Вопрос
user28762
Вчера 22:33
Выполняет ли уксус ту же функцию, что и винная кислота в десерте «Павлова»?
В моём рецепте рулета «Павлова» используются 4 яичных белка, 1 чайная ложка уксуса и 1 чайная ложка кукурузного крахмала. Вы бы посоветовали добавить винный камень? Если бы я удвоила количество ингредиентов, сколько бы мне нужно было выпекать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49150/does-vinegar-have-the-same-function-as-tartaric-acid-in-a-pavlova
1
Я бы не рекомендовал добавлять винный камень. Стандартное соотношение — 1 чайная ложка уксуса на 4 яичных белка. Я предпочитаю использовать винный камень вместо уксуса, если он у вас есть. Я бы рекомендовал 1/4 чайной ложки на 4 яичных белка.
Полагаю, вы добавляете в безе примерно 1 стакан сахара?
Смотрите также: Сколько кислоты нужно для стабилизации безе?
Безе выпекается при низкой температуре в течение длительного времени. Сложно вывести какую-либо формулу, чтобы предсказать, насколько увеличится время выпекания, если вы удвоите количество ингредиентов. Я бы порекомендовал вырезать основной диск из безе, а также пару небольших тестовых дисков такой же толщины. Идея в том, что вы можете использовать маленькие диски, чтобы проверить готовность, не отламывая кусок от основного десерта. Если вы планируете сделать диск шире (то есть не толще), время выпекания не должно сильно отличаться от рекомендованного в рецепте. Обратите внимание, что безе не должно подрумяниваться, но когда вы разломаете тестовый диск, внутренняя часть не должна быть ни липкой, ни влажной. Безе готово, как только влага из яиц испарится настолько, что оно станет воздушным, хрустящим и сухим.