Говядина и овощи в мультиварке получаются жёсткими и невкусными

Включите мультиварку на ВЫСОКИЙ режим и подождите, пока вода не нагреется и не начнёт бурлить. Это займёт от 15 до 30 минут, пока вы убираетесь на кухне. Затем переключите на НИЗКИЙ режим для приготовления. Режим ПОДДЕРЖАНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ предназначен только для того, чтобы блюдо оставалось тёплым до подачи. Режим ПОДДЕРЖАНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Я всегда оставляю мультиварку на слабом нагреве, а не на режиме подогрева. Мясо и картофель всегда получаются нежными.

Говядина, как правило, довольно жёсткая по сравнению с другими видами мяса. Её нужно дольше жевать, дольше переваривать, и для того, чтобы она стала мягкой в процессе приготовления, требуется более высокая температура. Поэтому, хотя мультиварка отлично подходит для большинства операций, вы добьётесь желаемого результата, если будете тушить говядину в кастрюле с крышкой (а не на сковороде) на плите.

Убедитесь, что ваша кастрюля сделана из нержавеющей стали, так как вы будете довольно агрессивно воздействовать на неё металлической лопаткой. И обязательно убедитесь, что у неё толстое дно. Как правило, это отдельный элемент, приваренный к днищу кастрюли. Дно кастрюли должно хорошо удерживать и равномерно распределять тепло, чего нельзя сказать о кастрюлях, которые по определению представляют собой чаши из листового металла. Помните, что часть значения термина «равномерно распределять» заключается в том, что между конфоркой и дном сковороды устанавливается баланс. Если дна практически нет, то между ними не происходит обмена. Тепло просто передаётся напрямую от конфорки к поверхности продуктов, и вы можете только обжаривать или готовить во фритюре.

Налейте в сковороду тонкий слой оливкового масла. Тонкий — значит чуть больше одной шестнадцатой дюйма. Установите средний или высокий уровень нагрева. (Не высокий и не средний, а ровно посередине между ними.) Как только масло начнёт дымиться, положите в сковороду кусок говядины. Ваша цель — обжарить говядину с этой стороны, что займёт около 80 секунд. (Не надавливайте на мясо.) Даже за такой короткий промежуток времени мясо может прилипнуть ко дну сковороды. Вам нужно разделить их, но не порвать мясо. (В противном случае нет смысла его обжаривать.) Поэтому переверните лопатку (нижняя сторона должна быть обращена к потолку), просуньте её под выступающую часть и покачивайте из стороны в сторону, постепенно продвигая её всё глубже под кусок говядины. Это значит, что плоский край лопатки всё время будет соприкасаться со дном кастрюли. В данном случае «раскачиваться» не значит «шататься».

Когда говядина станет мягкой, возьмите кухонные щипцы и приподнимите её с одной стороны (с той, с которой удобнее). Теперь вам нужно обжарить эту сторону. На самом деле ваша цель — обжарить каждую сторону куска мяса. Обычно это шесть сторон: две широкие, две узкие и два конца. Но поверьте мне, от этого зависит результат. Обжаривание создает своего рода «закрытую систему», благодаря которой кусок мяса тушится изнутри наружу, то есть не снаружи внутрь. Тушение снаружи внутрь — это то же самое, что варка. При варке говядины вся влага уходит, и остается лишь масса тканей. Так что это не то, что вам нужно. Вам нужно сделать так, чтобы влага оставалась внутри говядины во время приготовления, по крайней мере настолько, насколько это возможно. Обжаривание делает это возможным.

Теперь мясо нужно потушить. Это говядина. Её нужно потушить. Это можно сделать двумя способами. Вы можете оставить его в кастрюле, в которой оно готовилось, на плите. Или можете переложить его в мультиварку. Но если вы выберете второй вариант, то сначала обязательно сильно разогрейте мультиварку. Просто добавьте примерно четверть стакана воды (или говяжьего бульона) и доведите до бурного кипения. Да, четверть стакана (это не опечатка). Это не только всё, что вам нужно, но и одна из тех ситуаций, когда чем меньше, тем лучше. Поэтому, если вы собираетесь добавить вустерширский соус, убедитесь, что он входит в состав этой четверти стакана жидкости. Кроме того, когда вы будете добавлять говядину, убедитесь, что используете всё масло (приправы), полученное на первом этапе.

Теперь, если вы готовите на обычной плите, пока огонь ещё горит (как и раньше), просто добавьте четверть стакана воды и накройте крышкой. Вам понадобится прозрачная крышка, потому что тушение по определению подразумевает едва поддерживание температуры кипения, и в этом случае вам нужно видеть, что происходит, без изменения того, что происходит. Когда пар поднимается и соприкасается с крышкой, он в конечном счёте стекает обратно и поддерживает прежний уровень. Именно к такому равновесию вы и стремитесь. Тем временем, пока мясо медленно выделяет собственный сок (акцент на медленно), этого дополнительного количества жидкости достаточно, чтобы компенсировать любое случайное испарение на низком уровне. То же самое с мультиваркой. Когда вы положите в неё мясо, это на время остановит процесс приготовления на гриле. Вот в этот момент вам нужно повернуть регулятор вниз. Ваша цель, опять же, состоит в том, чтобы установить его как можно ниже, не упуская из виду малейшие движения в воде. А затем ваша цель — удерживать его в таком положении.

Нет причин рассчитывать, что этот этап займёт меньше двух часов, хотя лучше, если он продлится около четырёх. Помните, что говядина размягчается. И я по опыту знаю, что терпение на этом этапе принесёт огромную пользу в виде нежного мяса. Вам не придётся нарезать мясо. И никому из тех, кому вы его подадите, не придётся. Оно просто будет разваливаться на части.

Теперь овощи. Всегда добавляйте первыми те, которые готовятся дольше всего. Помните, что вы будете готовить при низкой температуре (достаточной только для того, чтобы вода закипела). Поэтому регулировка того, что вы добавляете (то есть когда), может иметь некоторые нюансы по сравнению с тем, чтобы просто бросить всё в кастрюлю с кипятком. Я всегда начинаю с сельдерея. Затем морковь и лук. Затем картофель. (Возможно, вам будет удобнее слегка смазать кусочки картофеля маслом, а затем посолить и поперчить их перед тем, как добавить в рагу.) И помните, что это полная противоположность жарке во фритюре. После начала процесса тушения вам не нужно будет ничего перемешивать. Просто добавьте всё, что нужно, накройте крышкой и дайте процессу завершиться. Овощи выделят всю свою жидкость. Вам больше ничего не нужно будет добавлять. (Если вы предпочитаете особенно жидкое рагу, добавьте разогретый говяжий бульон, но не раньше чем за полчаса до подачи.)

С учётом получаса на подготовку и обжаривание, трёх часов на тушение и ещё одного-полутора часов на медленное приготовление овощей, на готовку рагу у вас уйдёт около шести часов. Но это не тот рецепт, который можно запустить, как машину, а потом прийти домой после рабочего дня в офисе. Хорошее рагу нужно готовить с душой и вниманием к деталям. Мультиварка тоже подойдёт. Но на самом деле это всего лишь ещё один шаг в и без того обширном репертуаре.

Попробуйте готовить на медленном огне вместо того, чтобы разогревать (или при более высокой температуре, например 85–90 °C, в вашей умной мультиварке), и убедитесь, что у вас действительно хорошее тушёное мясо.

Я бы ожидал, что говядина после такого длительного приготовления станет достаточно мягкой, если это был правильный кусок — уж точно не несъедобно жёсткой, даже если она не была полностью готова из-за низкой температуры. Но, к сожалению, возможно, что говядина для тушения, которую вы купили, на самом деле не подходит для этой цели. Иногда магазины продают продукты с такой маркировкой, рассчитывая (я полагаю), что люди будут недолго готовить их в рагу. Убедитесь, что в покупаемом вами мясе много соединительной ткани, которая разрушается в процессе приготовления. См. также Какой кусок говядины лучше всего подходит для тушения?

Если у вас действительно был хороший кусок говядины для длительного медленного приготовления, возможно, температура 71 °C всё равно слишком низкая (или 11 часов недостаточно для вашего мяса). См. Какая минимально возможная температура для тушения мяса? — по-видимому, распад коллагена на желатин может происходить даже при температуре 54 °C, но при более высоких температурах это происходит гораздо быстрее.

Вполне вероятно, что низкая температура так или иначе повлияла на ваши овощи. Я не уверен, что она достаточно высокая, чтобы они стали мягкими. А некоторые овощи, если их некоторое время готовить при низкой температуре, останутся плотными, даже если потом их готовить при более высокой температуре!

Об этом есть заметка в книге «О еде и кулинарии», которую я найду и добавлю в свой ответ, когда смогу. А пока я нашёл это в статье Serious Eats о моркови:

В отличие от мясных белков, которые полностью готовы при температуре от 60 до 75 °C, овощи содержат пектин — своего рода клей, который скрепляет их клетки и делает их плотными. Пектин не разрушается при температуре выше 85 °C, а это значит, что независимо от того, какие овощи вы готовите методом су-вид, вам нужно установить температуру водяной бани не ниже 85 °C, если вы хотите, чтобы в итоге блюдо получилось нежным...