Как отличить винный камень от усилителя вкуса для хлеба

Это зависит от того, что входит в состав улучшителя для хлеба. Винный камень — это соль, которая действует как буфер. Если улучшитель для хлеба также содержит кислоту (иногда в его состав входит аскорбиновая кислота), то отличить его будет сложнее, так как во многих случаях он будет реагировать одинаково.

Первый простой способ проверки — добавить пищевую соду в раствор каждого ингредиента. Если шипит только один образец, значит, это винный камень, а в улучшителе для хлеба нет кислоты. Если шипят оба образца, значит, в улучшителе для хлеба есть кислота, и этот тест не поможет определить её наличие.

Для второго теста вам понадобятся шесть банок с водой (или ёмкости меньшего размера, например чашки для эспрессо) и pH-полоски. Растворите каждый из ингредиентов в двух банках, а в третью пару налейте чистую воду. Добавьте немного пищевой соды в одну из банок с водой, а в другую — бесцветную кислоту. С помощью pH-полоски проверьте, достаточно ли вы добавили вещества для измерения. Изменения pH на 1 шаг должно быть достаточно. Затем добавьте такое же количество соды в чашку с ингредиентом А и в чашку с ингредиентом Б. Повторите с таким же количеством кислоты. Измерьте кислотность в новых чашках. Ингредиент, раствор которого остался с нейтральным pH, — это винный камень. Есть небольшая вероятность, что оба ингредиента подойдут, потому что мы не знаем, обладает ли улучшитель теста буферными свойствами, но я думаю, что это маловероятно.

Третий тест, если у вас нет тест-полосок для второго теста: взбейте яичный белок с щепоткой каждого ингредиента. Более устойчивая пена будет у винного камня. Если вам повезёт, яичный белок с улучшителем теста взбьётся даже хуже, чем чистый яичный белок, если в улучшителе теста есть эмульгаторы (предназначенные для смягчения хлеба). Но этот тест тоже не идеален, потому что аскорбиновая кислота или другие ингредиенты, используемые для приготовления более плотного хлеба, могут стабилизировать яичный белок. Они предназначены для укрепления клейковины, но действуют и на белки яичного белка.

Лучшим способом проверки будет не химический анализ, а дегустация. Для этого вам понадобится новый образец с этикеткой либо винного камня, либо улучшителя теста той же марки. Вы можете просто окунуть в него палец и облизать. Затем повторите (другим пальцем) с каждым из ингредиентов без этикетки. Если вы уверены, что эти два вещества действительно являются пищевыми добавками (например, у вас в шкафу нет коробки с NaOH без этикетки), то в этой проверке нет ничего опасного. Вкус должен быть достаточно выраженным.