Регистрация Войти
Вопрос

Сколько процентов теста нужно для выпечки пончиков?

Недавно я купил электрическую форму для пончиков и собираюсь устроить настоящий пончиковый бум. Изучив несколько рецептов, прилагавшихся к машине, а также несколько вариантов в интернете, я заметил значительные различия в рекомендуемом составе теста. Мне интересно, видел ли кто-нибудь надёжный набор пропорций для приготовления пончиков и мог бы поделиться им.



Два наиболее распространённых соотношения, которые я встречал в рецептах:



Мука — 100 % (натуральная)



Сахар — 50 %



После этого, похоже, все ставки отменяются:



Жир (смесь сливочного и растительного масла) — 20–35 %



Яйцо — 25–35 %



Жидкость (смесь молока, пахты, сметаны и йогурта) — 70–80 %



Меня не волнует количество соли, специй и разрыхлителя — меня больше интересуют вариации ингредиентов, которые существенно влияют на вкус блюд.



Помимо рецептов от King Arthur и Epicurious, которые я нашёл, ни в одном другом рецепте не указаны веса ингредиентов, поэтому приведённые выше процентные соотношения в основном являются приблизительными и основаны на предположении, что в чашке 5 унций муки (что, как я знаю, применимо не во всех случаях). Я предполагаю, что, как и в случае с большинством быстрых в приготовлении пирогов, рецепт, скорее всего, надёжен, а указанные в нём количества, скорее всего, соответствуют простым объёмным мерам и включают в себя цельное яйцо, а не его вес (я почти уверен, что рецепт от King Arthur основан на объёмах, а взвешенные версии, которые можно найти в интернете, — это просто перевод в весовые единицы на основе их собственной системы. Например, в мире King Arthur стакан муки всегда весит 4,25 унции).



В любом случае, может ли кто-нибудь предоставить мне достоверные данные о процентном соотношении ингредиентов или весе готовых пончиков, которые вы проверили лично? Мне нравится всё просчитывать, прежде чем пробовать что-то новое.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49438/bakers-percentages-for-baked-doughnuts
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это соотношение, которое я использую в настоящее время, после того как поискала рецепты в интернете, провела несколько экспериментов и сравнила с моим обычным соотношением ингредиентов для хлеба.



    Соотношение



    Пшеничная мука (10): цельное молоко + яйцо (6): сливочное масло (1)



    Сначала взвесьте яйца, затем взвесьте молоко, чтобы соблюсти правильное соотношение.
    Например, на 300 г муки 180 г молока и 1 яйцо (120 г молока, 160 г яйца), 30 г сливочного масла.



    На 300 г пшеничной муки я беру 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. дрожжей.



    Примечания



    Рецепты, которые я нашла, сильно отличаются друг от друга. В некоторых используется почти в два раза больше сливочного масла, и во всех, похоже, указано недостаточное количество дрожжей. В некоторых используются целые яйца, в других — 1 целое яйцо, а затем только желтки на 500 г муки.



    Кроме того, я пробовал делать это только с хлебной мукой. Думаю, сочетание хлебной и обычной муки даст лучший результат.


  1. Я большой любитель пончиков. Я посмотрел много выпусков «Уникальных сладостей», и мне кажется, что в магазинах, где продают лучшие пончики, обычно используют стандартный рецепт бриоши, так как она обладает насыщенным вкусом и поднимается на дрожжах... Таким образом, она даёт идеальную текстуру и вкус.



    Я бы не стал использовать ни один рецепт хлеба, в котором ингредиенты измеряются в объёмах. Вес гораздо точнее, особенно для таких чувствительных к химическим воздействиям продуктов, как хлеб.


  1. Рецепт бриошей может подойти для жареных пончиков, но если вы приготовите по нему пончики в духовке, то получите... бриоши. Думаю, для выпечки вам понадобится что-то более похожее на кекс.
  1. Одно только «измерение по весу» заслуживает одобрения! Добро пожаловать на сайт!
  1. В тех местах, где я работал и где готовили пончики, обычно использовали рецепт маффинов или кексов. Единственное, что отличает пончики от любой другой мелкой выпечки, — это форма, так что подойдёт любой другой рецепт быстрого хлеба, который вам нравится.
  1. Большое вам спасибо за информацию. Я также изучил множество книг и пришёл к выводу, что любые пончики, которые не являются дрожжевыми, бисквитными или жареными, скорее всего, считаются «непрофессиональными». Я тоже предпочитаю жареные пончики, но их неудобно готовить в небольших количествах. Я всё равно рискнула и добавила 100 % муки, 50 % сахара, 80 % пахты/сметаны, 25 % яиц и 25 % сливочного/растительного масла, а также немного разрыхлителя, соли и ванили. Получилось очень вкусно, но мне всегда интересно узнать мнение людей с большим опытом — отсюда и мой вопрос. Ещё раз спасибо.
  1. Учитывая отсутствие ответов, я хотел бы отметить, что после того, как вы задали свой вопрос пару недель назад, я потратил некоторое время на поиск рецептов пончиков как минимум в полудюжине профессиональных книг по выпечке и кондитерскому искусству (в которых, скорее всего, указаны процентные соотношения для пекарей). Я нашёл довольно много рецептов обычных жареных пончиков, но не смог найти ни одного рецепта/формулы для выпечки пончиков. Я не говорю, что того, что вы ищете, не существует, но если профессионалы делают это на глаз, то, полагаю, они используют стандартное тесто для торта или рецепт быстрого хлеба.
Вы уже ответили на этот вопрос