Вопрос
Giovanni De Gaetano
Вчера 19:08
Почему моя домашняя «Нутелла» испортилась?
Я впервые попробовала приготовить шоколадно-ореховый крем по собственному рецепту, то есть «Нутеллу».
Вопрос Несмотря на то, что я использовала ингредиенты, которые сами по себе не могли испортиться, через неделю после приготовления крем приобрёл невыносимый кисловатый запах. В чём могла быть причина?
Как был приготовлен крем Я приготовила шоколадный мусс, используя только 70-процентный тёмный шоколад и воду, а затем смешала его с коричневым сахаром, фундуком и оливковым маслом. Сразу после приготовления крем был в порядке. Затем я оставила его на полке, а когда вернулась через неделю, он сильно пах кислотой, и вкус соответствовал запаху. Ситуация была настолько плохой, что мне пришлось всё выбросить.
Большое спасибо за проявленный интерес!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50205/what-caused-my-homemade-nutella-to-go-bad
1
Это основополагающий принцип безопасности пищевых продуктов. Неважно, как долго каждый из ингредиентов может храниться отдельно. Приготовленная еда быстро испортится, если вы не предпримете особых мер для её сохранения.
В вашем случае у вас был фундук, который не портится, потому что 1) в нём слишком мало воды и 2) бактерии не могут проникнуть в его ткани, состоящие из неповреждённых клеточных стенок. У вас также был шоколад, который не портится, потому что в нём недостаточно воды для выживания бактерий. То же самое касается сахара. Затем вы всё смешали и добавили воду — единственное, чего не хватало, чтобы предотвратить размножение бактерий. Кроме того, вы сделали из него пюре, что разрушило защитные клеточные стенки. Бактерии нашли вашу пищу и начали в ней размножаться.
Отвечаю и на ваш комментарий: вода сама по себе обычно не портится, потому что в ней есть вся необходимая бактериям вода, но недостаточно питательных веществ. Поэтому бактерии не могут в ней выжить, по крайней мере в течение короткого времени. Если оставить смесь воды и углеводов, вы заметите бурную бактериальную активность — это и есть брожение. Но есть несколько видов бактерий, которые могут выживать в минимальном количестве мусора, попадающего в резервуар с водой и остающегося там в течение нескольких недель. Один из этих видов действительно является патогенным и вызывает опасную форму пневмонии. Таким образом, вода портится, но не так быстро, как обычные виды влажных кормов, в которых может размножаться гораздо больше патогенных микроорганизмов.
В целом, любая человеческая пища — отличная еда для бактерий, в том числе патогенных. Чтобы сделать пищу несъедобной для бактерий, нужно что-то убрать. Любая смесь из двух продуктов с длительным сроком хранения может оказаться именно тем, чего не хватало каждому из них по отдельности, и снова стать питательной средой для бактерий. Поэтому никогда не делайте выводов о сроке годности продукта, основываясь на сроке годности его ингредиентов!