Регистрация Войти
Вопрос

Квашеные огурцы с хлоридом кальция?

Я читала, что если добавить в рассол виноградные листья, то соленья останутся хрустящими. Но их трудно найти. Я также слышала, что хлорид кальция делает то же самое. На самом деле его использует Bubbies. Он указан в составе.



Я купила банку Pickle Crisp (это просто хлорид кальция), и в инструкции сказано, что его нужно добавлять в кипящую жидкость. Возможно, этот продукт не подходит для маринованных огурцов. По крайней мере, я не использовала кипящую воду.



Может ли кто-нибудь подсказать, можно ли добавлять хлорид кальция в некипячёный рассол?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49140/sour-pickles-with-calcium-chloride
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Химия делает жизнь лучше. Хлорид кальция есть практически везде. Мы используем его для приготовления солений, как для хранения в холодильнике, так и для консервирования. А ещё для перца. И для бобов... да.

    Я покупаю его в хозяйственном магазине в упаковках по 20–50 фунтов... это несолевой тающий лёд. Но читайте этикетку... есть ещё один несолевой тающий лёд, сделанный из хлорида магния. Он вам не нужен. Я также добавлял хлорид кальция в бетонную смесь, чтобы она могла затвердеть, когда температура долгое время не будет подниматься выше нуля. Это стандартная добавка для таких случаев.

    Это всё одно и то же.

  1. Я уже несколько лет готовлю маринованные овощи методом ферментации. Получившиеся маринованные овощи, кимчи и даже масляные соленья намного вкуснее тех, что приготовлены путём варки или засолки, хотя, по правде говоря, мы готовы пожертвовать пикантным вкусом и полезностью ради менее хрустящих солений. Хлорид кальция легко заменить на хлорид натрия (обычную поваренную соль), и я думаю, что так будет полезнее, но я не доктор. Однако хлорид кальция слишком дорог для слабого рассола, используемого при ферментации.



    Вот что я делаю: для приготовления рассола и ферментации я использую каменную соль и воду (от 3/4 до 1 стакана на галлон), а затем, через 4 недели без доступа воздуха, когда полезная микрофлора сделает своё дело, добавляю примерно 1/4 чайной ложки хлорида кальция на галлон и оставляю на пару недель в холодильнике.



    Результат — хрустящий маринованный огурец с традиционным вкусом, который моя семья полюбила благодаря стерильным коммерческим огурцам, которые мы покупали.



    Мой рассол переходит в следующую партию, чтобы сохранить полезную микрофлору! (если вы так делаете, добавьте немного соли, чтобы повысить удельный вес).



    Попробуйте добавить CaCl в квашеную капусту (нарезанную ломтиками толщиной в 1/2 дюйма), и получится очень вкусно!



    Счастливого брожения!



    Ранзал-сборщик

  1. Да! Вы можете использовать хлорид кальция, чтобы ваши соленья оставались вкусными и хрустящими! Я использовала средство Pickle Crisp. Результат меня вполне устроил. Я также использовала обычный пищевой хлорид кальция, который использую при изготовлении сыра. (Я заказываю его онлайн у своего поставщика для изготовления сыра).



    Лучший совет для тех, кто хочет, чтобы соленья были хрустящими, — не передерживайте их при высокой температуре. Я использую термометр для водяной бани, чтобы не превысить температуру от 85 до 90 °C, при которой огурцы начинают портиться. Я знаю, знаю, люди расстраиваются, что я не «варю» их, но я поддерживаю температуру чуть дольше при более низких значениях, чтобы обеспечить такую же безопасность. У меня никогда не возникало проблем с этим, и если уровень pH достаточно низкий, то и у вас не должно возникнуть проблем. Если вы беспокоитесь о безопасности, то всегда можете приготовить их как маринованные огурцы для хранения в холодильнике. Я иногда так делаю.



    Я не знаю, какой способ используете вы, но я раскладываю свежие огурцы по банкам и заливаю их горячим рассолом, который предварительно кипячу. В этот рассол добавляется хлорид кальция.



    P.S. Хлорид кальция можно купить как в сухом, так и в жидком виде. Я предпочитаю жидкий вариант. Надеюсь, это поможет!


  1. Извините, в последнем предложении первого абзаца должно быть «некрепкий рассол», а не «заплесневелый рассол». Заплесневелый рассол — это отвратительно.
  1. Для тех, кто отчитывает вас за пастеризацию огурцов при температуре 180 °C, Национальный центр консервирования продуктов в домашних условиях предлагает инструкции и несколько проверенных рецептов, в которых рекомендуется использовать этот метод. Это совершенно безопасно, если следовать инструкциям и использовать этот метод в правильных рецептах.
  1. @TaraR Я почти уверен, что это не сработает, потому что хлорид кальция укрепляет клеточные стенки до того, как они разрушатся при термической обработке. Хотя я и не пробовал, чтобы быть уверенным.
  1. Я приготовила малосольные огурцы на водяной бане, и они получились немного водянистыми... Можно ли добавить сейчас хлорид кальция или уже слишком поздно?
  1. @michael.greenwald Что плохого в том, чтобы просто довести рассол до кипения (или почти до кипения)? При желании можно дать ему немного остыть. Это также обеспечит полное растворение соли или сахара.
  1. Спасибо, kidsoplenty. Я не кипячу рассол, и это наводит меня на мысль, что, возможно, мне не стоит использовать хлорид кальция.
  1. Я попытался ответить на этот вопрос, поискав информацию в Google, поскольку у меня нет личного опыта использования хлорида кальция. Без надёжных источников информации единственный хороший способ ответить на вопросы здесь — это поделиться личным опытом. +1 за это, и добро пожаловать в раздел «Советы бывалых»!
  1. Тогда у меня была вишня. Отличная кислая вишня и листья для маринования.
  1. @WayfaringStranger ха! ну конечно. Я посмотрю, смогу ли найти кого-нибудь с вишнёвым деревом.
  1. @ michael greenwald Они растут на этой вишне, прямо за задней дверью. Может, у ваших соседей есть такая?
  1. @WayfaringStranger, где обычно можно найти листья вишни? Спрашиваю спустя 4 года :)
  1. Вишневые листья тоже подойдут.
Вы уже ответили на этот вопрос