Можно ли использовать пищевую соду при варке фасоли?

Нут (он же турецкий горох, он же гарбанзо или турецкий горох) немного отличается от других сухих бобовых, но способ приготовления зависит от того, нужно ли варить его сразу или предварительно замочить (на час-два или на ночь).

В Великобритании сушёный горох, известный как горох с высоким содержанием крахмала, продаётся с таблеткой, содержащей бикарбонат натрия (пищевую соду), которую нужно добавить в воду для замачивания, чтобы «размягчить» горох. Затем его варят до состояния разваренного гороха. Именно такой способ приготовления этого блюда даёт такой результат — что-то вроде зелёного супа с комочками! Но при приготовлении с использованием разрыхлителя/бикарбоната соды тиамин разрушается, а сами яйца становятся слишком мягкими для того, что обычно требуется.

Различные сушёные сорта чечевицы, гороха и фасоли требуют разного времени приготовления, независимо от способа приготовления, но традиционный способ обработки и приготовления каждого из них предполагает наименьшее энергопотребление или соотношение затрат топлива и времени.

В случае с нутом замачивания в свежей воде на час или два обычно достаточно, чтобы сократить время приготовления на 50 %. Фасоль нужно замачивать на ночь, и это единственный вид фасоли, который, по моему личному опыту, никогда не станет достаточно мягким, если его не замачивать. (Это правда, но я перестал пытаться это сделать после того, как фасоль простояла на плите весь день и большую часть ночи!)

Добавление пищевой соды в свежую стручковую фасоль (а также в другие «зелёные» продукты, такие как капуста и ростки) было направлено на то, чтобы усилить цвет или, скорее, предотвратить появление серого оттенка у фасоли, что обычно происходит, если её готовить слишком долго. Если вы добавили столько соды, что она стала мыльной на вкус, значит, вы явно переборщили и фасоль готовилась слишком долго. Если вы когда-либо использовали соду для приготовления зелёных овощей, всегда добавляйте её щепоткой, когда вода снова закипит. Слейте всю воду и хорошо просушите, чтобы подать к столу или добавить в другое блюдо.

За последние годы наши кулинарные привычки изменились, как и наши вкусы. Теперь уже не принято подавать свежую фасоль или капусту, которые варились в течение получаса. Поэтому некоторые старые рецепты нужно отредактировать и «приправить щепоткой соли» (простите за каламбур). О соли я даже не буду упоминать из-за «опытных советчиков» по питанию, которые удаляют из постов любые упоминания о здоровье и питании.

Для общих правил приготовления бобовых я настоятельно рекомендую скачать/прочитать Руководство по приготовлению фасоли, нута, чечевицы и гороха в формате PDF на сайте Pulse Canada.

Пищевая сода в бульоне для супов разрушает только клеточные стенки овощей.

Возможно, вы могли бы поэкспериментировать с приготовлением в двух кастрюлях: сначала отварить фасоль в щелочном растворе, а затем процедить и переложить в нещелочной раствор (обычную кастрюлю с кипящей водой). Ваши результаты могут быть полезны для сообщества с точки зрения прикладной науки, в отличие от более хвалебного книжного обучения или академического подхода, к которому я, например, склоняюсь почти рефлекторно.

В своей книге «О еде и кулинарии» Гарольд МакГи пишет о фасоли и бобовых:

Обычная соль в концентрации около 1% (10 г/л, или 2 чайные ложки на 1 л)
значительно ускоряет процесс приготовления, по-видимому, за счёт того, что натрий вытесняет
магний из пектинов клеточных стенок, благодаря чему они легче
растворяются. Пищевая сода в концентрации 0,5% (1 чайная ложка на 1 л) может сократить время приготовления
почти на 75%; она содержит натрий и, кроме того, является щелочью,
которая способствует растворению гемицеллюлозы клеточных стенок.

По сути, вы правы в том, что натрий важен, поэтому и соль, и пищевая сода ускоряют процесс приготовления. (Мысль о том, что соль делает бобы жёсткими или их сложнее готовить, рассматривалась в другом вопросе; краткое резюме: это миф.) Пищевая сода даже эффективнее соли, потому что она образует щелочную жидкость для приготовления. Кислоты замедляют процесс приготовления и размягчения бобов, а щелочные растворы ускоряют его.

Главный недостаток пищевой соды заключается в том, что она также влияет на вкус и текстуру (как описывает это МакГи, «неприятное ощущение скользкости во рту и мыльный привкус»). Кроме того, воздействие, которое приводит к более быстрому расщеплению бобов для их размягчения, может также привести к разрушению многих питательных веществ, как я подробно рассказал в ответе на связанный с этим вопрос о пищевой соде, бобах и газах.

На мой взгляд, недостатки пищевой соды слишком существенны, чтобы оправдать её использование, если только у вас не возникла чрезвычайная ситуация и вам не нужно очень быстро приготовить фасоль. Но на самом деле она может значительно сократить время приготовления, так что для этой цели она может быть очень эффективна.