Регистрация Войти
Вопрос

Какой противень или покрытие для противня использовать для кренделей?

Я готовила традиционные немецкие крендельки в щелочной ванне, но они прилипали к противням. Я пробовала использовать несколько разных противней, но результат был неидеальным.




  • Антипригарное покрытие на самом деле прилипает к нижней части моих кренделей и
    отрывается от противня.

  • Некоторые сковороды без покрытия вступают в видимую реакцию с раствором щёлочи, то есть
    начинают пузыриться. К сожалению, я не знаю,
    из какого металла сделана эта сковорода. С другой стороны, крендельки прилипают меньше.

  • Вощёная бумага прилипает так сильно, что мне приходится её срезать.



Я бы хотел найти решение, которое предотвратит прилипание кренделей и попадание в организм тефлона, металла или бумаги.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47712/what-kind-of-tray-or-tray-coating-to-use-for-pretzels
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. После того как вы окунёте завитки теста в щелочной раствор, переложите их на решётку для охлаждения, чтобы лишняя жидкость полностью стекла, прежде чем перекладывать их на противень. Дайте им постоять 5–10 минут, чтобы с них стекло как можно больше воды.



    И независимо от того, какую форму для выпечки кренделей вы выберете, сбрызните форму ОБИЛЬНО антипригарным спреем или смажьте маслом — как угодно... просто убедитесь, что вы действительно сбрызнули форму спреем или смазали маслом, прежде чем выкладывать на неё подсушенные на воздухе крендели для выпекания.



    Если вы используете Silpat или другой силиконовый коврик для выпечки, тоже сбрызните его водой или смажьте маслом. Крендельки прилипают к металлу. Крендельки прилипают к пергаменту. Крендельки не так сильно прилипают к силиконовым коврикам для выпечки, но и не отваливаются от них. На чём бы вы ни выпекали, смажьте это чем-нибудь — не стесняйтесь.



    Итак... (1) никаких луж щёлочи и (2) обильно сбрызните/смажьте/пропитайте маслом.

  1. Вы можете вообще не использовать противень и запекать их на стальной решётке. Щёлочь не вступает в реакцию с нержавеющей сталью (или с углеродистой сталью, если на то пошло). Они слегка прилипнут к решётке, как и всё остальное на нержавеющей стали, но из-за небольшой площади поверхности вы сможете их отделить.



    Второй способ — просто насыпать на стальной поднос столько каменной соли, чтобы она была слишком высокой и не прилипала. Но это может привести к тому, что в них попадёт слишком много соли.



    И напоследок: возможно, вы используете слишком много щёлочи или слишком концентрированный раствор. Крендельки пекли задолго до появления силикагеля, и он не удалял приправы с противня.



    Не используйте противни с покрытием (тефлоновым, эмалевым) и, самое главное, алюминиевые.


  1. Когда вы говорите «вощёная бумага», я предполагаю, что вы на самом деле имеете в виду пергаментную бумагу (поскольку воск сильно дымится в духовке). Вы пробовали использовать алюминиевую фольгу с антипригарным покрытием? Она отлично подходит для того, чтобы ничего не прилипало. А как насчёт того, чтобы смазать форму маслом или использовать керамические формы? Существуют керамические формы для выпечки (например, противни для печенья).

  1. Вам понадобится Silpat! Я рекомендую Silpat размером с половину листа и сковороду из нержавеющей стали с полукруглым дном.



    Silpat — это силиконовый коврик. Это самый удобный способ выпечки, и такие коврики довольно прочные. Купите несколько ковриков, и вы сможете просто менять их при выпечке нескольких партий.



    По словам сотрудников The Fresh Loaf, силикон вообще не должен вступать в реакцию со щёлочью.



    Алюминий плохо реагирует с щелочью, поэтому убедитесь, что в составе средств, которые вы используете вместе со щёлочью, нет алюминия.
  1. Концентрация NaOH слишком мала, чтобы это стало проблемой. Я перепроверил свои рецепты, и в них действительно рекомендуется использовать масло. См. также: ruhlman.com/2009/11/how-to-make-pretzels
  1. Не знаю, воспользуюсь ли я советом с жиром. Он точно поможет при отделении, но я боюсь, что получится мыло, а не глазурь для кренделей.
  1. Хорошо. Я этого не знал.
  1. Алюминий — самый неподходящий материал для использования вместе со щёлочью (по крайней мере, самый неподходящий из тех, что часто встречаются на кухнях). Это может привести к бурной экзотермической реакции.
  1. Алюминий плохо реагирует на щёлочь.
  1. @Joe Именно поэтому я и сказал об этом, но хорошо, что ты снова поднял этот вопрос, чтобы подчеркнуть его важность. Некоторые противни размером 1/2 листа сделаны из нержавеющей стали. Если бы я часто готовил крендельки, я бы купил такой. На самом деле я отредактировал ответ, чтобы предложить вариант из нержавеющей стали.
  1. Большинство противней размером 1/2 листа сделаны из алюминия, поэтому ваши первые и последние утверждения могут противоречить друг другу
Вы уже ответили на этот вопрос