Вопрос
Brad Urani
Вчера 22:33
Может ли избыток масла сделать картофель фри мягким?
Мы с коллегами спорим. Мы принесли домой из ресторана быстрого питания картофель фри в бумажных пакетах, и он размок. Мои коллеги утверждают, что картофель размок из-за сочетания пара и собственного масла. Я же считаю, что дело только в паре, потому что из-за избытка масла еда не размокает.
Может ли картофель фри размокнуть, если его оставить в масле?
Если я оставлю картофель фри в масле на ночь, размокнет ли он? Если да, то из-за масла или из-за влаги в самом картофеле?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49134/can-excess-oil-make-french-fries-soggy
1
Оба. Он размок от влаги? Или от масла?
В обоих случаях проблема не в избытке масла, ведь картофель фри обычно жарят во фритюре. Проблема в том, что из картофеля не удаляется достаточное количество влаги и/или он лежит в холодном масле.
Самый хрустящий картофель фри (то есть не размокший) сначала замачивают в холодной воде, чтобы удалить излишки крахмала, затем высушивают и обжаривают во фритюре при более низкой температуре, чтобы выпарить всю лишнюю воду, а затем обжаривают во фритюре при более высокой температуре, чтобы картофель стал хрустящим снаружи.
Затем их нужно хорошо просушить, пока они горячие.
Если картофель фри не станет достаточно хрустящим, он пропитается маслом, когда оно остынет, даже если на самом деле на картофеле фри не так много масла. Если влага не будет хорошо удалена (внутренняя часть картофеля фри будет рыхлой), картофель фри пропитается влагой при остывании.
В худшем случае у вас может получиться и жирная и мокрая холодная картошка фри.