Регистрация Войти
Вопрос

Не получается взбить сливочное масло с сахаром до кремообразной консистенции

У меня есть рецепт «лимонного пирога Мейера выходного дня»:



введите описание изображения здесь



Проблема, с которой я столкнулась при приготовлении торта, заключается в том, что у меня не получается сделать кремовую смесь из сахара и сливочного масла. Сейчас у меня получается что-то вроде панировочных сухарей или чего-то в этом роде, и кристаллы сахара всё ещё видны и различимы. Стоит ли мне добавить яйца, как указано в рецепте, или подождать, пока сливочное масло растает, и попытаться взбить сахар и сливочное масло до получения кремообразной массы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47746/not-getting-the-creamy-result-beating-butter-and-sugar
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. 60 градусов по Фаренгейту — вот что вам нужно запомнить. Сливочное масло должно нагреться до 60 градусов по Фаренгейту, прежде чем вы сможете начать взбивать его с сахаром. Если оно будет холоднее, то будет слишком твёрдым. 65 градусов — идеальный вариант, но во время работы ручного миксера масло будет нагреваться. Как только температура превысит 68 градусов по Фаренгейту, вы достигнете точки невозврата. Теперь это просто отходы

  1. Отказ от ответственности: как отмечается в комментариях ниже, этот метод требует немалого опыта в выпечке, аккуратности и, в некоторой степени, удачи.



    Один из полезных приемов, используемых для приготовления сливочного крема, заключается в том, чтобы нарезать сливочное масло на мелкие кусочки, поместить на сковороду с мягко кипящей / горячей водой и взбивать, пока масло не превратится в пену (соблюдая осторожность, чтобы не растопить сливочное масло; обычно масло приходится несколько раз вынимать из пароварки, чтобы растопленное сливочное масло смешалось с остальным, если это произойдет); конечным результатом должна быть непрозрачная и густая миска со сливочным маслом, консистенция которого варьируется от густого заварного крема до стандартного сливочного масла машинного приготовления (взбивание помогает сохранить форму). , а более низкая температура может помочь предотвратить перегрев масла). Затем можно добавить сахар и перемешать до получения однородной массы, а затем продолжить взбивать до образования пиков (если они ещё не образовались).



    В этом рецепте довольно много сахара по сравнению с маслом, поэтому для взбивания может потребоваться больше усилий. Кроме того, использование мелкозернистого сахара (например, сахарной пудры) может помочь довести смесь до кремообразного состояния, так как кристаллы сахара легче растворяются и смешиваются с маслом. Однако в этом случае может потребоваться более интенсивное взбивание, чтобы в смесь попало необходимое количество пузырьков воздуха, так как при смешивании с мелкозернистым сахаром в смесь попадает меньше воздуха.



    Этот метод также особенно удобен при выпечке больших партий, когда количество сливочного масла слишком велико для взбивания в стандартном миксере (и поэтому требуется взбивать вручную).

  1. Вполне возможно, что проблема не одна.




    1. Тип сливочного масла. Если вы используете то, что иногда называют «сливочным маслом для выпечки», то в нём гораздо меньше влаги, чем в обычном сливочном масле, поэтому сахар растворяется с трудом.


    2. Выбор сахара. Сахарную пудру гораздо сложнее взбить, чем сахарную (мелкую) пудру, из-за большого размера кристаллов.


    3. Пропорции в рецепте. Обычно при взбивании сливочного масла с сахаром их берут примерно в равных количествах. Здесь сахара в два с лишним раза больше, чем масла, поэтому я совсем не удивлён, что смесь не получилась очень кремовой.




    Поскольку цель взбивания — растворить сахар и насытить смесь воздухом, добавление одного из яиц и тщательное взбивание позволят добиться и того, и другого.
  1. @acidnbass, есть ли на YouTube видео, где показана эта техника?Спасибо
  1. @acidnbass Я с большим успехом применил предложенный вами метод. Однако я бы сказал, что это довольно рискованная стратегия, и, как говорит rumtscho, вы можете полностью растопить часть сливочного масла, прежде чем оно размягчится. Возможно, это не лучший вариант для начинающего пекаря.
  1. Сливочное масло не нужно растапливать (оно останется белым и непрозрачным, а не полупрозрачным и жёлтым); его нужно лишь нагреть, чтобы оно стало мягким и приобрело гелеобразную консистенцию. При такой консистенции смесь сливочного масла и сахара можно взбить до мягких и средних пиков. Может быть, вы попробуете и расскажете мне, что у вас получилось? Мне было бы интересно узнать!
  1. Я также добавлю, что на днях я снова воспользовалась этим методом, когда готовила большую партию песочного печенья (из-за большого количества масла я не могла использовать стационарный миксер). Я подумала о том, что вы говорили ранее, и постаралась использовать более низкую температуру (например, довела воду до кипения, а затем сняла с огня, прежде чем добавить масло в миску). Это помогло предотвратить таяние масла.
  1. @Rumtscho и Canardgras, спасибо вам обоим за ваш вклад. Я понимаю, что использование этого метода может быть рискованным. Я дополнил его более подробной информацией и добавил отказ от ответственности. Поскольку этот метод позволяет значительно ускорить и упростить процесс взбивания сливок, особенно когда количество сливочного масла, которое нужно взбить, не позволяет использовать стационарный миксер, и поскольку лично я считаю его очень полезным, я решил оставить его здесь, чтобы он мог вдохновить других в поисках решения их собственных проблем.
  1. А, так я, должно быть, неправильно вас понял: вы пытаетесь размягчить сливочное масло, не давая ему растаять. Я уже пробовал так делать, и оно никогда не ведёт себя как медленно размягчающееся сливочное масло, даже если вам удаётся сохранить его более плотным, чем заварной крем. Кроме того, всегда есть риск, что оно полностью растает, даже если вы будете внимательно следить за процессом. Однажды я попробовал этот способ, и мне пришлось бежать в магазин посреди готовки, потому что у меня на руках внезапно оказался кусок твёрдого сливочного масла в луже растопленного. Я никогда не делаю этого специально, только в качестве последней попытки спасти выпечку.
  1. Так вы получите не взбитое сливочное масло, а просто смесь растопленного сливочного масла и сахара. Такая смесь будет вести себя в торте совсем не так, как взбитое сливочное масло.
  1. Если вам нужно достать сливочное масло из холодильника, научитесь размягчать его в микроволновой печи. Разверните масло, положите его на бумажную подложку и поставьте в микроволновку. В моей микроволновке хорошо работает режим по 4 секунды с каждой стороны с перерывом между ними. Масло может остаться твёрдым на концах или расплавиться в центре. Чтобы добиться нужного результата, придётся поэкспериментировать. Когда сливочное масло достигает нужной температуры, становится мягким, но не тает, взбивание происходит довольно быстро и не возникает фазы «горошин».
  1. @Gigili Существует множество видов тортов. Например, тесто для кофейного торта обычно довольно густое (как для маффинов), а тесто для слоёных тортов часто бывает более жидким.
  1. Спасибо за ответ. Теперь, когда вы упомянули о пропорциях ингредиентов в рецепте, я думаю, что количество ингредиентов в этом рецепте не соответствует действительности! В итоге у меня получилось тесто, больше похожее на тесто для печенья, чем на тесто для торта. Поскольку мне не хотелось выбрасывать всё тесто, я добавила в него несколько столовых ложек молока перед тем, как поставить в духовку!
  1. Эта проблема преследовала меня, когда я пытался приготовить масляную глазурь для торта на день рождения (как делала мама).
  1. @StephenEure: К сожалению, я использую ручной миксер!
  1. Кроме того, вы используете ручной миксер или стационарный миксер с насадкой-лопаткой. Я никогда не взбивала сливочное масло с сахаром так же успешно, как с помощью стационарного миксера. Хотя некоторые утверждают, что это возможно.
  1. @Joe: я выложила его прямо из морозилки на стол примерно на 20–30 минут и думала, что к тому времени, когда я начну взбивать сахар с маслом, он нагреется до комнатной температуры. Но теперь я не могу их разделить, как мне добиться кремообразной консистенции?
  1. @Gigili: после того, как масло достали из холодильника, прошло больше часа... после того, как масло достали из морозилки, оно было слишком холодным для обработки. Можно попробовать накрыть его и оставить на час или два, а затем снова попробовать перемешать, чтобы посмотреть, как оно себя поведёт. Как правило, если я собираюсь испечь что-то, для чего нужно взбитое масло, я достаю его из холодильника накануне вечером, чтобы оно постояло при комнатной температуре (если только не разгар лета, когда оно может слишком сильно растаять)
  1. Какой температуры было сливочное масло, когда вы начали готовить? Если оно в виде бруска, вы должны суметь взять его и согнуть (без упаковки), чтобы оно не сломалось.
Вы уже ответили на этот вопрос