Регистрация Войти
Вопрос

Каково соотношение соли для консервирования и поваренной соли в рецепте?

Мой рецепт soppressatta звонки по 2.50 кг. поваренной соли на каждые 100 фунтов. мяса. Сколько лечить соли бы мне использовать вместо поваренной соли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50180/what-is-the-ratio-of-curing-salt-versus-table-salt-in-a-recipe
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Я согласен с Афанасием: при засолке мяса лучше всего следовать проверенному рецепту и не экспериментировать с заменой ингредиентов. Вы играете с огнём. Сам факт того, что вы задаёте такой вопрос, говорит мне о том, что у вас недостаточно знаний, чтобы даже задумываться об этом, ведь существует несколько видов соли для засолки.



    Из Wiki




    Посолочная смесь используется для консервирования продуктов, чтобы предотвратить или замедлить их порчу из-за бактерий или грибков. Как правило, её используют для маринования мяса в процессе приготовления колбасы или вяленого мяса. Посолочная смесь обычно представляет собой смесь поваренной соли и нитрата натрия. Распространёнными видами посолочной смеси являются «Пражский порошок № 1», который на 6 % состоит из нитрита натрия и на 94 % из поваренной соли, и «Пражский порошок № 2», в состав которого также входит нитрат натрия




    Авторитетнее Майкла Рулмана никого не найти, а он написал целую Библию о колбасном искусстве: Колбасное искусство: ремесло соления, копчения и вяления. Ух ты, она даже доступна для чтения на Kindle, надо будет её купить.



    В режиме онлайн он заходит конкретно на soppressata.
  1. Я бы порекомендовал использовать рецепт из надёжного источника (в котором учтены рекомендации по безопасности пищевых продуктов), в котором уже указана соль для консервирования. Соль для консервирования влияет на вкус, а также обеспечивает защиту от ботулизма и т. д., поэтому, вероятно, лучше использовать рецепт, в котором уже учтён вкус соли для консервирования в составе смесей специй и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос