Регистрация Войти
Вопрос

Террин уменьшился в объёме во время приготовления

В эти выходные я приготовила свой первый террин. Я использовала этот рецепт с 300 г крольчатины, 100 г кроличьей печени, 300 г свиных щек и 300 г сала, которые я замариновала на ночь в арманьяке, белом вине и соли, измельчила, смешала с луком-шалотом и зеленью, выложила в форму и приготовила.



Во время приготовления мясо, казалось, уменьшилось в размере примерно на 1 см с каждой стороны, а по бокам выступил жир. После охлаждения жир затвердел, поэтому с обеих сторон остались белые кусочки жира, что, на мой взгляд, нежелательно.



Есть идеи, что пошло не так? Кажется, я в точности следовал рецепту. Может быть, проблема в рецепте — может быть, здесь неправильное соотношение мяса и жира?





Обновление:
Мясо не полностью заполнило форму для террина. Если бы мяса было достаточно, чтобы просто переполнить форму для террина, и если бы сверху было что-то, что придавило бы мясо, то усадки бы не произошло?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47700/terrine-shrunk-during-cooking
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. На самом деле, судя по всему, у меня всё получилось, это классический террин. Если вы не хотите, чтобы было много жира, просто выберите другой рецепт — в конце концов, четверть ингредиентов — это сало. Когда вы готовите, жир плавится и выдавливается по бокам, это совершенно нормально.



    Если вы хотите, чтобы в блюде было меньше жира, замените его желатином, который застынет и скрепит всё блюдо.


  1. Террины почти всегда уменьшаются в размере. Вода, содержащаяся в ингредиентах, испаряется, и объём уменьшается — с этим ничего не поделаешь. Однако если не заполнить форму, проблема усугубится. Во всех рецептах терринов чётко указано, что форма должна быть заполнена — в вашем рецепте даже сказано, что нужно слегка приподнять края. Также рекомендуется использовать кулинарный жир, чтобы террин держал форму. Я бы посоветовал в будущем следовать обоим указаниям.
  1. Террин был наполовину погружён в воду, и я вынул его из духовки при температуре 72 °C, так что он не должен был пережариться. Я не понимаю, что такое эмульсия в смеси мяса и жира. Насколько мне известно, эмульсии состоят из жидкостей с непрерывной фазой (например, масло в майонезе), дисперсной фазой (яичный желток) и, как правило, стабилизатором (горчица). Мне очень интересно, как это влияет на состав террина.
  1. Если из идеально эмульгированной смеси выделяется жир, значит, вы её передержали. По сути, это тот же процесс, что и сворачивание майонеза. Но я не знаю, была ли ваша смесь идеально эмульгирована (возможно, вы допустили ошибку) и должна ли она вообще эмульгироваться.
  1. Конечно, в следующий раз жир всё равно отделится, просто он будет всплывать наверх.
  1. Нет, я не против жира, просто подумал, что он должен смешиваться с мясом, а не скапливаться по краям. В следующий раз я попробую просто переложить террин и положить сверху что-нибудь, чтобы прижать мясо.
  1. Да, думаю, именно это и пошло не так. В следующий раз я попробую так.
  1. Я не удивлюсь, если окажется, что они хотят покрыть всё это жиром, чтобы запечатать и сохранить, как при приготовлении конфи.
  1. Если не брать в расчёт реальные причины и возможные ошибки, то нет никаких оснований полагать, что слой жира нежелателен. Отвращение к употреблению чистого жира — это культурное явление, обусловленное географией и временем, и оно не характерно для классической французской кухни. Поэтому высока вероятность того, что всё прошло так, как было задумано, включая слой жира.
Вы уже ответили на этот вопрос