Регистрация Войти
Вопрос

Как избежать того, чтобы тесто для пасты стало липким и не поддавалось раскатыванию?

Я несколько раз пыталась приготовить яичную лапшу с нуля. Сколько бы муки я ни добавляла и как бы ни вымешивала тесто, результат был один: тесто было слишком липким, чтобы его можно было раскатать с помощью машинки для пасты или даже вручную. Вчера вечером я попробовала использовать экструдер, о котором мне рассказал друг, но экструдированная лапша слиплась ещё до того, как я успела её отрезать. Что я делаю не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49038/how-do-i-avoid-gummy-unworkable-pasta-dough
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Майкл Рулман пишет: «Соотношение ингредиентов для теста для пасты: 3 части муки, 2 части яиц. Поэтому я разбиваю в миску 1 яйцо на порцию, затем умножаю этот вес на 1,5 и добавляю столько же муки».



    Попробуй это.



    Кроме того, рецепт экструдированных макаронных изделий отличается от других. Чаще всего их готовят из манной крупы и воды... почти всегда они имеют рассыпчатую текстуру при прохождении через экструдер.

  1. Добавьте в пасту немного масла и соли и не передерживайте её на огне.

  1. Сколько бы муки я ни добавляла и как бы ни вымешивала, результат один: тесто слишком липкое




    Возможно, дело в погоде, а не в вас! Серьезно, мой сосед-итальянец клялся, что британский климат — причина того, что у него не получается идеально готовить пасту. В итоге он стал есть ризотто.



    Кроме того, мне в голову приходит ещё пара мыслей. Если исходить из того, что на каждые 100 г муки «00» приходится одно яйцо среднего размера, то добавление большего количества муки не решит проблему. Мука + жидкость = паста. Чем больше муки, тем более жёсткой будет паста.



    Если вы готовите большую порцию — скажем, 300 г муки, — попробуйте добавить только два яйца, а третье добавляйте понемногу, начиная с желтка. Белки добавляйте только в том случае, если тесто должно быть однородным. Хорошо подойдёт блендер или миксер с насадкой для теста. Если тесто всё ещё слишком сухое, добавьте немного масла. Вымешивайте около 10 минут, пока тесто не станет шелковистым и однородным. Заверните в пищевую плёнку и оставьте в прохладном месте.



    Было бы здорово, если бы вы указали ингредиенты и их количество @crmdgn. «Яичная паста» может быть разной. Мой базовый рецепт пасты: 100 г муки «00», одно яйцо и щепотка соли (или больше). Моя мама готовила пасту из равных частей обычной муки и манной крупы, яиц, оливкового масла, воды и соли. А Умберто, сосед по квартире? Я так и не узнал, в чём заключался его «секретный мамин рецепт», но, поскольку у него часто ничего не получалось, я подозреваю, что это не такая уж большая потеря! Честно говоря, это было ещё до того, как мука «00» стала широко доступна.
  1. Автор вопроса спрашивает о том, как приготовить пасту с нуля, а не о том, как готовить пасту.
  1. Я согласен с @Jefromi. Этот ответ бесполезен.
  1. Соль и масло не сделают тесто менее липким, и проблема заключается в самом тесте ещё до того, как вы начнёте его готовить.
  1. Согласен; скорее всего, использовалась мука с недостаточно высоким содержанием глютена.
  1. Какую муку вы используете? Для пасты лучше всего подходит итальянская мука высшего сорта. А вы не знаете, сколько глютена содержится в этой муке?
  1. Чтобы сказать, что вам следует делать по-другому, нам нужно знать, что вы уже сделали (поэтому было бы полезно, если бы вы поделились с нами своим рецептом). Кроме того, ознакомьтесь с обоими ответами здесь: cooking.stackexchange.com/questions/36892/…. Они очень разные, но оба содержат полезные советы.
Вы уже ответили на этот вопрос