Регистрация Войти
Вопрос

Почему пицца, которую доставляют на дом, часто жирная?

Простите за ересь, но недавно мне доставили пиццу. Я заметил, что она довольно жирная, а я видел и слышал ужасные истории о том, как пицца буквально тонула в масле.



Такого не происходит, когда я готовлю пиццу сама. Даже если сверху положить салями, масла будет немного, и оно точно не пропитает пиццу насквозь.



Добавляется ли масло намеренно? Некоторые (например, азиатские) блюда, которые доставляют на дом, поливают маслом, чтобы они дольше оставались горячими, но в случае с пиццей это не подходит.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49137/why-is-delivered-pizza-often-oily
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Пицца, доставленная на дом, жирная, потому что её держали в тепле. То же самое можно сказать о пицце, которую подают в нью-йоркских закусочных и которую держат под лампой для подогрева.



    Плавленый сыр — это в первую очередь смесь казеина (белка) и жира. Казеин в моцарелле обрабатывается и растягивается, как клейковина в хлебном тесте, но стабилизируется за счёт низкой температуры и содержания застывшего жира. Со временем, при достаточно высокой температуре и размягчённом жире, он уплотняется, выдавливая жир.



    Это может произойти даже с вашей собственной пиццей. Попробуйте приготовить пиццу, а затем оставить её в духовке, разогретой до 70 °C, на полчаса. На поверхности пиццы появится масло.

  1. Слишком жирная пицца получается из-за того, что её слишком быстро и сильно разогревают. Под воздействием высокой температуры сливочное масло в сыре плавится, и пицца получается влажной.


  1. Масло часто выделяется из сыра, пепперони, мяса и т. д. По сути, любое животное масло может выделяться при высоких температурах. В заведениях, где готовят пиццу, как правило, используют более качественные (или, по крайней мере, более предсказуемые) ингредиенты, чтобы контролировать выделение масла.

  1. Я ел пиццу, сбрызнутую оливковым маслом (в дополнение к базилику, песто и ещё чему-то). Насколько я помню, она не выглядела, не ощущалась и не имела особого «маслянистого» вкуса, хотя это было заметно визуально (оливково-зелёные линии).



    Однако это была элитная пиццерия. Я никогда не видел масла в доставленной пицце, по крайней мере такого, которое было бы намеренно добавлено в качестве отдельного ингредиента. Масло оранжевого или жёлтого цвета выделяется из сыра (а также из салями или других жирных ингредиентов) во время приготовления. В недорогих ингредиентах часто содержится гораздо больше жира, чем в более качественных альтернативах.
  1. Неаполитанская пицца готовится менее чем за 2 минуты, от сырой до горячей, и не становится жирной. Сливочное масло плавится при температуре ниже 100 градусов по Фаренгейту, так что, по вашему определению, только сырая пицца не слишком горячая.
  1. Никакой ереси. Пицца — это основной продукт, который нужно добывать и употреблять любыми доступными способами.
  1. Вероятно, они используют менее качественные ингредиенты (например, более жирный сыр и салями). Его не нужно замачивать.
  1. Часто это признак некачественного сыра. (или чеддера, который некоторые люди не считают некачественным, разве что в контексте пиццы)
Вы уже ответили на этот вопрос