Регистрация Войти
Вопрос

Улучшение антипригарных свойств стальной сковороды с помощью полировки

Недавно я начал изучать ассортимент кухонной утвари и решил, что сковорода из нержавеющей стали станет хорошей бюджетной инвестицией, которая поможет мне научиться лучше готовить стейки и другие блюда. За последние несколько недель я впервые приготовил стейки, и они получились великолепными, не прилипали к сковороде и были очень вкусными.



FYI: usually I cook the steak by seasoning it with some olive oil rubbed in then salting

and peppering it and letting it rest till it is at room temperature. To cook it I bring the

pan to high heat until droplets of water slip on it as if they were mercury, add a tbsp of

oil and place the steak on, reverse it after about 3min with tongs and remove after about

another 3 min. The cuts I use are often thin.


Однако есть одна проблема, с которой я так и не смог справиться: стейк не пригорает, но приправы пригорают и обугливаются в процессе приготовления. Из-за этого появляется дым, а очистка от пригоревших приправ превращается в настоящую головную боль, ведь я стараюсь не использовать жёсткую сторону губки или металлическую мочалку, так как мне строго-настрого запретили портить поверхность сковороды (это навело меня на мысль... читайте дальше)!



Итак, перейдём к моему вопросу, который может показаться немного странным. Я инженер-материаловед, у меня есть доступ к металлообрабатывающим станкам. Насколько мне известно, идеально ровная поверхность имеет меньшую площадь сцепления, поэтому, если я буду полировать сковороду до тех пор, пока она не станет идеально гладкой (сейчас я вижу все круглые бороздки, оставшиеся после обработки, как на матовой стали), поможет ли это уменьшить прилипание? Или я могу просто улучшить способ приготовления стейка, чтобы приправы не прилипали и не пригорали?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/47632/steel-pan-non-stick-improvement-by-polishing
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я перепробовала почти всё, но рада, что нашла этот сайт, который предупредил меня о металлических губках для мытья посуды. Однако теперь я знаю, что если использовать их сразу после приготовления этого блюда, то


    https://www.amazon.co.uk/gp/product/B074QLB1XK/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1


    Очень эффективно, если использовать с зелёной подушечкой, чтобы не царапать поверхность. Я отдала сыну отличную сковороду Fissler, потому что мне надоело её чистить. Теперь уже поздно просить её обратно.

  1. У меня была такая же идея. Я взял сковороду из нержавеющей стали с заводским покрытием из круглой щётки и отшлифовал её до зернистости 100/200/400/800/1600 + обработал автомобильным набором для удаления царапин. Это действительно улучшило антипригарные свойства.


    Она стала более антипригарной и её стало легче мыть. Особенно много подгоревших масляных пятен появлялось на выступающих краях, но теперь их стало гораздо меньше. Хотя стоит отметить, что отполировать края — та ещё головная боль.


    Необходим какой-нибудь электроинструмент. Я использовал осциллирующий мультитул и дрель для удаления царапин. Чтобы убедиться, что следы от заводской щётки исчезли, нужно потратить много времени на шлифовку более мелкой наждачной бумагой. Вы удивитесь, насколько глубоки следы от заводской щётки!
  1. Или я могу просто улучшить способ приготовления стейка, чтобы приправы не прилипали и не подгорали?


    Полировка может немного помочь, но прежде чем приступать к ней, убедитесь, что всё делаете правильно:




    1. Прежде чем выкладывать продукты, убедитесь, что сковорода хорошо разогрета.

    2. Убедитесь, что у вас достаточно масла. Вы можете либо смазать маслом продукты непосредственно перед тем, как положить их на сковороду, либо нанести тонкий слой масла на сковороду перед тем, как положить продукты. (если вы наносите масло на сковороду, подождите, пока оно не начнёт блестеть, и только потом кладите продукты)

    3. Не готовьте при слишком высокой температуре (если продукты подгорают менее чем за минуту, значит, температура слишком высокая).

    4. Убедитесь, что все покрытия хорошо прилегают. (если перед тем, как положить продукт на сковороду, с него стряхнуть кусочки, они будут отваливаться во время приготовления)

    5. Между партиями сливайте лишний жир, а затем деглазируйте сковороду, чтобы удалить пригар (то, что прилипло к сковороде).



    Хотя металлическая мочалка или металлические щётки могут поцарапать сковороду из нержавеющей стали, жёсткая сторона губки не такая твёрдая, как сама сковорода, и её можно использовать без опасений. (хотя вам и не придётся скрести сковороду, если вы предварительно удалите со дна пригоревшее масло)
  1. Пожалуйста, укажите название и описание товара, на который вы ссылаетесь, а также дайте ссылку. Ссылка или продавец могут исчезнуть.
  1. Спасибо, что поделились этим достижением! Я никогда не доводил его до идеальной полировки, но однажды решил попробовать! Если вы продолжите им пользоваться, расскажите нам, как он ведёт себя при длительном использовании. Я подозреваю, что хорошо отполированная нержавеющая сталь, устойчивая к царапинам, может стать отличной сковородой!
  1. Зависит от "чистящей стороны губки". Те, что я видел с зелеными краями, на самом деле scotch-brite, и они выцарапают из вашей сковороды живые кусочки беДЖИ. Те, что с синей стороной, кажутся намного мягче.
  1. Спасибо вам за все советы. Теперь я знаю, на что следует обратить внимание, чтобы не допустить пригорания, и как деглазировать блюдо, чтобы оно получилось сочным. Я хотел бы отметить ваш ответ как правильный, потому что оба они во многом полезны!

  1. (1) Стоит отметить, что многие предпочитают готовить мясо на сковородах из нержавеющей стали, потому что они НЕ имеют антипригарного покрытия (то есть к ним что-то прилипает). Жир, вытапливаемый во время приготовления, а также кусочки жира и мяса, прилипающие к поверхности, называются «фон» и используются для приготовления соусов, которые подаются к мясу. Это большое преимущество сковородок из нержавеющей стали.



    (2) Если отполировать поверхность сковородок до зеркального блеска, они не станут антипригарными. Прилипание пищи больше связано со свойствами самой нержавеющей стали, чем с полировкой поверхности. Некоторые люди советуют притирать сковороду из нержавеющей стали, как чугунную, чтобы сделать поверхность антипригарной, но это звучит сомнительно (хотя, признаюсь, я никогда этого не пробовал — я использовал разные типы сковородок для разных видов приготовления пищи).



    (3) Некоторые приправы легко подгорают, например паприка. Приправы, которые легко подгорают, скорее всего, подгорят или обуглятся, независимо от того, остались ли они на мясе или попали на сковороду. Любые специи, которые могут подгореть, следует добавлять незадолго до окончания приготовления мяса или перед подачей.

  1. Всякий раз, когда я собираюсь обжарить мясо на оливковом масле, я приправляю его так, как вы описали, но жду, пока оно будет готово к приготовлению, и смазываю его оливковым маслом непосредственно перед тем, как положить на сковороду. (Особенно хорошо это работает с бараньими отбивными!) Так мясо успевает пропитаться ароматом приправ, соль в основном растворяется, а перец лучше держится на мясе.



    Что касается поверхности сковороды, то чем она ровнее, тем лучше будет результат.
  1. @tgm1024--Monicawasmistreated Мне любопытно, каких результатов вы добились, отполировав его? Действительно ли он стал лучше скользить или его просто стало легче мыть?
  1. Микрополировка (или, как её ещё называют, нанополировка) поверхности сковороды не делает её антипригарной, но значительно уменьшает площадь поверхности, как и предполагал автор вопроса. Я сам присматривался к наборам для шлифовки таких поверхностей. Доступны вращающиеся шлифовальные диски с оксидом алюминия зернистостью 10 000 (0,0001 дюйма — это 2,54 микрометра), но в интернете не так много информации о том, насколько хорошо они работают. Надеюсь, что хорошо, потому что мой SS Calphalon пошёл ко дну.
  1. Спасибо за полезные советы. О антипригарном покрытии сложно говорить, не вводя в заблуждение. Я знаю, что мясо поначалу прилипает к сковороде, и меня это вполне устраивает, потому что после хорошей прожарки оно легко отделяется. Однако я совершенно забыл деглазировать жир и специи, из-за чего они пригорели. Я обязательно научусь это делать. А что касается того, когда нужно добавлять специи, — это ещё один отличный вопрос для изучения! Знаете ли вы какой-нибудь источник, в котором рассказывается, когда следует добавлять те или иные специи?
  1. Скорее всего, проблема в пункте 3, так как он конкретно упоминает о прилипании приправ. Если приправа всё же начала прилипать, вы можете обезжирить сковороду, чтобы приготовить соус, прежде чем она подгорит.
  1. Ещё раз спасибо. Похоже, мне предстоит научиться добавлять приправы, деглазировать и готовить хороший соус из оставшегося на сковороде жира. Большое вам спасибо
  1. Возможно, дело в соусе песто. Можно попробовать нанести его после приготовления, пока мясо ещё очень горячее. И добро пожаловать в раздел «Советы от бывалых»! :)
  1. Спасибо за ответ. Я не думал, что можно нанести его позже. Думаю, в прошлый раз из-за того, что я намазал поверхность соусом «Престо» (который, на мой взгляд, придаёт приятный вкус), она немного подгорела. Я отполирую её и посмотрю, насколько улучшится ситуация
  1. Привет, @michael. Это было давно, но, насколько я помню, полировка действительно положительно повлияла на способность сковороды не пригорать и легко очищаться. Однако эффект длился не так долго, как хотелось бы. У меня не было возможности протестировать более тщательную полировку, которая обеспечила бы равномерность. Со временем, как и в случае с любой другой сковородой, на ней появились участки, которые пригорали сильнее других, и там скапливался пиролизованный материал, который нужно было периодически соскабливать. В целом это было улучшение.
  1. Интересно, пробовали ли вы это и как всё прошло?
Вы уже ответили на этот вопрос