Вопрос
steakexchange
Вчера 22:33
Лимонный сок как натуральный консервант для супов
Можно ли использовать лимонный сок в качестве натурального консерванта для супов?
Кроме того, в русском супе «Борщ» много капусты, и, насколько мне известно, благодаря этому он дольше хранится. Как вы думаете, может ли капуста помочь супу дольше храниться?
Какие ещё натуральные консерванты можно использовать для супов?
Есть такой вопрос Существуют ли натуральные консерванты, которые можно использовать в супах или рагу?, но в ответе не упоминаются лимонный сок, капуста или другие натуральные консерванты.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49243/lemon-juice-as-a-natural-preservative-for-soups
1
Все, что препятствует размножению бактерий и других микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, продлевает срок их хранения. Кислота и соль — самые распространенные консерванты, поскольку они создают неблагоприятную среду для многих микроорганизмов (или способствуют росту только тех, которые менее вредны). В высоких концентрациях сахар также может выполнять эту функцию, как в случае с джемами или желе (хотя это, вероятно, неприменимо к супам). К сожалению, любой суп, в котором достаточно соли и/или кислоты, чтобы полностью остановить рост бактерий, скорее всего, будет невкусным.
Тем не менее лимонный сок очень кислый, поэтому вполне вероятно, что он может предотвратить порчу немного дольше, чем в супах без него. Однако, если вы не добавляете много лимонного сока, скорее всего, этот эффект не будет достаточно продолжительным, чтобы его можно было назвать «консервантом», но он может продлить срок хранения вашего супа в холодильнике на день или два. Довольно кислый суп с добавлением помидоров, лимонного сока, уксуса и т. д. Как правило, такой торт хранится немного дольше, чем аналогичный торт без этих ингредиентов.
Тем не менее следует соблюдать обычные рекомендации по хранению супа. Суп в целом очень быстро портится. Бульоны и отвары — практически идеальная среда для размножения любых бактерий, которые могут их загрязнить, а различные ингредиенты в супах могут содержать спорообразующие микроорганизмы, которые не погибают полностью при приготовлении. Что ещё более важно, не все виды порчи — даже вызванные опасными бактериями — сопровождаются появлением неприятного запаха или плесени, которые можно легко заметить. Таким образом, хотя добавление кислоты в суп, вероятно, продлевает срок его хранения, я бы не стал рассчитывать на то, что он пролежит больше нескольких дней, даже при соблюдении правил охлаждения и хранении в холодильнике.
Что касается капусты, то я не знаю о каких-либо её значимых антимикробных свойствах. Возможно, в супах, в которых больше овощей (например, капусты), меньше мяса и других ингредиентов, подверженных быстрой порче, но сама по себе капуста вряд ли окажет существенное влияние.