Регистрация Войти
Вопрос

Кезепätzle, как в Баварии

Я действительно впечатлён тем, как здесь, в Баварии, умеют готовить вкусную еду... Что ж, я влюбился в кезепцацле. У меня никак не получается приготовить их так же, как в ресторане, где шеф-повар ни за что не хочет раскрывать свои секреты.



Я обычно покупаю шпецле в супермаркете, отвариваю их в течение 1 минуты в подсоленной кипящей воде, а затем выкладываю (разумеется, без воды) в вок с небольшим количеством оливкового масла.
Тем временем я «обжариваю» нарезанный тонкими кольцами лук в небольшом количестве масла, пока он не станет коричневым, и натираю сыр гауда.
Выкладываю лук и сыр на шпецле и перемешиваю, пока сыр не расплавится.
Легко.



Разница между моим блюдом и блюдом из ресторана заключается в следующем:




  • Рёстцибиль (жареный лук) не такой хрустящий

  • Консистенция шпецле немного отличается

  • Кажется, что после последних шагов у всего этого не появилось хрустящих сторон



Я не против того, что шпецле из супермаркета не могут быть супервкусными, но я не понимаю, как готовить лук, и мне кажется, что я использую не тот сыр (осторожно: мне не нужен сливочный сыр, мне нужен хрустящий!).



Кто-нибудь может помочь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49155/k%c3%a4sesp%c3%a4tzle-like-the-ones-in-bavaria
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Насчет лука:



    Я уже давно так их не готовила, но:
    Обваляйте их в сахаре и немного посолите (я никогда не измеряла... соотношение сахара и соли зависело от того, что я планировала с ними делать) и оставьте на некоторое время, пока масло/жир нагреваются.



    Когда придёт время жарить, лук должен быть слегка влажным снаружи. Обваляйте лук в муке и обжарьте в большом количестве жира. Выложите его на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.



    Если у кого-то есть идеи по поводу соотношения сахара и соли или времени жарки, пожалуйста, поделитесь в комментариях. Мой единственный совет: добавляйте по вкусу и жарьте до хрустящей корочки.

  1. Мне особо нечего добавить по поводу лука и сыра, но приготовить шпецле самостоятельно не так уж сложно, и оно того стоит. Я использую этот рецепт от The Galley Gourmet и считаю, что он очень похож на то, что я ел в Баварии.


  1. Чтобы жареный лук получился хрустящим, его нужно обжаривать во фритюре при высокой температуре. При обжаривании на сковороде он не станет хрустящим, а будет становиться всё мягче и мягче по мере того, как будет подрумяниваться. Я не знаю, откуда вы, но в США есть продукт, который повсеместно используется поздней осенью, особенно на столе в День благодарения. Возможно, что-то подобное могло бы дать тот эффект, который вам нужен?



    1



    Вот поиск на Amazon, который показывает похожие товары со всего мира.



    Вы говорите, что знаете, что шпецле из супермаркета не может быть очень вкусным, поэтому я даже не буду об этом говорить. Я уверен, что вы и сами могли бы найти рецепты с высоким рейтингом.



    Чтобы сыр получился хрустящим, главное — не перемешивать его, пока он слегка подрумянивается под грилем или на плите (или и там, и там, чтобы поверхность была хрустящей как сверху, так и снизу). Также подумайте о том, чтобы использовать выдержанную гауду вместо молодой. Она быстрее станет хрустящей, а вкус будет более насыщенным, что позволит вам использовать меньше сыра, а значит, он будет легче хрустеть.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: Еще одна вещь, которую вы можете сделать, чтобы получить хрустящий сыр, - это сначала запечь его в виде чипсов, затем измельчить их и посыпать ими готовое или почти готовое блюдо. Таким образом, вы можете получить расплавленный (с тем же запеченным сыром) и хрустящий вкус, если хотите. Это подойдет к любому твердому выдержанному сыру, такому как пармезан или выдержанная гауда.



    2



    Эта фотография взята из рецепта Джады Де Лаурентис для чипсов из пармезана.
  1. Я не раз слышала о том, что для придания им коричневатого оттенка нужно посыпать их сахаром... Но это не помогает сделать их более хрустящими. Думаю, нужно использовать муку и глубокую сковороду. Я попробую ещё раз в эти выходные
  1. Их можно быстро приготовить, если у вас есть пресс для картофеля, например такой: chefline.co.uk/images/Potato-Press.jpg! Тесто замешивается очень быстро, а с помощью пресса можно придать шпецле нужную форму. Я пока не нашла в магазине шпецле, которые были бы похожи на домашние. Кроме того... сегодня я буду есть шпецле!
  1. Спасибо, Мари-Клэр. Моя цель — добиться максимального сходства с теми блюдами, которые я ем в здешнем ресторане, но при этом сделать блюдо «быстрым в приготовлении».
  1. Итак, вчера мне удалось их приготовить: несмотря на то, что выдержанная гауда была не очень вкусной (в следующий раз попробую другую марку), она расплавилась ровно настолько, чтобы стать хрустящей. Что касается лука: я нарезала его, АККУРАТНО промыла и добавила соль и сахар. Затем я обжарила его, как картофель фри. Я рада сообщить: ЭТО СРАБОТАЛО!
  1. @Noldor130884 Выдержанный сыр более ароматный. Гауду можно выдерживать до 5 лет, хотя я никогда не пробовал выдержанный так долго сыр. Через 18 месяцев вкус становится более насыщенным, а сыр становится намного твёрже, чем невыдержанная гауда. Я вообще не большой поклонник эмменталя, но мне кажется, что он будет слишком мягким для того, что вы ищете. Выдержанный сыр (а я очень люблю выдержанную гауду) будет гораздо легче сделать хрустящим.
  1. Я читал, что красный лук хрустит лучше, чем другие сорта лука. Кроме того, вам, вероятно, понадобится масло температурой около 190 °C или даже выше. Во время жарки перемешивайте лук и будьте готовы быстро и хорошо его просушить, сначала на решётке, а затем в бумажных пакетах.
  1. Я живу в Баварии, но, поскольку я здесь чужой, я не привык к немецкой кухне... Так что у нас тоже есть такие рёстцибельны. Но я бы предпочёл не использовать их и пожарить что-нибудь своё. То есть вы предлагаете просто положить лук в глубокую сковороду с горячим маслом... Этого достаточно? А ещё не могли бы вы дать мне совет по поводу сыра гауда? Что вы имеете в виду под словом «приправленный»?Тот, что я покупаю, созревает от 3 до 6 месяцев, но я понятия не имею, значит ли это, что он молодой, или что-то ещё. В некоторых рецептах также используется эмменталь. Какой из них лучше?
Вы уже ответили на этот вопрос