Регистрация Войти
Вопрос

Отварите куриную грудку (или любое другое мясо) перед приготовлением, чтобы оно прожарилось равномерно

Добрый день. Я снова поспорил с мамой о том, как готовить куриную грудку. Я знаю, что это незначительный вопрос и всё зависит от ситуации, но всё же примите это во внимание.



Допустим, вы забыли достать куриную грудку (целую, не нарезанную и не разделанную) из морозилки, и вам нужно приготовить её как можно скорее, или вы хотите убедиться, что не пережарили курицу во время жарки, так как иногда она становится толстой, и вы не знаете, прожарилась ли она полностью.



В этом случае, по мнению моей мамы, можно сначала отварить куриное мясо в воде, а потом обжарить. Она считает, что при варке мясо прожаривается равномерно, без подгорания снаружи, а при жарке оно приобретает цвет.



Однако я считаю, что при варке курицы теряется её вкус, как и в случае с куриными костями, которые варят для приготовления бульона. Кроме того, я считаю, что при слишком длительном варке курица становится сухой (как и при пережаривании).



Я попытался объяснить ей, что лучшим решением для равномерного приготовления куриной грудки будет обжаривание на сковороде, а затем приготовление при правильной температуре, чтобы она не сварилась (это сохраняет вкус внутри), и, наконец, запекание в духовке (по желанию).



Что вы об этом думаете? Влияет ли варка мяса на вкус и общее качество блюда?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49119/boiling-chicken-breast-or-any-meat-before-cooking-to-cook-evenly
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Мама права: если сначала приправить мясо, то в процессе приготовления оно пропитается ароматом без длительного маринования. Затем обжарьте его до хрустящей корочки. Вкус будет как никогда насыщенным

  1. На мой взгляд, су-вид — лучший способ «предварительной варки» курицы. Вы можете приготовить курицу без су-вида (хотя это довольно хлопотно), положив каждую грудку в пакет с застёжкой. Закройте пакет, оставив небольшой уголок открытым, и погрузите его в воду, чтобы выпустить воздух, затем полностью закройте пакет. В кастрюле, достаточно большой, чтобы в ней поместились грудки, доведите воду до температуры чуть ниже точки кипения и внимательно следите за температурой (у вас ведь есть термометр?) — поддерживайте температуру около 63 °C и погрузите курицу в горячую воду. Грудки будут готовы примерно через час, и вы можете довести их до готовности, быстро обжарив на раскалённой сковороде с маслом. Для дополнительного аромата положите в пакет с застёжкой чайную ложку сливочного масла, веточку зелени и ломтик лимона.



    Вы также можете припустить грудки в едва кипящем белом вине, что гораздо проще и придаёт мясу восхитительный вкус.

  1. Отварите курицу, добавьте куриный бульон, чтобы усилить вкус. Когда курица станет мягкой, достаньте её из воды, обваляйте в яйце и муке (добавьте в муку чесночный порошок, соль, молотый перец чили и немного сахара), обжарьте. Результат: нежная сочная жареная курица

  1. Если вы начинаете с замороженного мяса и хотите приготовить его как можно быстрее, я могу порекомендовать только один способ — приготовить его в соусе. Если отбить куриную грудку или обжарить её на сковороде, результат будет лучше, чем если просто отварить грудку в воде. Однако ни один из этих способов не подходит для замороженного куска мяса, с которого вы начинаете.



    Действительно, при варке мяса вкус курицы становится менее выраженным. Однако это можно компенсировать, приготовив блюдо, в котором используется жидкость, в которой варилось мясо. Например, можно взять банку куриного бульона и тушить в нём грудку до готовности, а затем нарезать мясо и снова положить в суп. Другой вариант — приготовить курицу в томатном соусе, а затем подать с пастой.

  1. По-настоящему ЛУЧШИМ способом равномерного приготовления мяса (замороженного или нет) является «приготовление при низкой температуре» (су-вид). Если вы можете погрузить мясо в воду, температура которой точно соответствует желаемой температуре приготовления мяса (например, 60 градусов по Цельсию для курицы), вам не нужно беспокоиться о том, что оно пережарится. В большинстве ресторанов, где готовят су-вид, мясо обжаривают с обеих сторон до и/или после приготовления при низкой температуре, чтобы оно приобрело красивый цвет.



    Тем не менее оборудование, необходимое для правильного приготовления блюд при низких температурах, есть не у каждого домашнего кулинара. Так что вы совершенно правы: варка мяса — это, как правило, худший способ приготовления с точки зрения вкуса. Тушение мяса может быть хорошим решением, но это совсем не то же самое, что варка.



    Примечание: в последние годы ситуация изменилась — появились достойные аппараты для су-вид по цене для домашнего использования (125–200 долларов США, не то чтобы дёшево, но всё же доступно). У меня есть такой аппарат, и я могу приготовить курицу, стейки и т. д. именно так, как мне нравится.

  1. Я обнаружила, что если положить куриные грудки в пакет с застёжкой и поставить его в миску с водой, то они разморозятся довольно быстро. «Смена воды тоже помогает». Конечно, не так быстро, как в микроволновке, но, на мой взгляд, слишком долгая разморозка в микроволновке портит вкус курицы.

  1. Я постоянно готовлю толстые куриные грудки без кожи и костей. И чаще всего использую замороженные. Я бы с удовольствием разморозила курицу в раковине с прохладной водой в течение нескольких часов. Я вообще когда-нибудь об этом вспоминаю?



    Нет.



    Итак, я сотни раз пробовал готовить курицу на плите. (Курица весит около 450 граммов, а её толщина составляет более 5 сантиметров)



    То, что я нашел:




    1. Самое важное — это начало. Вы должны обжарить каждую сторону до тех пор, пока она не станет сухой и коричневой. Вам понадобится плита на высокой мощности, и будет выделяться много воды. Не переворачивайте в первый раз, пока на сковороде не останется воды. Это касается приготовления нескольких грудок одновременно. После переворачивания с другой стороны будет выделяться меньше воды. Когда вторая сторона станет коричневой, добавьте немного оливкового масла и снова переверните. Продолжайте готовить, пока не исчезнет сырая курица и обе стороны не подрумянятся (но не подгорят).


    2. Добавьте воды так, чтобы она покрывала курицу примерно на 1/2–2/3 высоты. Я также добавляю соль, перец и другие приправы.


    3. Держите конфорку включенной на максимально возможной мощности. Цель состоит в том, чтобы после приготовления в сковороде не осталось воды.


    4. Переворачивайте курицу каждые 5–10 минут, чтобы она прожарилась равномерно. Крупный замороженный кусок может готовиться 30 минут.


    5. Если вода выкипит до того, как курица будет готова, добавляйте по стакану за раз, пока она не будет готова.


    6. При использовании этого метода можно легко переварить мясо, поэтому не стоит ждать, пока мелкие кусочки сварятся в воде. Если вы готовите мясо разного размера, достаньте мелкие кусочки, отложите их в сторону и верните в кастрюлю за 3 минуты до готовности. Когда блюдо будет готово, в кастрюле не должно быть воды — это очень важно, потому что по мере испарения воды аромат возвращается к курице. Быстро обжарьте курицу с каждой стороны (на высокой мощности без воды, по 30 секунд с каждой стороны).


    7. Наслаждайтесь своей курицей. Если правильно приправить и добавить нужное количество воды, получится отлично. Может, и не так вкусно, как со свежей курицей, но вполне сносно. Самое сложное — знать свою сковороду/плиту. Вам нужно, чтобы вода испарилась, но не так быстро, чтобы вы подливали воду каждую минуту. С другой стороны, если вы добавите слишком много воды, её будет сложно слить, не потеряв при этом большую часть вкуса.

  1. Здесь я соглашусь с твоей матерью. Если ты всё сделаешь правильно, мясо будет вкуснее.



    Мясо становится сухим не из-за способа приготовления (запекание, жарка или варка), а из-за слишком длительной готовки. Если вы готовите замороженное мясо и жарите его до готовности в центре, то снаружи оно будет пережарено.



    Но если вы начнёте готовить мясо более щадящим способом при более низкой температуре, например отваривать его, то получите мясо гораздо лучшего качества. Вам решать, сколько готовить мясо в начале: чем ближе оно к готовности, тем меньше времени оно проведёт на втором этапе приготовления на сковороде. В идеале, если у вас есть су-вид, вы можете поместить мясо в него на несколько часов (!), пока оно не достигнет идеальной температуры внутри, а затем просто быстро обжарить его на раскалённой сковороде или опалить горелкой, чтобы образовалась очень тонкая вкусная корочка, при этом мясо даже не будет повторно нагреваться.



    Чего не стоит делать, так это варить мясо до полной готовности, а затем ещё 15 минут держать его на сковороде. При таком способе приготовления куриная грудка превратится в безвкусную кашу.


  1. В мышечной ткани нет «пор».
  1. Да, я согласен. Из книг по китайской кухне я узнал, что они используют бульон (его можно заморозить), в котором варят курицу. Бульон придаёт вкус довольно безвкусному мясу грудки. А затем его можно обжарить в очень горячем масле.

  1. Короткий ответ: вы правы во всём, а она ошибается. Скажите ей это, ей понравится. ;)



    Если отвечать подробнее, то отваривание замороженного куска мяса, особенно такого, у которого толстая середина, как у куриной грудки, — это прямо противоположное тому, что вам нужно. Вы приготовите мясо снаружи, но внутри оно останется замороженным, а при отваривании (как вы справедливо заметили) из того, что и так, на мой взгляд, безвкусное, исчезнет весь вкус. Любой способ приготовления, будь то варка, запекание или жарка, сделает курицу сухой, поэтому, если готовить её дважды, вы рискуете получить пережаренное снаружи и недожаренное внутри блюдо.



    Готовить замороженную курицу — не лучшая идея с точки зрения безопасности и качества, но это можно сделать, если нарезать мясо тонкими ломтиками. Лично я частично размораживаю куриное мясо (в моём случае это бёдра) в микроволновой печи, а затем нарезаю его поперёк волокон на кусочки толщиной 1/2 дюйма (около 1,3 см) перед тем, как обжарить на сковороде. Мне больше нравится размораживать продукты не полностью, а частично в микроволновой печи, потому что так они получаются вкуснее и текстура у них лучше, чем при полном размораживании в микроволновой печи. Кроме того, частично замороженные продукты очень легко нарезать.


  1. Я понимаю, rumtscho — похоже, это слово было потеряно при переводе, и под «кипячением» вы подразумеваете приготовление в воде в целом. Возможно, вы имеете в виду припускание?
  1. Мой брат — шеф-повар, который учился своему ремеслу в лучшем ресторане Глениглса (и в других местах). Его научили слегка припускать курицу перед тем, как обжарить её на сковороде. Иногда он готовил для меня и моих друзей, и его курица, обжаренная таким образом, всегда была сочной и нежной.
  1. @Ray, если готовить курицу в воде при температуре 100 градусов по Цельсию, это будет более щадящий способ приготовления, чем если готовить её в масле при температуре 180 градусов по Цельсию. Конечно, тушение лучше, чем варка, а су-вид лучше, чем тушение. Честно говоря, в английском языке не хватает слова, которое означало бы «готовить в воде». Простое слово «готовить» охватывает слишком много способов, а «варить» и «тушить» — слишком специфические термины. Но этот способ приготовления относительно щадящий по сравнению с жаркой.
  1. С другой стороны, су-вид — это, как правило, более щадящий способ приготовления, но именно потому, что это не варка
  1. Мясо становится сухим не из-за способа приготовления или времени, а из-за максимальной внутренней температуры, которая влияет на конечное содержание влаги больше, чем любой другой фактор. Опускание мяса в кипящую воду ни в коем случае нельзя назвать щадящим способом приготовления. Теплопроводность воды особенно высока, и кипящая вода гарантирует, что внешняя часть будет готова раньше, чем внутренняя.
  1. С научной точки зрения это объясняется тем, что вода обладает высокой теплоёмкостью, поэтому она довольно быстро «впитывает» холод из мяса. Вы можете ускорить процесс, поставив металлическую миску на металлическую поверхность (например, в раковину). На днях я таким образом разморозила три свиные отбивные менее чем за 30 минут.
  1. Я тоже так делаю. Я заметил, что в большинстве случаев можно использовать даже горячую воду, не подвергая мясо термической обработке (особенно если говяжий фарш всё ещё в обёрточной бумаге). Это очень удобно, если я забыл переложить мясо в холодильник накануне вечером.
  1. Я так делаю с большинством замороженных мясных продуктов. Я могу разморозить упаковку куриных грудок или сосисок примерно за час, положив их в холодную воду. После этого я могу спокойно готовить. Если у вас больше нет микроволновой печи, нужно искать альтернативные способы.
  1. При приготовлении су-вид курица почти не теряет в весе.
  1. @djheru Я хочу сказать, что при любом способе приготовления курица будет сухой, но можно было бы сформулировать это получше.
  1. На самом деле при варке курица становится сухой, потому что мышечные волокна сокращаются, вытесняя влагу.
  1. @Zibbobz Микроволны не обязательно готовят продукты изнутри наружу. Они нагревают ту влагу, с которой сталкиваются первыми. Поскольку мы говорим о курице, микроволновая печь будет нагревать её снаружи внутрь, потому что внешняя часть курицы поглощает энергию микроволн раньше, чем она достигает центра. straightdope.com/columns/read/2118/…
  1. Преимущество рекомендуемого метода в том, что микроволновая печь, в отличие от других способов приготовления, приводит к термической обработке как снаружи, так и внутри. Хотя, очевидно, это не лучший способ для полноценного приготовления блюда, он идеально подходит для размораживания куска мяса.
  1. отварите его в курином бульоне, и он станет вкусным
Вы уже ответили на этот вопрос