Регистрация Войти
Вопрос

Эмульгирующие ингредиенты для винегретов

Мой рецепт винегрета на каждый день выглядит примерно так:




  • 1 часть оливкового масла

  • 1,5–2 части рисового уксуса с приправами

  • немного дижонской горчицы

  • поместите в герметичный контейнер, встряхните, вылейте



Благодаря горчице смесь хорошо эмульгируется, что позволяет быстро и легко приготовить соус (вместо того, чтобы кропотливо взбивать масло по капле).



Я бы хотела попробовать другие заправки для салата. В частности, я бы хотела приготовить заправку из кунжутного масла, соевого соуса и рисового уксуса, а дижонская горчица здесь будет неуместна.



Мой вопрос: есть ли другие распространённые ингредиенты, обладающие таким же эмульгирующим свойством?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49225/emulsifying-ingredients-for-vinaigrettes
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Читайте об эмульгаторах здесь. Согласно комментарию @joe, вам не нужно беспокоиться об эмульгаторе, если вы используете заправку сразу после приготовления, но если вы планируете хранить её дольше, то эмульгатор вам понадобится. Лично я бы ориентировался на вкус, а не на срок хранения. Однако в источнике приводится несколько вариантов эмульгаторов на ваш выбор.

  1. По мнению Serious Eats, майонез даже лучше! Также подойдут мёд или яичный желток. Что бы вы ни делали, используйте какой-нибудь эмульгатор. В той же статье показано, какой вред может нанести неэмульгированная заправка совершенно невинному салату.
  1. Мёд — отличный выбор!
  1. Горчичный порошок обладает теми же эмульгирующими свойствами, что и дижонская горчица, но не имеет ярко выраженного вкуса. Я довольно часто его использую.
  1. Ксантановая камедь — прекрасный эмульгатор: modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more‌​/… Её может быть немного сложно равномерно распределить, а если добавить слишком много, то получится катастрофа, но при правильном использовании она превзойдёт всё, что может сделать горчица, не добавляя при этом вкуса.
  1. Соевый лецитин может стать вашим лучшим выбором... но если вы храните его в банке, тщательно встряхиваете и используете вскоре после этого, то, как правило, это не имеет значения. Эмульгатор нужен только в том случае, если вы хотите, чтобы продукт хранился какое-то время.
Вы уже ответили на этот вопрос