В какой ёмкости лучше всего ферментировать овощи?

Банки Mason идеально подходят для небольших партий.

На самом деле я часто использую несколько стеклянных банок для больших партий, а не свою «настоящую» установку для брожения — большую стеклянную банку с гидрозатвором.

Некоторые вещи, которые следует знать:

• Накрываем банку. Некоторые накрывают банку сверху тканью. Я предпочитаю пластиковые крышки для стеклянных банок. Во время брожения их можно неплотно закручивать, чтобы выходил углекислый газ, а поскольку они плотные, то не пропускают пыль, насекомых, споры плесени и т. д. Когда брожение закончится, просто плотно закрутите их и уберите в холодильник. (Металлические крышки иногда ржавеют от брызг рассола.)


• Свет. В некоторых источниках вы можете прочитать, что стекло — плохой вариант, потому что оно пропускает свет, и что банки из-под консервированных продуктов нужно хранить в шкафу или чулане. Я храню свои на кухонной столешнице. В затенённом месте, не под прямыми солнечными лучами, но всё же на виду. Брожение всё равно происходит. Бонусы: на них приятно смотреть, они могут стать темой для разговора, а их вид напоминает вам о необходимости их проверить.


• Погружение. Преимущество больших кастрюль в том, что в них есть грузило, которое удерживает овощи под водой. С маленькими банками всё сложнее. Я слышала (и пробовала) много разных способов. Самый простой: нарежьте морковь тонкими «пластинками», как маленькие деревянные дощечки, чуть шире горлышка банки. Положите их поверх овощей крест-накрест. За исключением совсем мелких частиц (например, кусочков капусты или случайно попавших горошин перца), они удерживают всё на месте. С них легко счистить дрожжи или плесень, а потом их можно съесть.

Для накрывания и погружения в воду многие используют небольшой пластиковый пакет с застёжкой, наполненный солёной водой, для маленьких и больших стеклянных банок. Я не фанат такого способа.

• Суетливый. Когда образуется пена, она покрывает весь пакет, так что вам нужно не только снять пену, но и снять, постирать и заменить пакет.


• Безопасность? Хотя пластиковые пакеты безопасны для пищевых продуктов, мне не по себе от того, что они плавают в кислом солёном рассоле по несколько дней или недель. Они вероятно не выделяют химические вещества в рассол... но морковь определённо выделяет.

Вопрос о том, какая посуда, как вы говорите, лучше подходит для ферментации овощей, не имеет конкретного, объективного ответа, потому что то, что идеально подходит для ферментации одного овоща (в единственном числе, во множественном числе, с приправами или без), может не подойти для ферментации другого. Однако корейская онги уже давно и эффективно используется в качестве ёмкости для ферментации, по-видимому, не только из-за своей формы (которая прекрасна), но и из-за степени пористости.

(фото предоставлено)

После нескольких недель безуспешных поисков в интернете я нашёл несколько потрясающих маленьких баночек (2 1/2 кварты) в местном магазине Target. Глазурованная керамика с деревянными крышками. При желании можно просверлить отверстие, но я обнаружил, что проще снять резиновую прокладку, которая неплотно прилегает и пропускает воздух. Стоит около 15 долларов.

Насколько маленькими? Можно использовать стеклянные банки... или даже пластиковые контейнеры объёмом в литр. Я часто использую пищевые контейнеры марки Cambro. Главное — использовать безопасные для пищевых продуктов материалы и избегать изношенных или треснувших предметов, в которых могут размножаться бактерии... в остальном подойдёт практически всё.

Я сам использовал глиняные горшки для более длительного брожения (3–8 недель). Однако для приготовления кваса для борща я использовал гигантские стеклянные банки для маринования свеклы.

Преимущество harsch в том, что вам не нужно гадать: после герметизации вам не придётся беспокоиться ни о чём, кроме того, чтобы не было зазора для воды.

Брожение в стеклянных банках требует гораздо более тщательного ухода: нужно доливать воду, снимать пену, следить, чтобы напиток не испортился. Но я успешно использовал этот метод для более коротких периодов брожения (7 дней вместо 6 недель). Единственное, что я могу сказать о брожении в банках, — нужно следить, чтобы в них было достаточно соли. Этот метод гораздо менее щадящий, и напиток может испортиться.

Удачи вам — самостоятельное брожение того стоит.