Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы пудинг сделал торт сочнее?

У меня есть рецепт, в котором предлагается добавить коробку быстрорастворимой смеси для пудинга в коробку смеси для торта (вместе с яйцами, водой и маслом), чтобы сделать торт более влажным. Кроме того, на многих упаковках смесей для торта написано: «Пудинг в составе!»



Мне любопытно, как это работает. Я думаю, что в состав быстрого пудинга входят только сахар и кукурузный крахмал (а также различные химические вещества и ароматизаторы), так что же такого в смеси для выпечки, что она делает пирог более влажным?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49433/how-does-pudding-make-cake-moister
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Пудинг быстрого приготовления содержит значительное количество кукурузного крахмала. В нём также содержится небольшое количество динатрия фосфата и тетранатрия фосфата. Все три этих ингредиента влияют на вкус торта.



    Крахмал впитывает воду и превращается в гель во время выпекания. Это в некоторой степени препятствует образованию глютена. Если расщепить крахмал в муке, что отчасти и происходит при изготовлении муки для выпечки, то крахмал будет лучше справляться с этой задачей. Кукурузный крахмал почти полностью состоит из крахмала. Если добавить его в тесто для выпечки, то оно будет больше похоже на тесто для выпечки, а влажность теста увеличится.



    Фосфаты также влияют на вкус торта, но в меньшей степени. В зависимости от других ингредиентов в составе торта они будут действовать как разрыхлитель, который поможет избежать излишней тяжести торта из-за добавления пудинга.



    Многие кондитеры используют секретный приём, который вы можете попробовать вместо приготовления пудинга. Они заменяют две столовые ложки муки в любом рецепте торта кукурузным крахмалом. Я делаю так не только в тортах, но и в тесте для пирогов.


  1. По сравнению с обычным тестом для торта (на молекулярном уровне), пудинг (на молекулярном уровне) удерживает воду таким образом, что для её высвобождения требуется больше тепла... то есть больше, чем требуется для выпекания торта. Все эти удерживаемые молекулы воды в совокупности делают торт более влажным, но при этом требуют более раннего и/или длительного охлаждения или глазури (или её аналогов) для замедления обмена воздуха внутри торта.
  1. Ваш «секретный приём» заключается в следующем: используйте муку для выпечки вместо обычной муки.
  1. Мне особенно понравился ваш последний абзац. Приятно осознавать, что этот эффект можно легко воспроизвести!
  1. @Jefromi: я знаю, что так торт получается более плотным. Это удобно, если вы собираетесь испечь высокий торт в несколько слоёв, но при этом ленивы и используете готовые смеси.
  1. Я думаю, что некоторые химические вещества довольно важны. Например, в составе быстрорастворимого пудинга Jell-o указаны вещества для загущения и предотвращения пенообразования, которые, несомненно, влияют и на текстуру торта.
Вы уже ответили на этот вопрос