Как улучшить вкус жареного риса?

Все ответы очень хороши. Я просто обязан добавить «чрезвычайно» важное замечание. Я не вижу того, что действительно придаёт этому ресторану особый вкус.

Очень важно использовать СЕЗАМОВОЕ МАСЛО!!

Его можно найти в отделе с этническими продуктами. Я заказываю его в больших бутылках на Amazon, так дешевле. Его не нужно много, иначе можно переборщить. Иногда я начинаю с небольшого количества оливкового масла, а затем добавляю кунжутное. Вы сразу узнаете этот запах по вашему лучшему ресторану; он наполнит вашу кухню таким же ароматом, как и ресторан.

Вкус тоже хорош. Мой хороший друг родился в Китае, а его родители всю жизнь держали ресторан в Чикаго и научили меня кое-чему. Используйте его и хороший соевый соус, и у вас всегда будет отличный жареный рис. Бутылка может показаться дороговатой, но вам не понадобится много соуса, чтобы почувствовать вкус. Попробуйте и убедитесь сами. Он стоит каждого потраченного цента. Не разоритесь, попробуйте! Не могу не отметить разницу во вкусе. Я бы не стал заморачиваться, если бы у меня не было кунжутного масла, это было бы просто скучно.

Как приготовить жареный рис. Я использую рис «Жасмин». Лучше использовать рис, приготовленный накануне, но я часто готовлю рис в тот же день, что и жареный рис.

Возьмите стальной вок, разогрейте его, добавьте арахисовое масло и обжарьте яичницу-болтунью, разломав её на мелкие кусочки. Снимите со сковороды и отложите в сторону. Добавьте ещё арахисового масла, положите овощи и мясо. Я использую лук, горошек, нарезанный кубиками перец, грибы, нарезанную кубиками ветчину или другое мясо. Вместо мяса или в дополнение к нему можно использовать креветки. Обжаривайте, при необходимости добавляя воду или сухой херес. Когда овощи будут почти готовы, добавьте соевый и устричный соусы. Kikoman выпускает оба варианта без глютена. Также можно использовать соевый соус с низким содержанием натрия, но его сложно найти в продаже. Я предпочитаю китайский соевый соус соусу тамари. Смешайте соусы с овощами и добавьте рис, чтобы обжарить его. Убавьте огонь, чтобы ингредиенты не подгорели. В конце добавьте яйца в жареный рис. Иногда я добавляю в смесь кусочки ананаса, чтобы придать блюду более полинезийский вкус.

По моему опыту, промытый рис нужно обжарить в небольшом количестве топлёного или растительного масла в течение некоторого времени, пока он не станет рассыпчатым и хрустящим. Затем добавьте необходимое количество воды (лучше всего отмерять указательным пальцем). Если вы готовите в скороварке, дождитесь двух звуковых сигналов, а затем сразу сбросьте давление, не открывая скороварку, ещё на 10 минут. Рис никогда не пригорит.

Попробуйте разложить рис на противне и дать ему немного остыть, буквально пару минут, несколько раз аккуратно перевернув его, чтобы вышел пар. Затем накройте его пищевой плёнкой и уберите в холодильник на ночь. Рис высохнет, а комочки можно будет аккуратно размять тыльной стороной ложки или чем-то подобным.

Примечание: как вы упомянули, речь идёт о жареном рисе теппаньяки, то есть чахане. Китайский жареный рис не упоминается.

Проблема 1.

Начните с выбора подходящего риса. Чахан будет использовать круглозёрный рис (он же урутимаи = обычный рис, хакумаи = белый рис). Обычно он маркируется как рис для суши. В конечном счёте выбор за вами: круглозёрный или длиннозёрный рис. Только не используйте готовый или быстро готовящийся (предварительно отваренный) рис.

Будем надеяться, что это будет «старый рис» (собранный как минимум за год до этого). К сожалению, мы не можем дать вам совет, как выбрать старый рис, если на упаковке не указана дата производства. Молодому рису (урожаю этого сезона) для приготовления потребуется меньше воды, он будет более мягким и может развариться во время варки или жарки.

Рис нужно промывать, чтобы удалить излишки крахмала, пока вода не станет почти прозрачной (примерно 3 раза промыть и слить воду). Японский рис обычно замачивают в воде на срок от получаса до двух часов.

Используйте метод приготовления с впитыванием жидкости и поэкспериментируйте с конкретным видом риса, чтобы отмерить нужное количество воды для приготовления риса (чтобы он не был рассыпчатым в центре, но и не был слишком мягким или клейким). Перед использованием рис должен остыть, поэтому аккуратно разложите его, не раздавливая слишком сильно, так как горячие зёрна самые нежные. Если оставить свободное место в центре, рис остынет быстрее.

Когда вы обжариваете рис, дайте ему нагреться и перемешивайте/подбрасывайте его только для того, чтобы он не подгорел. Это уменьшит вероятность того, что зёрна развалятся или измельчатся, но я предполагаю, что зёрна были слишком мягкими, прежде чем их использовали для чахана.

Проблема 2.

Взбитые яйца обычно добавляют в рис и перемешивают, чтобы они равномерно покрыли весь рис. Благодаря среднему нагреву и меньшему количеству перемешиваний чахан успевает свернуться до того, как застынет.

В качестве альтернативы можно приготовить омлет из взбитых яиц на отдельной сковороде и нарезать его крупными кусочками, прежде чем добавлять в чахан.

Следите за температурой вок-сковороды, которую вы используете. На среднем огне сковорода может быстро остыть из-за чрезмерной нагрузки или интенсивного перемешивания.

В интернете можно найти много материалов о чахане, но, как и в случае с большинством других вещей, вам потребуется провести много исследований и (на мой взгляд, ещё больше отсеять ненужное), чтобы создать идеальный чахан.

Я научилась готовить рис на занятиях по китайской кухне в колледже, и этот способ проверен временем...

Во-первых, его нужно как следует промыть. Промывайте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Не используйте круглозёрный рис, он предназначен для суши.

Отмерьте количество воды с помощью пальца. Не беспокойтесь о количестве риса. Независимо от того, сколько у вас риса, уровень воды должен доходить до первой фаланги указательного пальца. Это примерно 2,5 см воды. Я готовила огромное количество риса в больших кастрюлях, используя этот метод.

Оставьте рис в этом количестве воды на 30–60 минут. Слейте воду и переложите рис в кастрюлю, в которой он будет вариться. Добавьте воды на 2,5 см выше уровня риса.

Поставьте кастрюлю на огонь без крышки. Варите на средне-высоком огне, пока не останутся только крупные пузырьки. Накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до минимума. Варите рис до готовности.

Чтобы сделать вкус более насыщенным, добавьте кетчуп в соевый соус, которым вы заправляете жареный рис.

Сначала я взбиваю яйцо и откладываю его в сторону. Затем добавляю рис и лук и обжариваю, пока не почувствую аромат лука. Потом добавляю мясо или креветки и готовлю, пока всё не перемешается. Затем добавляю яйцо. И в конце — соевый соус. Кетчуп придаёт блюду характерный тайский вкус. По крайней мере, так мы готовим в моём районе, где много азиатских ресторанов.

Похоже, что во время приготовления рис получается слишком влажным. Вы готовите его с большим количеством бульона или используете метод впитывания? Метод впитывания лучше подходит для более сухого риса, который вам и нужен.

Что касается яйца, я бы посоветовал сделать так, как предлагают другие: сварить яйцо отдельно, а затем добавить обратно.

Я думаю, что самый простой способ приготовить сухой, нелипкий жареный рис — использовать другой сорт риса: жасминовый рис действительно липкий. (хотя можно готовить его с меньшим количеством воды, чем обычно). Попробуйте приготовить жареный рис из «риса басмати». У него такой же вкус, как у жасминового риса, но он не липкий. Кроме того, при приготовлении жареного риса я обычно отвариваю его примерно на 2/3, а остальное происходит во время жарки.

Кажется, рис слишком слипся.

Попробуйте промыть рис ещё раз (вода должна стать прозрачной). Кроме того, готовьте его до состояния аль денте, то есть чуть недоваренным, не таким, как вы подаёте на стол.

Что касается яиц, то после того, как рис и овощи обжарятся, я сдвигаю их на одну сторону вок-сковороды, добавляю немного свежего масла на чистую сторону, разбиваю яйца и взбиваю их на чистой стороне, перемешивая только тогда, когда они почти готовы.

В завершение добавьте приправу/соевый соус/и т. д. Удачи!

Я довольно часто готовлю жареный рис, и он никогда не становится клейким (я готовила его только сегодня утром).
Возможно, проблема в том, что вы слишком долго готовите рис: Сначала нужно обжарить овощи, а когда они будут готовы, добавить мясо и рис.

Что касается яиц, которые перебивают все остальные вкусы, то я не совсем уверен. Сколько яиц вы добавляете?
Я готовлю это блюдо с овощами: на сковороде сдвигаю овощи (уже готовые или почти готовые) в сторону и разбиваю яйцо. Когда оно хорошо прожарится, смешиваю его с овощами, добавляю мясо и рис. Приправляю соевым соусом. Лучше использовать тёмный соевый соус, так как он немного гуще светлого и делает рис более сухим. Имейте в виду, что тёмный соус более насыщенный по вкусу, поэтому его можно использовать в меньшем количестве.

Наконец, если вы хотите придать рису пикантности, попробуйте добавить китайскую смесь из пяти специй.

Похоже, вы уже на полпути к цели: вы заранее готовите рис и убираете его в холодильник, что хорошо, потому что свежий рис не так хорошо подходит для жарки. Вы правильно подготовились ко всему остальному. Я бы порекомендовал размять рис вилкой или тыльной стороной большой ложки, чтобы избавиться от комочков.

Я думаю, проблема в том, как вы готовите яичницу. Яйцо должно быть полностью приготовлено, иначе сырое яйцо будет действовать как клей и всё склеится. Попробуйте полностью приготовить яйцо, используя технику приготовления омлета, а не яичницы-болтуньи.

На мой взгляд, при приготовлении жареного риса посуда не так важна, как температура. Я готовила отличный жареный рис на самой дешёвой сковороде, которая достаточно хорошо нагревалась. Тем не менее, если вы хотите готовить много азиатских блюд, вок станет хорошей инвестицией. Вы можете легко найти недорогие сковороды с антипригарным покрытием или взять их в ресторане. Если рядом с вами есть азиатский супермаркет, там тоже будет выбор.

Рис

Моя тётя владела рестораном около 15 лет (сейчас она на пенсии), но когда я однажды приготовила для неё рис в ресторанной рисоварке, она сказала, что я налила слишком много воды. Я налила столько же, сколько налила бы, если бы готовила рис дома, но она сказала, что это неправильно. Рис в ресторане должен быть более сухим, то есть нужно добавлять меньше воды.

Дома я обычно готовлю рис «более сухим», добавляя немного* меньше воды, чем рекомендуется. Когда рис только что достали из мультиварки (или кастрюли), он ещё горячий, и вы не замечаете особой разницы, пока он не остынет (тогда вы заметите, что он немного твёрже, чем обычно).

Так что, возможно, стоит попробовать изменить способ приготовления риса и посмотреть, изменится ли что-то? Рис лучше сохраняет форму, поэтому, если оставить его остывать на ночь в холодильнике, он будет немного твёрже обычного (и не таким комковатым), что желательно для жареного риса.

*Под «немного» я подразумеваю, что нужно налить обычное количество воды, а затем (быстро) слить немного. Я всегда прикидываю количество на глаз, но, скорее всего, это будет что-то вроде нескольких столовых ложек воды на три стакана риса или что-то в этом роде. Уровень воды понижается примерно на 2 мм (это едва заметно)? Возможно, вам захочется поэкспериментировать.

Яйцо

Как вы готовите яичницу? Обычно в яичную смесь добавляют воду (опять же, я могу только предполагать, но, может быть, две чайные ложки на одно яйцо?) перед тем, как приготовить омлет. Если вы не разбавляете смесь водой, то, думаю, именно поэтому вкус получается таким насыщенным.

По моему опыту, похоже, что вы всё делаете правильно. Главное — использовать холодный рис, оставшийся с прошлого дня. Я также аккуратно взбиваю яйцо отдельно, а затем добавляю его в самом конце, перемешивая, чтобы оно равномерно распределилось по остальным ингредиентам. Я делаю именно так, но добавляю ингредиенты в другом порядке, чем вы перечислили: сначала я разогреваю сковороду как можно сильнее. В ресторанах температура в БТЕ намного выше, чем в домашней технике, поэтому они могут добиться такого особенного вкуса и вида. Затем я добавляю масло и проверяю, чтобы оно было горячим и блестело (но не дымилось!), прежде чем добавить следующий ингредиент, которым обычно является лук. Когда он станет золотистым или даже немного подрумянится по краям, я добавляю более твёрдые овощи (например, брокколи и морковь), а через несколько минут — более мягкие, например горошек. Только в конце я добавляю рис, яйцо и соус, а затем продолжаю помешивать и держу на огне ровно столько, чтобы блюдо прогрелось перед подачей.

Это основано на том, чему меня научил китайский повар, когда я работал в его ресторане в семнадцать лет. Все комплименты следует адресовать старому Томми Ву. Любые претензии могут быть связаны с моей несовершенной памятью. Его процесс приготовления был похож на ваш, но в некоторых аспектах отличался от него.

1. Используйте вчерашний варёный холодный белый рис. Если оставить его на ночь в холодильнике, он станет более сухим, и его будет легче размять, чтобы он не слипался.




2. Сначала обжарьте яичницу-болтунью и отложите её в сторону.




3. Используйте хорошо приправленный вок или сковороду с небольшим количеством масла. Не добавляйте брокколи, лук или другие овощи на этом этапе. Их добавят после того, как будет готов обычный жареный рис, чтобы придать ему особый вкус.




4. Выложите холодный рис в холодный вок или сковороду и добавьте основные ингредиенты. Я помню, что пропорции и ингредиенты были примерно такими: 3–4 галлона риса, 2 стакана обычного соевого соуса, 1 стакан густого чёрного соевого соуса, 1/8 стакана соли. Это мои приблизительные подсчёты, так как мы ничего не измеряли точно. «Стаканами» на самом деле были большие металлические половники, а соль была на дне половника. Вам придётся поэкспериментировать, чтобы уменьшить количество ингредиентов для домашнего приготовления и добиться желаемого вкуса, поскольку вам нужно ограничить потребление натрия.




5. Увеличьте огонь и приготовьтесь к жарке. В профессиональном воке очень высокая температура. Дома я могла бы использовать чугунную сковороду с высокими бортами или жаровню. В любом случае огонь должен быть максимальным. Главная ошибка при жарке риса заключается в том, что люди боятся перегреть его и сжечь. Сковорода должна быть очень горячей, но рис должен постоянно перемешиваться, чтобы не подгореть. Это одна из причин, по которой следует использовать очень мало масла или не использовать его вовсе, так как в этом случае оно будет дымиться.




6. Если вы правша, возьмите в правую руку металлическую лопатку, а в левую — металлический ковш. С помощью лопатки соскребите все со сковороды в ковш, который будет служить опорой. Делайте это, двигая обеими руками вверх и в сторону. Если огонь достаточно сильный, вам придётся быстро и непрерывно работать лопаткой в течение нескольких минут. Не забывайте соскребать со дна сковороды, иначе оно подгорит.




7. Примерно каждые 30 секунд вставляйте лопатку вертикально в центр ковша, направленного вверх, и ударяйте ими друг о друга в разных местах сковороды. Так рис разогреется и подрумянится так, как вам нужно. Ударяйте лопаткой не более 10 секунд, а затем сразу же возвращайтесь к соскабливанию, иначе рис начнёт пригорать.




8. Примерно через пять минут от него должен пойти приятный пар, рис должен стать коричневым, а не просто окраситься от соевого соуса, и вам будет казаться, что ваши руки вот-вот отвалятся. Быстро переложите жареный рис из сковороды в большую миску и добавьте яичницу-болтунью. Поскольку вы добавляете её в конце, она не должна развалиться так сильно, как в прошлый раз.




9. Теперь вы можете есть его как обычный жареный рис или использовать в качестве основы для более изысканного блюда с мясом или овощами. Блюдо можно хранить и разогревать в течение одного-двух дней, если оно накрыто. Лучше всего хранить его в тепле (при температуре 140 градусов?) в пароварке, чтобы оно не высохло. Если я правильно помню, мы сначала готовили мясо, овощи и грибы в коричневом соевом соусе, а затем, когда мясо и овощи были готовы, добавляли в сковороду тёплый коричневый рис. Так вам не придётся готовить рис дважды, и вы сможете приготовить эти ингредиенты так, как им больше подходит.