Вопрос
Kyle Baran
Вчера 22:33
Почему продукты нужно быстро замораживать?
Я читал одну из статей в «Увлекательном чтиве для ванной» дяди Джона об истории добычи льда и строительства ледяных домов. В статье упоминалось, что электрические морозильные камеры и холодильники получили широкое распространение только после того, как кто-то понял, что для максимальной эффективности продукты нужно замораживать быстро.
Почему скорость замораживания влияет на качество замороженных продуктов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49296/why-should-food-be-frozen-quickly
1
Две причины:
1.) Чем быстрее продукт опустится ниже "Опасной зоны", тем меньше он испортится.
Если свежевырезанному стейку требуется 2 часа, чтобы остыть с температуры тела коровы до безопасных 4 °C, это приводит к порче продукта и сокращению срока его хранения. Быстрое охлаждение повышает ценность продукта.
2.) Кристаллы льда повреждают пищу, и чем быстрее замерзает вода, тем меньше кристаллы льда
Если температура воды снижается медленно, молекулы воды успевают выстроиться в аккуратные ряды (представьте себе большую снежинку). На микроскопическом уровне эти кристаллы льда прокалывают клеточные мембраны и стенки клеток, повреждая пищу и влияя на её текстуру.
С другой стороны, если температура падает резко, кристаллы льда образуются более хаотично, с менее упорядоченной структурой. Это означает, что в вашу еду попадёт меньше ледяных осколков.
Попробуйте как-нибудь провести эксперимент: достаньте порцию мороженого из морозилки, дайте ей полностью растаять, переложите в герметичный контейнер и снова уберите в морозилку. Дайте ему полностью замерзнуть и попробуйте. Вкус будет примерно таким же, но текстура станет намного хуже. Повсюду будут крупные хрустящие кристаллы льда.
Крупные производители мороженого вкладывают средства в мощные технологии заморозки, которые позволяют им замораживать мороженое быстрее и с образованием более мелких кристаллов, благодаря чему оно становится менее зернистым и более сливочным на вкус.