Как определить подходящий график подкормки для молодой закваски

Этот вопрос включает в себя множество подвопросов, на которые нет простых ответов, поэтому ответ получился довольно длинным.

Исходя из моего опыта создания десятков стартапов с нуля за последние годы, я вынужден не согласиться с некоторыми деталями, упомянутыми в другом ответе. На начальном этапе у стартапа есть две цели:

• Создайте среду, благоприятную для роста дрожжей и молочнокислых бактерий, и не допускайте роста других вредных микроорганизмов, которые могут попасть в закваску и привести к её порче.


• Начните вырабатывать «ритм» кормления, который будет способствовать естественному циклу роста дрожжей и бактерий. Вообще говоря, после кормления дрожжи быстро растут (фаза подъёма), но их отходы и другие изменения позволяют бактериям взять верх и начать активно расти (фаза «скисания»). Если культура слишком сильно скиснет до того, как дрожжи приживутся, а кормление будет нерегулярным, на создание закваски может уйти несколько недель (если это вообще произойдёт). Если закваска недостаточно кислая, в ней могут начать размножаться вредные микроорганизмы, которые испортят вашу закваску. Главное — найти золотую середину, и график внесения добавок играет в этом важную роль.

(1) Подкормка закваски более одного раза в день, на мой взгляд, является полезным инструментом, гарантирующим высокую вероятность успеха в первые несколько дней после приготовления новой закваски. Как минимум, перемешивание хотя бы пару раз в день предотвратит появление плесени и других микроорганизмов на поверхности до того, как культура закиснет (то есть станет кислой). Действительно, слишком частая подкормка может не позволить закваске достичь необходимого уровня кислотности в первые несколько дней, но эту проблему можно решить двумя способами.

Одно из решений — добавить искусственную кислоту. После множества проб и ошибок на различных форумах в интернете было обнаружено, что ананасовый сок — почти идеальное средство для снижения pH и повышения кислотности в первые 2–3 дня роста стартера. Используйте его вместо воды. (Обратите внимание, что этот процесс можно проводить при подкормке каждые 24 часа или чаще.)

Другой вариант — добавлять корм частями в течение первых нескольких дней (например, по схеме такой). Чтобы подробнее объяснить этот метод, вместо того чтобы удваивать количество стартового корма при каждом кормлении (и выбрасывать половину), вы будете добавлять одинаковое количество каждый раз в течение первых нескольких кормлений, ничего не выбрасывая. Таким образом, при первом кормлении количество стартового корма увеличится вдвое, но при втором кормлении будет добавлено только 50 %, при третьем — 33 %, при четвёртом — 25 %. Каждое добавление будет служить источником питательных веществ для роста дрожжей и одновременно повышать кислотность.

(2) «Тест на всплывание» подходит для зрелой закваски, но я не думаю, что он достаточно хорош для определения того, готова ли ваша закваска для выпечки хлеба. Очень сильная закваска поднимется и значительно увеличится в объёме в течение нескольких часов после подкормки. Я бы подождал, пока это произойдёт.

(3) Во-первых, нет смысла тратить продукты впустую. Я понятия не имею, почему во многих рецептах для начинающих используется стакан муки или чего-то подобного, и за первую неделю расходуются килограммы муки. Я часто начинаю с 10–20 граммов муки. А затем я следую схеме, описанной во второй ссылке выше, или делаю что-то вроде того, что предлагается на второй странице обсуждения раствора из ананасового сока, где вам понадобится всего несколько столовых ложек, чтобы начать, и вам не нужно будет выбрасывать ничего по крайней мере в первые несколько дней. Работа с небольшими количествами не замедлит процесс создания закваски, а если вы используете всего одну-две столовые ложки муки для каждого кормления, то выбрасывать будет нечего.

Что касается пропорций для подкормки, то, как я уже сказал, многие предпочитают раствор, который в первые несколько подкормок практически ничего не выделяет, чтобы обеспечить достаточную кислотность. После того как вы заметите реакцию дрожжей в виде сильного вспучивания (не просто мелких пузырьков, которые могут быть вызваны активностью бактерий, или большого количества пузырьков, которое обычно происходит в первые 48 часов из-за плохих бактерий до того, как культура закиснет), можно начинать сливать и добавлять новую порцию. Многие на этом этапе удваивают количество закваски при каждой подкормке, но я добиваюсь лучших результатов, используя соотношение 1:1:1 (1 часть закваски, 1 часть муки, 1 часть воды по весу) на этом этапе, пока дрожжи явно проявляют активность, даже если они работают медленнее.

Когда закваска созреет, вы можете более активно избавляться от неё и пополнять запасы или, наоборот, планировать заранее и оставлять небольшое количество закваски для следующей партии, чтобы вообще не выбрасывать её. Я считаю, что соотношение 1:1:1 является оптимальным (фактически это эквивалентно выбрасыванию 2/3 закваски и пополнению запасов оставшейся части). Если вы будете использовать меньшее количество закваски, то получите более мягкий хлеб, в то время как при использовании вашего метода, когда вы выбрасываете половину, хлеб может получиться более кислым, что некоторым нравится. Использование соотношения 1:2:2 при каждой подкормке или даже меньшего количества закваски при каждой подкормке также может быть полезным, но для этого нужна сильная, зрелая закваска. (Различные мнения о соотношении при подкормке можно найти здесь. В целом, правильное соотношение — это то, которое подходит для вашей закваски и позволяет получить хлеб с приятным вкусом.)

(4) В первые несколько дней можно выдерживать интервал между кормлениями в 24 часа, но, как я уже сказал, я бы рекомендовал перемешивать закваску каждые 12 часов или чаще, чтобы избежать появления плесени. В ссылках на ананасовый сок выше рекомендуется не кормить закваску чаще в первые пару дней, чтобы не разбавлять кислоту. Я согласен с этим советом, если вы используете воду и при каждом кормлении выбрасываете и удваиваете количество закваски, так как в этом случае не будет происходить нормального образования кислоты. Но если вы будете использовать метод с соком или другой метод, описанный в ссылках, то кислотность будет повышаться при первых подкормках, а не снижаться, и более частые подкормки позволят дрожжам быстрее «прижиться».

После того как закваска будет готова (12-часовой цикл подъёма и спада — хороший ориентир), я бы однозначно рекомендовал кормить её каждые 12 часов, если закваска хранится при комнатной температуре, если только вы не предпочитаете более кислый хлеб (и, возможно, более слабую закваску). Это действительно зависит от температуры в помещении, пропорций для кормления и ряда других факторов — закваска может работать в самых разных условиях. Я обычно использую закваску для приготовления разных видов хлеба и редко делаю на ней очень кислый «заквасочный» хлеб, поэтому мне нравится, чтобы у неё был мягкий вкус, чтобы её можно было использовать для разных целей. Этого можно добиться, если кормить её каждые 12 часов при комнатной температуре (или даже каждые 8 часов при более высокой температуре). Когда я не пеку хлеб какое-то время, я убираю закваску в холодильник и достаю её, чтобы покормить хотя бы один раз перед тем, как снова использовать.

Опять же, немного здравого смысла — и отходов можно избежать. Нет смысла хранить закваску в чашках и баночках, выбрасывая половину каждый раз, когда вы её подкармливаете. Когда я храню закваску в холодильнике, я обычно оставляю примерно 1/9 часть от того количества, которое мне нужно для приготовления средней порции хлеба (это может быть всего пара столовых ложек: я часто храню закваску в маленькой баночке, оставшейся от дижонской горчицы или чего-то подобного). Затем я убираю его за день до этого, кормлю в соотношении 1:1:1, а через 12 часов кормлю в соотношении 1:1:1 (ничего не выбрасываю, так что теперь это в 9 раз больше исходного количества стартового корма), и у меня готов очень мягкий и активный стартовый корм. Если я давно его не использовал, я кормлю в соотношении 1:2:2 или даже в более высоком соотношении, чтобы разбавить избыточную кислотность, которая может накапливаться.

Чтобы ответить на последний вопрос о том, сколько времени нужно, чтобы закваска стала надёжной, скажу, что при 12-часовом графике кормления по схеме, описанной во второй ссылке выше, я могу получить относительно надёжную закваску, способную испечь хлеб, примерно за 3 дня, при условии, что ржаная мука хорошего качества. В зависимости от условий может потребоваться ещё день или два, но в любом случае ещё пара дней регулярного кормления обеспечат надёжность закваски. Я применял этот метод более десяти раз, и у меня ни разу не было неудач. До этого при 24-часовом цикле кормления у меня было несколько неудач (под этим я подразумеваю появление плесени или других проблем), и обычно на создание культуры уходило не меньше недели. Я не использовал метод с ананасовым соком (только воду), так что, возможно, в первые несколько дней надёжнее использовать 24-часовой цикл кормления.

(Обратите внимание, что я говорю о десятках заквасок, которые я приготовил за эти годы, потому что эти методы настолько надёжны и не требуют лишних затрат, что я часто даже не утруждаю себя восстановлением старой закваски, которой не пользовался несколько месяцев, — почти так же легко приготовить новую.)

Я обнаружил, что ржаная мука действительно полезна, даже если вы в конечном счёте планируете перейти на пшеничную для обычных подкормок (что можно сделать, как только вы добьётесь подъёма и спада в течение 12 часов). При использовании цельнозерновой муки закваска часто приживается гораздо дольше.

(1) Подкармливать закваску чаще, чем раз в день, обычно контрпродуктивно. Если вы не даёте микроорганизмам достаточно времени между подкормками для роста и размножения, вы просто потратите впустую много времени и муки. Одним из важнейших условий для того, чтобы дрожжи в закваске чувствовали себя комфортно и размножались в условиях ограниченной конкуренции, является подкисление закваски. Если вы убираете часть закваски и слишком часто доводите её до нейтрального pH, добавляя муку и воду, закваска не будет достаточно подкисляться. Если вам действительно хочется чем-то заняться, попробуйте перемешивать закваску каждые 8–12 часов. Это поможет разбить скопления дрожжей и бактерий, обеспечив им контакт с новыми источниками пищи и кислородом, и не снизит кислотность закваски.

(2) Когда я 8 лет назад начал выращивать закваску, я попробовал метод с поплавком, но не помню, чтобы он был надёжным способом оценки способности закваски к брожению. Я склонен считать, что достаточно активная закваска удваивается в объёме в течение 8–12 часов после подкормки. Чтобы достичь этого, нужно не более недели ежедневных подкормок. Если ваша закваска не увеличивается в объёме в два раза, возможно, вам стоит попробовать ещё раз. Некоторые дикие дрожжи и бактерии достаточно сильны, чтобы закрепиться в закваске, но им просто не хватает необходимых веществ для брожения хлеба. Прежде чем выбросить закваску и начать всё сначала, убедитесь, что вы не пропустили момент, когда она должна была увеличиться в объёме в два раза. Если вы проверяете закваску только раз в 8–12 часов, она могла увеличиться в объёме в два раза (или больше) и опасть, а вы этого не заметили. Проверьте банку/миску с закваской на наличие характерного мучного кольца в том месте, где закваска поднялась, оставила свой след и опустилась.

(3) См. ответ № 1. Когда ваша закваска хорошо приживется, вы сможете использовать в рецептах более 50 % ее объема, но не переусердствуйте, пока она молодая и уязвимая.

(4) Если только вы не пытаетесь приготовить большое количество закваски, чтобы испечь много хлеба, у домашнего пекаря нет веских причин подкармливать готовую закваску чаще одного раза в день. Если вы не планируете печь хлеб каждый день, закваску можно хранить в холодильнике, и подкармливать её нужно будет только раз в неделю или за 24 часа до того, как вы планируете её использовать. Вы можете рассчитывать на то, что ваша закваска будет достаточно активной для приготовления хлеба в течение 7–10 дней после того, как она начнёт пузыриться. После этого вкус и активность вашей закваски могут меняться в течение 30–90 дней по мере её созревания и достижения баланса микроорганизмов. Если вы переведёте закваску на белую муку, не удивляйтесь, если её активность снизится на несколько дней.