Cynthia
Вчера 22:33
Басмати-суши/кетупат в мультиварке
Я успешно готовила рис для суши или кетупат из длиннозёрного риса басмати в мультиварке. Я вижу преимущество в том, что могу использовать ароматный или любой другой обычный рис, а не клейкий рис.
Чтобы рис басмати для суши стал клейким, нужно около 3 часов, а чтобы рис кетупат — около 4 часов. Я даже готовила бирьяни кетупат с кусочками шиитаке.
Рис для кетупата должен настояться пару часов, чтобы превратиться в рисовый пирог. Сейчас мне нужно разрезать ножом один большой кусок рисового пирога кетупат. Я ломаю голову над тем, какие разделители и как можно использовать, чтобы получить небольшие кусочки кетупата. Потому что, если разрезать рисовый пирог и достать его, он развалится.
Я перерыл весь интернет в поисках людей, которые, как и я, используют мультиварку и нелипкий рис для приготовления риса для суши или кетупата. Должно быть, таких людей очень мало, раз я не могу найти их, чтобы перенять их опыт.
Вероятность того, что рис подгорит, очень мала, поскольку мультиварка готовит очень медленно. Однажды рис подгорел, потому что я забыл о кастрюле на 24 часа.
Насколько я могу судить, басмати такой же клейкий. На самом деле он ещё более клейкий, но при этом сохраняет форму отдельных рисовых зёрен.
Вопрос:
Я задаю эти вопросы, потому что меня беспокоит, что редкость такой практики может быть связана с её качеством.
Есть ли какие-то недостатки в качестве готового риса при использовании мультиварки по сравнению с рисоваркой, о которых мне следует знать? Иначе почему люди не используют мультиварку для этой замечательной цели?
Помимо того, что мне нужно научиться отмерять нужное количество воды и не допускать подгорания риса, каких ещё подводных камней мне следует избегать, чтобы продолжить этот путь?
Может ли медленное приготовление испортить вкус или аромат риса?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49418/crock-pot-slow-cooker-basmati-sushi-ketupat
Традиционный рис для суши ("мэси") отличается как клейкостью, так и нелипкостью. Каждое рисовое зёрнышко должно оставаться отдельным. Последним компонентом суши-мэси, конечно же, является уксус, который должен равномерно покрыть каждое зёрнышко снаружи. Правильное нанесение уксуса невозможно, если зёрна не отделяются друг от друга. Поэтому, если рис переварить или готовить слишком долго, вода успеет впитаться, а крахмал — набухнуть, и рис превратится в липкую массу с неразличимыми рисовыми зёрнами. Кроме того, рис басмати нельзя использовать для традиционных суши-меши, потому что в нём недостаточно амилопектина (крахмала, который делает рис клейким/«липким»). Клейкий рис (который на 100 % состоит из амилопектина и практически не содержит амилозы) используется для приготовления кетупата, но не используется для приготовления суши-меши, так как он слишком липкий.
С кулинарной точки зрения нет ничего плохого в том, чтобы готовить рис в мультиварке. Если блюдо получается вкусным, ешьте его! На самом деле, если поискать в интернете, можно найти множество рецептов. Вот также ответ на соответствующий вопрос. Но я не представляю, как можно приготовить суши (для которых существуют относительно строгие традиции и определения) в мультиварке.
Редактировать: Отвечая на ваш конкретный вопрос...
Характерный аромат риса басмати исходит от 2-ацетил-1-пирролина, который также образуется в результате реакции Майяра. Поскольку реакция Майяра происходит при гораздо более высокой температуре, чем та, при которой готовится рис,
Я бы предположил, что использование мультиварки не повредит этим ароматическим соединениям.Правка № 2: Согласно этому исследованию, 2-ацетил-1-пирролин обладает высокой летучестью, а его впитывание в рис может быть затруднено из-за избытка воды и/или длительного времени приготовления. Это говорит о том, что при приготовлении басмати в мультиварке рис может получиться менее ароматным, чем при более быстром и сухом способе приготовления, например на пару. Интересно, что, согласно исследованию, этот аромат можно усилить, добавив листья пандана во время приготовления риса.