Регистрация Войти
Вопрос

Следует ли избегать использования йодированной соли при засолке мяса?

Следует ли избегать использования йодированной соли при засолке мяса?



Я слышал, как люди говорили мне, что йодированная соль придаёт мясу странный привкус. Правда ли это, или для засолки мяса можно использовать обычную поваренную соль?



Нужно ли нагревать/доводить до кипения солевой раствор перед тем, как погружать в него мясо, или достаточно быстро перемешать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50211/should-iodized-salt-be-avoided-when-salting-meat
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Полагаю, вы готовите рассол? Например, для пастрами, солонины, маринованной свинины и т. д.



    Если это так, то вам, вероятно, стоит использовать кошерную соль или соль для маринования. Оба вида представляют собой чистую соль, а соль для маринования измельчена более мелко, чтобы её было легче смешивать с холодным или тёплым рассолом.



    Вы можете использовать йодированную, поваренную или морскую соль, но в них есть добавки, препятствующие слеживанию, которые могут повлиять на процесс засолки или оставить осадок в рассоле (например, при засолке огурцов или мариновании мяса в рассоле). Морская соль может не содержать добавок, но в ней могут быть другие микроэлементы, которые могут повлиять на готовый продукт.



    Вот несколько ссылок по теме:
    Выдержка и копчение
    Дополнительная выдержка и копчение
  1. Обычно её называют «солью для засолки» или «розовой солью» (а иногда «пражским порошком»). Обычно её добавляют в небольших количествах в рассол, а не заменяют ею обычную соль. Существует два разных вида такой соли (#1 и #2), поэтому, если в рецепте указана именно она, используйте правильный вид и не заменяйте его.
  1. @Joe Я подумал об этом после того, как опубликовал пост. Для вяления мяса или чего-то подобного, наверное, не имеет большого значения. Для приготовления пастрами или чего-то подобного на самом деле существуют специальные соли (нитрит натрия?) которые сохраняют цвет мяса. Я не знаю, влияет ли это на вкус, но соль дешёвая, и не помешает просто использовать подходящие для этой задачи инструменты.
  1. Если мы говорим о засолке/мариновании, то этот вопрос лучше раскрыть так: extension.psu.edu/food/preservation/faq/… . «... не рекомендуется использовать для консервирования, так как силикат кальция может вызвать помутнение или осесть на дно банки. Кроме того, йодид может обесцветить некоторые продукты».
  1. Я всё же отредактировал текст, так как не смог найти ни одного упоминания слова «iodated».
  1. Там, откуда я родом, это называется "йодированная соль", и я подумал, что в британском английском "йодированная"? Если вы видите на упаковке что-то, содержащее йод? Если нет, возможно, захотите отредактировать, чтобы другим было легче найти это.
Вы уже ответили на этот вопрос