Можно ли заменить свиные ножки копчёной свиной лопаткой?

Свиные рульки используются для придания различных вкусовых качеств фасоли, а также другим овощным блюдам, таким как зелень и рагу. Свиные рульки в основном придают блюдам аромат копчения и солёность. В блюдах, где рулька варится в воде в течение длительного времени, желатин, который растворяется в рагу, улучшает его консистенцию. Выдержанная ветчина также придаёт блюдам особый вкус, который накапливается в процессе засолки и выдержки.

Использование копчёной рульки придаст блюду аромат дымка, а также добавит желатина (при условии, что вы будете готовить его долго), но вам, возможно, придётся увеличить количество соли, и вы не получите того «ветчинного» вкуса, который даёт настоящая выдержанная рулька.

Другие варианты: бекон (особенно вяленый), основа для ветчины или бульон. Я получил несколько свиных ножек прошутто бесплатно в местном гастрономе (их собирались выбросить), и они придали блюду отличный вкус ветчины, но без копчёности.

Да, можно, и результаты будут довольно хорошими.

Коллаген не даст такого же желатинового эффекта (прочитайте про его свойства), но всё же даст. Вкус будет хорошим. Бекон — тоже очень распространённая замена, но в этом случае вы не получите коллаген.