Регистрация Войти
Вопрос

Почему в большинстве рецептов приготовления свиной грудинки рекомендуется обжаривать её при высокой температуре в начале приготовления?

В большинстве рецептов приготовления свиной грудинки рекомендуется сначала готовить мясо при высокой температуре. А затем снизить температуру и готовить ещё несколько часов.



Однако я заметил, что при таком способе приготовления кожа редко покрывается аппетитными трещинками. Вероятно, это связано с тем, что кожа ещё немного влажная и ей нужно время, чтобы нагреться и покрыться трещинками.



У меня получалось только тогда, когда я увеличивала огонь в конце приготовления.



Почему во всех этих рецептах рекомендуется делать прямо противоположное тому, что помогает мне?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50204/why-do-most-belly-pork-recipes-recommend-cooking-the-pork-at-a-high-temperature
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Всё вышеперечисленное, а также высокая температура уничтожат все яйца ленточных червей, находящиеся на коже.


  1. Насколько я всегда считал, этому есть три причины.




    1. I. Теория: высокая температура шокирует кожу, помогая ей стать более упругой. Если вы когда-нибудь опускали ломтик в холодное масло, то заметили, что он становится более упругим гораздо дольше, чем тот же ломтик, опущенный в горячее масло. Или, возможно, лучше описать это так... Вы когда-нибудь опускали пончик в холодное масло? Обратите внимание, что он не надувается, а просто становится коричневым.


    2. Высокая температура помогает запечатать мясо. По моей теории, это помогает сохранить влагу, хотя большая часть «влаги» в свиной грудинке — это на самом деле жир, который сам себя смазывает.


    3. Высокая температура помогает быстрее поднять температуру внутри помещения выше «опасной зоны».




    Теперь я с вами согласен: от первого взрыва кожа не потрескается, тем более что после первого взрыва я накрываю мясо фольгой, а это значит, что кожа будет готовиться на пару в течение 5 часов. Однако однажды я попробовал готовить на низкой температуре с самого начала, и в итоге получился тонкий хрустящий, но немного жёсткий слой, который почти потрескивал даже после получаса при температуре 230 °C. Поэтому я считаю, что высокая начальная температура играет решающую роль в получении хорошей хрустящей корочки в долгосрочной перспективе, даже если поначалу так не кажется.



    Я бы посоветовал не зацикливаться на каком-то определённом времени для первого этапа. Держите духовку на максимуме, пока не появится корочка, если вам не лень (это немного грязно и каждый раз сопряжено с риском получить сильные ожоги) Я поливаю свинину маслом, нагретым до 300 °C, в середине первого этапа, что действительно помогает коже покрыться пузырями и в итоге получить идеальную лёгкую хрустящую корочку.


  1. Разве остальная часть блюда не убьёт их тоже? Конечно, если что-то и выживает при низких температурах приготовления, но погибает при более высоких, то это споры бактерий, а не яйца.
  1. Как я уже сказал, это теория :-), и я не верю, что какая-то из них верна с технической точки зрения. Всё, что я знаю, — это то, чему нас учат на первых порах работы на кухне. И теория это или нет, но процесс разогрева на сильном огне определённо работает.
  1. Теория 2 была опровергнута много десятилетий назад, но до сих пор ходит как городской миф. Никакого «запечатывания» не происходит. Теория 1 неверна, она сравнивает два совершенно разных процесса: чипсы сделаны из крахмала и ведут себя в масле совсем не так, как мясо. Вздутие происходит из-за пара, который не влияет на мясо. Но ваши наблюдения весьма интересны.
  1. Дело не только в свиной грудинке. Для большинства блюд, которые готовятся на медленном огне, требуется сначала запечь их при высокой температуре, а затем долго готовить при низкой. Вероятно, логика здесь та же, независимо от ответа.
  1. По крайней мере, в случае со стейками большую роль играет миф о «запечатывании соками», который довольно распространён. Но я слышал, как многие люди соглашались с тем, что лучше сначала готовить на слабом огне, а потом на сильном, чем сначала на сильном, а потом на слабом. Оба варианта лучше, чем постоянное приготовление на слабом огне, а сочетание сильного и слабого огня проще реализовать, особенно если вы готовите на огне, а не на современной плите.
Вы уже ответили на этот вопрос