Регистрация Войти
Вопрос

Равномерный нагрев: толщина сковороды и размер нагревательного элемента

Недавно я начал переходить на сковороды с алюминиевым сердечником и покрытием из нержавеющей стали. Одно из часто сравниваемых свойств различных моделей — толщина. Как правило, более толстый сэндвич содержит более толстый слой алюминия и, следовательно, лучше распределяет тепло по поверхности для приготовления пищи.



Но насколько это важно, если сковорода ставится на электрический нагревательный элемент, диаметр которого почти равен площади поверхности, на которой готовится еда?



По своему опыту могу сказать, что «относительно тонкая» (возможно, 2,2 мм) недорогая сковорода Calphalon диаметром 10 дюймов отлично подходит для 6-дюймовой конфорки, даже для таких задач, как обжаривание мяса на сильном огне. В отличие от этого, полностью покрытая 3-слойная сковорода для сотейника 11 дюймов (3qt) недавней разработки "не так, как их готовили раньше" толщиной 2,75 мм или около того демонстрирует определенную холодную область, где она выходит далеко за пределы спирали и соприкасается с вертикальными боковыми стенками.



Недавно я перешёл на почти 8-дюймовый элемент и присматриваюсь к 12-дюймовой сковороде, у которой диаметр рабочей поверхности будет около 9 дюймов. Учитывая низкую эффективность большой сковороды для тушения, я подумываю о том, чтобы найти одно из немногих предложений, где толщина составляет 3 мм или больше. Но, учитывая, что зона приготовления едва ли будет выходить за пределы спирали, я задаюсь вопросом, стоит ли она почти вдвое дороже, чем та, которую мне пришлось бы заплатить за сковороду толщиной 2,2 мм? Конечно, сковорода толщиной 3 мм, вероятно, будет работать намного лучше, чем сковорода толщиной 2,2 мм, если использовать её на 6-дюймовом элементе. Или, если пойти на другую крайность, конструкции с толстым слоем алюминия и лишь тонким слоем нержавеющей стали, как у All-Clad MC2, предположительно, будут обеспечивать наилучшую теплопередачу, но за счёт снижения долговечности.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47690/even-heating-skillet-thickness-vs-electric-element-size
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Спираль в электрической духовке постоянно включается и выключается, а температура змеевика зависит от соотношения периодов охлаждения и периодов нагрева.



    Более толстые сковороды служат аккумуляторами тепла, что обеспечивает более плавный переход между этими периодами. Они медленнее нагреваются и медленнее остывают, что делает температуру более стабильной.



    Ещё одно преимущество толстого дна сковороды заключается в том, что оно меньше деформируется — металл сжимается и расширяется при изменении температуры. Дешёвая сковорода со временем деформируется и перестанет плотно прилегать к спирали электроплиты, что приведёт к неравномерному приготовлению.



    Надеюсь, это ответит на ваш вопрос.

  1. когда дело доходит до равномерного нагрева, ничто не сравнится с чугуном! он полезнее для здоровья, сохраняет вкус и содержит железо, которого часто не хватает. у других сковородок тоже есть своё место. мне подарили чугунные сковороды четвёртого поколения. у меня есть только три стальные кастрюли и одна сковорода с тефлоновым покрытием.
    я знаю, что чугун вышел из моды, но если за ним правильно ухаживать. ваши внуки и правнуки смогут пользоваться ими. это инвестиции на 4 жизни
  1. Деформация — это серьёзная проблема, хотя, на мой взгляд, большинство рассматриваемых сковородок достаточно большие, чтобы быть относительно устойчивыми к этому. Цикличность — интересный вопрос. Я думаю, что она, вероятно, достаточно быстрая, чтобы даже сковорода средней толщины выровнялась, но это можно проверить. Или, может быть, «быстрая ШИМ» должна быть преимуществом электрических плит.
  1. Дело в том, что «распределение тепла» это передача тепла по горизонтали через поперечное сечение. И физика говорит нам, что алюминий справляется с этим в несколько раз лучше, чем железо.
  1. Он действительно лучше справляется с передачей тепла. Но не с удержанием и распределением тепла, что и является сутью вашего вопроса. Дело не в том, насколько хорошо он передаёт тепло, а в том, насколько хорошо он его распределяет. Если вы хотите использовать алюминий, лучше переключиться на газ. За 15 лет работы шеф-поваром я усвоил пару вещей, которые не могут быть опровергнуты рекламными предложениями и навороченными акциями, призванными заставить вас купить дорогую кухонную утварь. Если вам нужен равномерный нагрев, лучше всего использовать газ или чугун. Стальной сердечник тоже помогает, но алюминиевый сердечник отлично проводит тепло внутрь и наружу, хотя и не совсем равномерно.
  1. Это не совсем ответ на заданный вопрос. Возможно, вы предпочитаете чугун, но между разными чугунными сковородами будет такое же сравнение. Что касается материалов, то алюминий значительно превосходит чугун по теплопроводности в 3–4 раза. Некоторые люди готовят на толстых алюминиевых сковородах — обычных, анодированных, с антипригарным покрытием или с тонким слоем нержавеющей стали внутри.
  1. В итоге я заплатил немного больше за относительно толстую 12-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием, но, по иронии судьбы, пользовался ею всего несколько раз.
Вы уже ответили на этот вопрос