Почему из моей шоколадной глазури вытекло какао-масло?

Я впервые попробовала приготовить «Сочную сливочно-шоколадную глазурь» от Corriher.

340 g milk chocolate (I love Hershey's)

225 g semisweet chocolate 

28 g light brown sugar 

a pinch of salt 

5 ml vanilla extract 

45 ml light corn syrup 

366 g sour cream 



In a mixing bowl, stir together the brown sugar, salt, vanilla, and corn syrup. 

Stir in the sour cream with 1 or 2 strokes only. Add the melted chocolate. 

Beat on low until very smooth. 

Я сделала несколько замен. Во-первых, я использовала только чистый полусладкий шоколад, без молочного. Во-вторых, я использовала крем-фреш, потому что он гуще сметаны (и потому что у меня редко бывает сметана). В-третьих, я использовала сироп агавы и белый сахар, потому что не могу купить кукурузный сироп и решила, что с таким вкусом, как у сиропа агавы, мне не нужен коричневый сахар. Я всё равно не могу найти здесь обычный американский сахар.

Я также не подумала о том, чтобы достать крем-фреш заранее, поэтому, когда я готовила глазурь, температура крема была около 15 градусов по Цельсию. Но обратите внимание, что в рецепте ничего не сказано о температуре. Я также не обратила внимания на рекомендацию «перемешивать на низкой скорости» и сначала перемешивала на средней скорости.

Глазурь получилась такой, как и должна была. Но во время смешивания из неё выпарилось какао-масло, как из слегка перегретого майонеза выпаривается масло. По сути, у меня получилась хорошая масса глазури, плавающая в луже растопленного какао-масла. Шоколад не застыл, не расслоился и не стал каким-то ещё — несколько капель на столе затвердели и приобрели идеальную консистенцию. К счастью, мне удалось спасти его, снова нагрев до 35 градусов по Цельсию, добавив две щепотки лецитина и снова перемешав на высокой скорости.

Кто-нибудь знает, что способствовало возникновению проблемы, а что нет? Можно ли рассчитывать на то, что в следующий раз всё получится, если я буду использовать только тёплый крем-фреш? Или мне нужно добавить ещё и сметану, может быть, жидкости в крем-фреше недостаточно? Или, может быть, этот вид глазури работает только с эмульгаторами, и у автора всё получилось, потому что в Hershey's их полно, а в моём европейском органическом шоколаде их нет?