Регистрация Войти
Вопрос

Халуми получился слишком мягким

На выходных я приготовила халуми по этой технологии из коровьего молока. Срок годности сычужного фермента, который я использовала, истекал в июне 2014 года.



Сыр получился отличным и вкусным после засолки.



Однако, когда я обжариваю ломтики халлуми, сыр получается слишком мягким (по общему мнению в моей семье) и не «поскрипывает», как должен скрипеть настоящий халлуми.



Итак, мой вопрос: что может быть причиной того, что мой халуми получается слишком мягким? И что я могу сделать, чтобы в следующий раз он получился более плотным?



Сначала я подумал, что можно было бы сильнее «отжать» творог перед варкой, или что дело в сычужном ферменте (хотя с ним всё было в порядке). Или что дело в коровьем молоке, а не в овечьем.



Возможно также, что он затвердеет, пока будет находиться в рассоле. Кто-нибудь знает, так ли это?



Есть какие-нибудь мысли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49079/halloumi-ended-up-too-soft
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы правы в том, что для получения более плотного сыра, такого как халуми, из творога нужно удалить достаточное количество сыворотки.



    Я удивлён, что в рецепте, на который вы ссылаетесь, предлагается только отжать творог через сито или марлю. Если просто отжать творог, получится очень рыхлый или влажный продукт, похожий на творог или пахту.

  1. Я ни в коем случае не эксперт, но в моих попытках приготовить халуми молоко определённо сыграло свою роль. Самый вкусный халуми, который мне удалось приготовить, был сделан из 100 % козьего молока, купленного в местном магазине, чтобы свести к минимуму пастеризацию. Я думаю, что использование непастеризованного молока (если вам удастся его достать!) даст наилучший результат.
  1. Спасибо. Он получился намного плотнее, думаю, из-за варки в сыворотке. В следующий раз попробую отжать больше сыворотки и посмотрю, что получится.
  1. Ну, «лучший» в смысле «все вышеперечисленное», если честно. На мой вкус, он был вкуснее (больше похож на халлуми, который я покупал), а текстура была плотнее. Не знаю, влияет ли козье молоко на плотность — возможно, да, — но оно определенно влияет на вкус.
  1. Спасибо, Франко. «Лучший» в смысле вкуса? или в каком-то другом смысле? Я попробую снова приготовить его из сырого молока (или из козьего молока, или из смеси, если смогу его достать), но мне нужно знать, что именно нужно сделать, чтобы сыр получился более плотным после приготовления (и желательно с хрустящей корочкой :-)). Как вы думаете, если готовить его только из козьего молока, сыр получится более плотным?
Вы уже ответили на этот вопрос