Регистрация Войти
Вопрос

Добиться такой же консистенции, как у стейка из пашины, который готовился 8 часов на медленном огне, за гораздо меньшее время?

У меня есть рецепт, в котором стейк из пашины готовится в мультиварке на медленном огне в течение 6–8 часов.
Стейк из пашины становится невероятно мягким, а соединительная ткань придаёт ему приятную желейную текстуру, когда вы нарезаете его на большие куски.



Я хочу повторить это в два раза быстрее. Я попытался приготовить примерно 7 кг очищенного стейка из пашины за 4 часа в закрытой сковороде с небольшим количеством воды, но, хотя стейк был вкусным, он не был настолько мягким, чтобы «отваливаться от кости».



Какие существуют коммерческие способы быстрого приготовления большого количества стейков из пашины, позволяющие сохранить максимальную текстуру и вкус?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47727/achieve-the-same-consistency-as-8-hour-slow-cooked-inside-skirt-steak-in-a-fract
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Жесткая говядина становится мягкой, потому что соединительная ткань под воздействием тепла и влаги превращается в желатин. Этот процесс можно значительно ускорить с помощью скороварки, так что это и есть решение проблемы.



    Есть несколько соображений на этот счёт: скороварка, в которую можно поместить 15 фунтов стейка из пашины, будет очень большой, неудобной в использовании и, возможно, дорогой. Скорее всего, вам захочется готовить его небольшими порциями в скороварке меньшего размера, чтобы было удобнее, но тогда вам придётся приложить больше усилий. Стоит ли сэкономленное время дополнительных усилий — решать вам.


  1. Мясо должно легко отделяться от кости, а по вкусу оно должно быть похожим. Лично я предпочитаю готовить на медленном огне, а не в скороварке, потому что так мясо получается вкуснее. Если торопиться, то получится не так вкусно, хотя это субъективно.
  1. Это именно то подтверждение, которое я искал. Будет ли оно мягким и «отваливаться от костей»? Хорошо ли распределится вкус?
  1. Я не уверен, что вам нужны коммерческие способы. Я бы предположил, что в ресторанах готовят долго и медленно. Им в любом случае приходится начинать заранее (они же не могут ждать, пока кто-то закажет блюдо). И, скорее всего, они делают одно и то же каждый день и предпочтут начать раньше, чем усложнять кому-то работу. Может быть, стоит просто спросить: «Есть ли способ это сделать?»
  1. Мне неприятно это говорить, но в хороших ресторанах, где хотят добиться роскошного вкуса, мясо тушат по 6–8 часов. Скорее всего, вы получите очень хорошие ответы на этот вопрос, которые приблизят вас к цели, но не к звезде Мишлен.
Вы уже ответили на этот вопрос