Регистрация Войти
Вопрос

Почему бы не накрыть кастрюлю?

Я заметил, что на некоторых продуктах, например на равиоли быстрого приготовления, указано, что их нельзя накрывать крышкой при разогреве. Почему нельзя накрывать крышкой кастрюлю с едой?



Мне особенно интересно узнать, когда я могу нарушить это правило. В частности, мы разогреваем еду на маломощной электрической плите. Если накрыть кастрюлю с водой, температура воды, скорее всего, повысится, а в инструкции к равиоли указано, что вода должна кипеть. Должна ли я оставить кастрюлю открытой, как указано в инструкции, или мне нужно накрыть её, чтобы температура воды немного повысилась и она почти закипела?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49028/why-not-cover-the-pot
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вероятно, они рекомендуют готовить без крышки, потому что вода в кастрюле с макаронами легко выкипает: частицы крахмала отделяются от макарон и образуют пену. Однако количество пены можно значительно уменьшить, добавив в воду немного масла — примерно чайную ложку. Если вы будете внимательно следить за процессом, то сможете снова накрыть кастрюлю крышкой (возможно, слегка приоткрыв её) и убавить огонь до минимума, при котором вода продолжает кипеть. Но будьте внимательны, так как вода всё равно может выкипеть.



    Многие добавляют в воду для варки макарон немного масла, обычно утверждая, что это предотвращает слипание макарон. Действительно, я видел, как шеф-повар, обладатель звезды Мишлен, утверждал именно это на YouTube. Однако масло не любит воду, поэтому оно не прилипает к влажным макаронам и не впитывается в них во время приготовления, а значит, не может предотвратить слипание. На самом деле масло добавляют, чтобы уменьшить пенообразование.

  1. Хотя это и не относится к равиоли, многие другие продукты будут готовиться иначе просто из-за количества оставшейся в них воды. Если снять крышку, испарение будет происходить быстрее, а если оставить крышку, влага будет сохраняться внутри, и продукты будут «готовиться на пару».



    В зависимости от рецепта желаемый результат может быть достигнут одним из двух способов, а противоположный способ может привести к нежелательным результатам.

  1. Под равиоли быстрого приготовления вы подразумеваете равиоли без соуса, верно?



    Можно (и нужно) накрыть кастрюлю крышкой, чтобы вода закипела. Кстати, лучше всего начинать с холодной воды из-под крана, горячая вода из-под крана, скорее всего, будет более загрязнённой, возможно, в ней будет свинец. Когда вода закипит, добавьте соль, а затем макароны. Из-за макарон температура воды снизится, поэтому можно ненадолго накрыть кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.



    Как только вода снова закипит, рекомендуется не накрывать кастрюлю, потому что вода для пасты очень сильно пенится и может выкипеть. Когда это происходит, это настоящая головная боль, так что подумайте, прежде чем накрывать пасту во время варки. Если у вас большая кастрюля и вы внимательно следите за процессом, то можете сэкономить немного энергии, готовя пасту под крышкой, но будьте осторожны, потому что вода может быстро выкипеть. Очевидно, что для этого лучше использовать кастрюлю со стеклянной крышкой.



    1



    РЕДАКТИРОВАТЬ: Теперь, когда я рассказал о общепринятом мнении, я бы также посоветовал вам прочитать вот это: От А до пасты: равнозначны ли томление и бурное кипение?, особенно ссылку на Serious Eats. Признаюсь, я сам так не делаю (наверное, привык к другому способу), но, учитывая ваши обстоятельства, вы можете обнаружить, что этот метод вам больше подходит.
  1. Смотрите cooking.stackexchange.com/questions/19985/…
  1. Такой вариант более вероятен, если в рецепте указано добавить определённое количество жидкости и предполагается, что она либо впитается, либо превратится в готовый соус. Если количество воды не указано и требуется слить жидкость, то, скорее всего, причина в чём-то другом. (В этом случае, я думаю, Джолин права насчёт образования пены / выкипания).
  1. Не у всех есть накопительный водонагреватель, но если он у вас есть, то вам ни в коем случае нельзя пить воду из него или использовать её для приготовления пищи. Если у вас есть «быстро нагревающаяся» вода, то вы можете использовать её по своему усмотрению, даже пить прямо из-под крана. Если вы не знаете, какая у вас вода, лучше перестраховаться.
  1. @Petah Потому что горячая вода легче растворяет загрязнения внутри труб, а баки для горячей воды со временем загрязняются. Горячую воду из-под крана следует использовать только для уборки и гигиенических процедур, например для мытья рук.
  1. Почему горячая вода из-под крана загрязнена?
  1. Да, не пользуйтесь краном с горячей водой. Но эффективнее кипятить холодную воду в электрическом чайнике, чем на плите. На самом деле я наливаю немного воды в кастрюлю и ставлю на огонь, а остальную воду кипячу в чайнике. Это значит, что я не наливаю кипяток в холодную кастрюлю, а потом снова охлаждаю его. Вы быстро привыкнете к тому, сколько воды нужно наливать в кастрюлю, чтобы она закипела примерно в то же время, что и чайник.
  1. Спасибо, вы предугадали и мои второстепенные вопросы! На самом деле равиоли были без соуса.
  1. Из того, что я читал/узнал за столько лет. Я понял, что добавление соли повышает температуру кипения, а добавление масла уменьшает пенообразование/перекипание. Тем не менее я делаю по-разному, в зависимости от того, чего хочу в конкретный день. Накрываю и снижаю температуру. Накрываю и выключаю ещё на 50 % времени (у меня электрическая плита, так что тепло сохраняется дольше), а затем готовлю на высокой температуре без крышки. Я понял, что готовность блюда можно определить по ощущениям от вилки при помешивании. Вы почувствуете сильный хлопок (недожарено), глухой звук (аль денте), ничего не почувствуете (пережарено, начните сначала).
  1. Оставайтесь с нами. Total Food Nerds R Us.
  1. @Schwern: Спасибо, это было отличное чтение. На самом деле, достаточно интересное, чтобы заинтересовать меня кулинарией. Думаю, мне стоит поэкспериментировать. Ты понимаешь, что ты натворил?
  1. Большинство продуктов нужно слегка или интенсивно тушить в течение X минут, а не варить. Я так считаю. На обычной плите сложно довести жидкость до кипения в кастрюле с крышкой, не получив при этом пену по всему периметру и не испортив продукты. В рецептах и на упаковках с рисом всегда написано «Не снимайте крышку», но я никогда не готовлю рис с закрытой крышкой и получаю идеальный рис. Это всего лишь рекомендации, и зачастую они так же бесполезны, как и «советы по сервировке» на упаковке. Кроме того, они чаще направлены на снижение риска пищевого отравления, чем на приготовление идеально вкусной еды.
  1. Если ваша плита недостаточно мощная, возможно, вам стоит обратить внимание на методы, в которых используется меньше воды, например, этот хорошо изученный метод, который я успешно применяю. Вода обладает очень высокой удельной теплоёмкостью, и для её закипания требуется много энергии.
  1. Мне забавно осознавать, что это первый вопрос на Stack Exchange, который я пометил тегом pot.
Вы уже ответили на этот вопрос