Регистрация Войти
Вопрос

Почему картофель нужно варить, чтобы приготовить алкоголь?

Я прочитал несколько рецептов и описаний того, что нужно делать для приготовления алкогольных напитков, таких как водка и ром. Я был удивлён, узнав, что практически во всех источниках используется варёный, а не сырой картофель, измельчённый в блендере.



Я считаю, что процесс варки портит органолептические свойства картофеля и снижает качество готового продукта. Зачем нужно варить картофель?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50198/why-potatoes-need-to-be-boiled-in-order-to-make-alcohol
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Сырой крахмал, содержащийся в картофеле, сначала нужно клейстеризовать путём кипячения, чтобы зёрна крахмала подверглись воздействию амилазы (буквально означает «фермент, расщепляющий сложные молекулы крахмала до глюкозы»). Дрожжи не могут переваривать крахмал напрямую. Образующаяся глюкоза расщепляется до этанола (спирта) и углекислого газа.
    Этот же процесс используется в пивоварении. Солод является источником альфа- и бета-амилазы, а также множества других ферментов.Ферменты, которые можно купить в магазине, могут заменить солод, но они, как правило, дорогие и не всегда доступны в количествах, необходимых для домашнего использования.
    ВНИМАНИЕ Не забывайте, что производство алкоголя строго контролируется в большинстве стран и является уголовным преступлением, если осуществляется без лицензии. Перегонка алкоголя может быть опасной, так как пары спирта взрывоопасны.

  1. Водка по определению — это дистиллированный спирт без вкуса. Сохранение каких-либо органолептических свойств зерна или картофеля может считаться порчей конечного продукта.



    Картофель — хороший источник крахмала, но пивные дрожжи обладают ограниченной способностью расщеплять крахмал до пригодного для использования топлива. Они предпочитают относительно простые сахара, такие как моно- и дисахариды. Чтобы эффективно преобразовать крахмал в картофеле в сахар, картофель нужно сначала отварить, чтобы крахмал загустел. После загустения картофель смешивают с солодовым ячменём или пшеницей при температуре около 66 °C, чтобы диастатические ферменты могли расщепить крахмал до сахаров, которые нравятся дрожжам. Те же этапы используются при производстве водки из несоложеного зерна, например кукурузы (маиса).



    Варка картофеля также помогает уменьшить количество поверхностных микробов, которые могут повлиять на конечный продукт. Бактерии и дикие дрожжи могут привести к появлению плесневого, травянистого, кислого и других неприятных привкусов, для устранения которых может потребоваться многократная дистилляция.



    Если сделать пюре из сырого очищенного картофеля, то, скорее всего, получится что-то вроде закваски из смеси природных дрожжей и бактерий, которые вырабатывают небольшое количество спирта, а также уксусную и молочную кислоты и другие соединения.
  1. @Didgeridrew В какой-то степени это правда, хотя если вы используете сахарный тростник или его сок, то получаете совершенно другой сорт рома (известный под разными названиями: агуарденте, сельскохозяйственный ром или кашаса). Обычно его выдерживают в дубовых бочках, а затем фильтруют, иногда вплоть до получения белого дистиллята, но некоторые сорта выдерживают исключительно в ёмкостях из нержавеющей стали.
  1. @logophobe Насколько я понимаю, ром может быть изготовлен из патоки, сахара или сока сахарного тростника, но технически для того, чтобы считаться ромом, он должен выдерживаться в дубовых бочках. Кроме того, существуют значительные различия в процессах дистилляции рома и водки.
  1. Кстати, если вы используете патоку, то получаете ром.
  1. Верно. Поскольку патока, а также сахар и солодовый сироп уже содержат простые сахара, их можно использовать без ферментативного этапа затирания. Нужно просто смешать патоку, дрожжи и воду и дать дрожжам выполнить свою работу по производству спирта.
  1. Это означает, что патоку часто используют как отдельный ингредиент без добавления злаков или картофеля.
  1. В качестве источника сахара вместо картофеля, кукурузы или солода можно использовать патоку, но её не следует использовать вместо солода, который добавляется в процессе затирания. При производстве патоки используется температура, значительно превышающая ту, при которой разрушаются ферменты, необходимые для расщепления картофельного крахмала в процессе затирания.
  1. Спасибо, отличный ответ, но что, если вместо хлопьев у меня будет патока? Патока смешивается с картофельным пюре точно так же?
  1. Да, я понимаю вопрос, и я думаю, что это отличный вопрос. Я просто не уверен, какое отношение к этому имеют человеческие ощущения запаха/вкуса или почему их портит варка. (Она их улучшает — сырой картофель несъедобен!) Но это не так важно, суть вопроса ясна.
  1. @Jefromi да, но зачем ? Зачем тратить силы, воду и время на то, чтобы сделать именно это ?
  1. Важны ли для дрожжей органолептические свойства? Не думаю, что у них есть человеческие чувства...
  1. @Jefromi Я тоже не ем картофель с дрожжами, а при изготовлении алкоголя нужно дать дрожжам сделать свою работу.
  1. Я немного не понимаю, в чём суть вопроса. Мы всё равно не едим картофель сырым, так какие же свойства вы испортите, если будете его варить?
Вы уже ответили на этот вопрос