Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить заднюю ногу оленя методом су-вид?

У меня есть кусок оленины, который я хочу приготовить. На упаковке написано «задняя нога». Это кусок весом 1 кг без костей, довольно округлой формы.


Я хочу приготовить это блюдо методом су-вид, но не знаю, сколько времени и при какой температуре его нужно готовить. Я просмотрел множество сайтов, но ответы на них разнятся.


На некоторых сайтах советуют готовить его как нежную говядину, разогревая примерно до 57 градусов (время, конечно, зависит от толщины куска).


На других сайтах предлагается готовить его очень долго, как грудинку или короткие ребрышки.


Есть ли у кого-нибудь опыт, который я мог бы воспроизвести?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49071/how-should-i-prepare-venison-hind-leg-sous-vide
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я всегда считаю оленину нежирной, потому что в ней почти нет жира. Она выращена на пастбищах (по крайней мере, в Великобритании), поэтому готовится так же, как баранина. Возможно, вам будет полезнее воспользоваться этим руководством по времени приготовления: Руководство по приготовлению методом су-вид
  1. @Но в бараньей ноге обычно много жира.
  1. @Piglet «Нежный» — это ещё и качество самого мяса. Если ты не согласен, давай я обменяю тебе три-тип на твой филе-миньон?
  1. «С низким содержанием жира» — это характеристика качества мяса. «Нежное» — это характеристика результата процесса приготовления. Они описывают совершенно разные вещи, поэтому их нельзя сравнивать. Поскольку вы выбрали этот способ приготовления, результат в любом случае будет одинаковым. То, что изначально было жёстким, как подошва, должно стать «нежным». Никто не сможет помочь вам определиться с качеством, не увидев сам кусок мяса, о котором идёт речь. Однако я отношусь к оленине так же, как к запечённой бараньей ноге. Не думаю, что сам выбрал бы медленное приготовление, но каждому своё.
  1. С низким содержанием жира, хорошо. Но разве «низкое содержание жира» — это то же самое, что нежность?
  1. Не существует какого-то стандартного способа определить, постное ли это мясо. Просто... посмотрите, сколько жира проходит через него или окружает его. Если на мясе мало хрящей/плёнки/сухожилий/чего-то ещё, то его можно готовить как нежную говядину. Если вы особенно беспокоитесь или хотите запомнить процедуру на будущее, я бы, наверное, нарезал мясо и упаковал его в несколько пакетов, а затем доставал бы по одному пакету после (1) того, как оно нагреется до 57 градусов, если вы заметите много хрящей, затем (2) через 12 часов (3) через 24 часа (4) через 36 часов, пока не будете довольны результатом.
  1. Должен признаться, я не знаю, как определить, какая часть мяса нежирная. Есть ли какой-то стандартный способ это выяснить? На ней мало хрящей/плёнки.
  1. Сколько стоит нежирное мясо? Сколько стоит хрящ/сухожилие/серебряная кожа/любой другой жёсткий продукт, который при кратковременной варке становится тягучим, а при длительной — превращается в желе? Насколько нежирное мясо?
Вы уже ответили на этот вопрос