В каком порядке следует добавлять ингредиенты при приготовлении супа?

Полезный и вкусный вариант. Очень разумно, учитывая ваши параметры — отсутствие опыта и ограниченный бюджет. Исходя из потребностей студентов, я бы посоветовал курицу и дичь, а не баранину, говядину, свинину и т. д. Способ приготовления: залейте курицу водой в большой кастрюле и доведите до кипения с лавровым листом, морковью, луком, стеблем сельдерея и несколькими горошинами перца. Тушите в течение часа. Когда курица остынет настолько, что её можно будет брать в руки, достаньте её, слив всю жидкость обратно в кастрюлю. Удалите весь жир и кожу (выбросьте их) и отделите мясо от костей. Верните кости и хрящи в кастрюлю и тушите ещё немного. (Куриного мяса вам хватит на неделю, поэтому аккуратно заверните его и храните в холодильнике до тех пор, пока оно вам не понадобится, или заморозьте, разделив на порции).

ЭТО ВАШ БАЗОВЫЙ КУРИНЫЙ НАВАР. (Другие варианты см. здесь). Он намного лучше бульонных кубиков, и, как сказал великий Эскофье, «работник, стремящийся к успеху, естественно, обратит внимание на безупречное приготовление бульона». Процедите через сито или дуршлаг и выбросьте кости и овощи. Используйте базовый бульон для приготовления супов (а также соусов и других блюд, например ризотто, по мере освоения новых навыков). Вы можете добавить кожуру, скорлупу, кожу, стебли, стручки и другие части растений и овощей, которые обычно не употребляют в пищу, но не добавляйте грибы. Храните в холодильнике. Оно застынет и превратится в желе.

Составьте режим питания на неделю. Каждый день должно быть что-то новое, иначе вам надоест «суп». Надеюсь, модераторы пропустят это, потому что это всего лишь мнение! С другой стороны, это мой опыт, пусть и очень давний.

Нужно учитывать два «овощных дополнения». Во-первых, это ароматная овощная смесь, которая представляет собой мелко нарезанный сельдерей, морковь и лук, как показано здесь: овощная смесь, которую нужно обжарить в жире, прежде чем добавлять другие ингредиенты супа. Время приготовления зависит от температуры и количества воды. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Во-вторых, это овощи, о которых вы спрашиваете. Обычно корнеплоды добавляют все вместе в начале приготовления, до того как суп закипит, а лук-порей и зелень (если она используется) добавляют в последнюю очередь. Опять же, это зависит от температуры приготовления и размера кусочков овощей, но лучше готовить на медленном огне, а не на сильном, так как при этом лучше раскрывается вкус. Конечно, не больше часа.

После того как вы обжарите мирпуа, добавьте другие овощи, которые вы выбрали для своего «супа дня». На этом этапе также можно добавить чеснок и сушёные травы (по желанию). Добавьте воды и соскребите со сковороды все подрумяненные кусочки, помешивая их в воде. Затем добавьте стакан базового бульона. Перемешайте, чтобы он растворился, и поставьте на огонь. На этом этапе можно добавить колотый горох или чечевицу. Тушите почти до готовности. Теперь добавьте немного курицы и убедитесь, что она хорошо прогрелась. Отрегулируйте количество приправ и добавьте свежую нарезанную зелень или петрушку непосредственно перед подачей.

Бобовые делают суп гуще, но вместо того, чтобы добавлять муку для загущения, можно размять их, протереть через сито или сделать из них пюре. Если у вас ограниченный бюджет, сливок не будет, но можно легко приготовить вкусные хрустящие гренки. Томатная паста — тоже бюджетный вариант, как и бобовые, например нут, и крупы, например ячмень. Время приготовления нужно корректировать в зависимости от ингредиентов. Идеально подходит мультиварка.

Златовласка дала несколько очень полезных общих советов. Теперь перейдём к конкретным вопросам:

1) В каком порядке нужно обжаривать первые овощи (например, лук с чесноком и морковь)? Сколько их нужно готовить?

Чеснок готовится быстрее всего, особенно если он измельчён или выдавлен через пресс, поэтому его следует добавлять в последнюю очередь, возможно, за минуту или две до добавления жидкости. (На этом этапе можно также добавить специи, чтобы усилить жирорастворимые ароматические вещества.) Время приготовления других овощей не так важно. Если вы хотите, чтобы лук частично карамелизировался, сначала обжарьте его отдельно.

Обжаривание нужно для того, чтобы жир передал свой вкус блюду, а также для того, чтобы продукты подрумянились. Поэтому не имеет значения, если овощи не будут полностью готовы. (Трудно сказать, сколько именно нужно готовить: это зависит от температуры и от того, хотите ли вы, чтобы продукты подрумянились, или просто хотите, чтобы они ненадолго оказались в жире, который всё равно придаст блюду вкус, которого не будет в бульоне.)

2) Когда я добавляю бульон и остальные овощи, нужно ли сначала добавлять те, которые готовятся дольше, или их нужно нарезать помельче? Предположим, я использую картофель, фасоль, сельдерей и петрушку. Очевидно, что картофель готовится дольше, чем петрушка. Так как же мне поступить? (Нужно ли готовить более твёрдые овощи дольше или их нужно нарезать помельче?)

Это зависит от того, насколько вы требовательны к конечной текстуре различных ингредиентов. Если вы хотите, чтобы все ингредиенты были идеально приготовлены, добавляйте их с разной периодичностью в зависимости от того, сколько времени требуется для их приготовления. Лично я не против, если некоторые ингредиенты будут разваренными, поэтому я часто добавляю большинство ингредиентов вместе с бульоном. (На самом деле, чтобы сэкономить время, я часто нарезаю ингредиенты по ходу дела и добавляю их, когда заканчиваю нарезать.) Но если вам кажется, что что-то было сделано слишком часто, запомните это и добавьте чуть позже в следующий раз.

Зелень — это особый случай. Если вы хотите, чтобы её вкус чувствовался во всех ингредиентах, добавляйте её в начале приготовления (но, как правило, не позднее чем за 30–60 минут до окончания готовки). Если вы хотите, чтобы вкус «свежей зелени» выделялся, добавляйте её в последние несколько минут или посыпайте суп при подаче.

3) Когда нужно добавить мясо?

Как сказала Златовласка, для максимального вкуса лучше сначала обжарить мясо, а потом уже приступать к остальным действиям. Затем достаньте мясо и обжарьте овощи в оставшемся от мяса жире, соскребая со дна сковороды все подрумяненные кусочки. Затем снова добавьте мясо вместе с жидкостью и остальными ингредиентами. Если у вас мало времени, можно оставить мясо на сковороде, пока обжариваются овощи, но это будет не так эффективно. Если мясо уже приготовлено (например, запечённая курица, которую вы используете для приготовления куриного супа или рагу), то, скорее всего, его можно просто добавить в жидкость.

4) Если я хочу загустить его с помощью крахмала, когда его нужно добавить?

Это зависит от крахмала. Муку обычно нужно немного проварить, чтобы она не была «сырой» или зернистой на вкус. Другие виды крахмала (например, кукурузный крахмал) не требуют длительной варки, но их нужно довести до слабого кипения и подержать несколько минут, чтобы крахмал полностью набух. Если я не следую какому-то конкретному рецепту, то часто готовлю загуститель, похожий на ру, добавляя немного муки к овощам в конце этапа обжаривания и готовя их вместе с оставшимся жиром в течение нескольких минут. Затем добавляю жидкость, сначала понемногу, чтобы мука растворилась (и не было комочков).

Обычно я не довожу его до полной густоты в начале, чтобы он не прилипал и не пригорал во время томления. Но так мы запускаем процесс загустения, который можно завершить, добавив ещё немного крахмала в конце (за 5–10 минут до готовности, а если в качестве загустителя используется мука или более грубая мука, то и позже), если это необходимо. При добавлении крахмала в горячую жидкость в конце помните, что сначала нужно добавить немного жидкости (или холодной воды/другой жидкости) непосредственно в крахмал, чтобы он немного растворился. Затем медленно влейте эту смесь в суп, чтобы не образовались комочки.

Я бы уточнил, как обращаться с мясом и бульоном/напитком.

Если вы хотите приготовить бульон, начните с мясных обрезков (включая кости, кожу и т. д.) и овощей, таких как сельдерей и лук. Хотя мясо может быть уже приготовленным (например, куриная тушка) вы не будете использовать его повторно¹. Вы будете варить его дольше, чем обычно варят съедобные продукты, а затем процедите бульон через мелкое сито. Не забудьте размять содержимое сита, чтобы выжать как можно больше жидкости. Затем выбросьте отжатую мякоть в компост. Можно также снять немного жира с поверхности бульона.

Именно его, бульон, а не обязательно суп, вы готовите часами. Чем дольше, тем лучше... 3, 4, 5, 6 — столько, сколько вы готовы ждать. Накройте его крышкой и убавьте огонь. Мультиварка тоже очень удобна в этом плане, она позволяет приготовить такой же бульон за 1/3 или 1/4 времени.

Затем нужно обжарить овощи и мясо. Не то мясо, из которого вы варили бульон, — его вы уже выбросили (оно даже не обязательно должно быть того же вида). Под «обжариванием» я подразумеваю кратковременное помещение продукта в очень горячую сковороду с небольшим количеством масла, чтобы он хорошо подрумянился снаружи. На сковороде также останутся коричневые кусочки. Когда мясо будет готово (помните, что вам не нужно прожаривать его до конца, только подрумяньте снаружи — хотя вы можете прожарить его до конца, если хотите, и в этом случае его не нужно долго тушить), на сковороде останутся коричневые кусочки. Деглазируйте их небольшим количеством бульона или другой жидкости, которую вы хотите добавить в суп/тушёное блюдо, вылив её на горячую сковороду и немного соскребая (она легко поднимется и сделает жидкость мутной). Это очень вкусно, и это блюдо можно сочетать с остальным бульоном, овощами и мясом.

В таком случае вам не нужно долго варить суп или рагу. 20–60 минут будет достаточно. Если вы хотите, чтобы блюдо было более густым и напоминало рагу, можно добавить в него что-нибудь крахмалистое.

^{1. Вот почему «обрезки» — идеальный вариант: вы всё равно собирались их выбросить. Такие обрезки (например, кости для тушения) можно купить очень дёшево. Вы удивитесь, узнав, что можно приготовить за несколько часов, используя только кости с костным мозгом и, возможно, немного мяса. Если обрезки ещё не готовы, можно немного поджарить их в духовке, чтобы придать им аромат.}

Или же, если вы не хотите возиться с приготовлением бульона, обжариванием мяса и овощей по отдельности, начните с обжаривания свежего мяса, как описано выше (и деглазирования), в кастрюле для бульона, затем добавьте овощи и воду/пиво/бульон и готовьте столько, сколько хотите. Хотя я никогда не пробовал, с тушёными блюдами можно поступить следующим образом: после того как все ингредиенты будут смешаны (и при условии, что ваша кастрюля подходит для использования в духовке), поставьте её в духовку (накрытой, но с приоткрытой крышкой) при температуре ~ 150 ºC / 300 ºF на несколько часов. Думаю, это избавит вас от необходимости постоянно помешивать и беспокоиться, но, с другой стороны, вам, возможно, придётся методом проб и ошибок подобрать нужную консистенцию. Вы же не хотите, чтобы он высох и подгорел, но при этом он должен быть достаточно густым.