Регистрация Войти
Вопрос

Текстура курицы после предварительной варки начинает разрушаться

Иногда при предварительной подготовке курицы для недели карри кусочки курицы теряют форму. Они становятся немного волокнистыми и теряют «гладкую» форму, которую имели до нарезки. Что я делаю не так, учитывая, что в моих любимых индийских ресторанах курица всегда нарезана красиво?



p.s. Я уверен, что дело в методе, так как у меня уже было такое, но в любом случае это был единичный случай.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49442/chicken-texture-after-precooking-starts-to-break
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Привет, не нужно предварительно готовить курицу. Если вы положите в карри уже приготовленную курицу, она переварится и станет жёсткой, как резина.



    Выложите кусочки курицы в подготовленную основу для карри, убедившись, что вы не добавляете в неё воду. Курица выделяет сок, который придаёт карри приятный вкус, поэтому дайте ей приготовиться самостоятельно. Накройте её крышкой во время приготовления. Если курица выглядит сухой, добавьте немного воды. Помните, что курица готовится быстро. Через несколько минут она будет готова. Как только она станет мягкой, выключите огонь. Не дайте ей развалиться.



    Кроме того, я предпочитаю мариновать сырую курицу как минимум за час до приготовления, добавив немного йогурта и чесночно-имбирную пасту, и держать в холодильнике (моя мама оставляла её там на ночь). Благодаря этому курица получается вкусной и нежной.


  1. Так происходит не всегда — причиной может быть что угодно, но, скорее всего, дело в количестве времени и воды. Не говоря уже о том, что некоторые ингредиенты могут испортить мясо.



    Попробуйте любой из этих вариантов:




    1. В самом начале, когда вы обжариваете специи и/или лук, обжарьте кусочки курицы, а затем достаньте их, чтобы они подрумянились. Добавьте в сковороду воду и другие ингредиенты, которые вы используете, и выпаривайте воду, пока не получится подливка. Снова положите в сковороду кусочки курицы и накройте крышкой, готовьте на медленном огне в течение десяти минут. Перемешайте, затем накройте крышкой и готовьте ещё десять минут.


    2. Если вы не хотите возиться с готовкой, попробуйте использовать широкую сковороду и налить столько воды, чтобы она едва покрывала курицу. Накройте сковороду крышкой на двадцать минут, затем снимите крышку и готовьте, пока блюдо не станет аппетитным.



  1. Нет проблем. Я работал в индийских ресторанах больше двух лет и сам владел индийским рестораном. Честно говоря, для нас, индийцев, еда в большинстве индийских ресторанов похожа на еду в «Макдоналдсе». Я почти не ел там. Если это поможет, то в ресторане, где я работал, мы всегда заранее готовили курицу и хранили её в прохладном месте. Когда соус будет готов, возьмите столько кусочков курицы, сколько вам нужно, разогрейте их в микроволновке в течение 15–20 секунд, добавьте в горячий соус и подавайте. больше не готовьте его. Форма останется прежней. С этим блюдом вы точно не прогадаете.
  1. Я знаю, что это не обязательно, но, побывав за кулисами многих индийских ресторанов (и пройдя стажировку в некоторых из них) , я знаю, что предварительное приготовление курицы ускоряет обслуживание. Хотя я знаю, что дома это не обязательно, я стараюсь следовать ресторанным практикам, поэтому мой вопрос не о том, как приготовить курицу заранее, а о том, как сохранить «красивую» форму конечного продукта и при этом сделать его нежным. Но всё же спасибо за ваш ответ :)
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать, какое мясо вы используете (например, грудку или бедро), как вы его нарезаете и как предварительно готовите? Спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос