Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить желатин в домашних условиях?

Я ищу что-нибудь из очень старой кулинарной книги, будь то рыба, курица или говядина. Я перерыла всё, и, очевидно, большинство людей считают, что нужно покупать желатин в магазине. Мне это не подходит — я хочу, чтобы блюдо было кошерным или халяльным, а такого я не могу найти.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50118/how-can-you-make-gelatin-at-home
1
+ Читать

30 Комментариев

  1. Вчера вечером я впервые попробовала сохранить жидкость, которая вытекла из сковороды после обжаривания фунта говяжьего фарша (я надеялась использовать её для приготовления тортилий). Через несколько часов в холодильнике я решила перелить её в контейнер, в котором храню жир, и обнаружила, что жирным был только верхний слой. Всё остальное было желеобразным.


    Желе получилось не очень много. Возможно, 1–3 столовые ложки. Тем не менее этого хватило, чтобы я зашёл сюда и попытался выяснить, действительно ли это желатин (выглядит он именно так) и что мне с ним делать.

  1. Цитата из «Как приготовить желатин из костей животных»:




    Промышленный желатин производится в основном из шкур и копыт. Его очищают и обрабатывают, чтобы удалить любые привкусы




    Его мягкий вкус маскируется ароматизатором. Это должно сработать. А на amazon.com можно купить как халяльный, так и кошерный желатин.


  1. Я только что получил тонну желатина, перетопив говяжий жир в смалец. Я имею в виду именно желатин, а не желе! К сожалению, в процессе перетопки я использовал соль, так что мой желатин довольно солёный. У него есть лёгкий привкус. Лучше всего я могу описать его так: он пахнет как пончиковая, но без сладости и десертных ноток. Так что, возможно, стоит попробовать, и у вас будет кошерный жир для приготовления пищи и кошерный желатин. Я думаю, что соль, к сожалению, помогает процессу рендеринга, но я никогда не пробовал готовить без неё.



    Кстати, меня очень удивляют все эти рецепты в интернете. Если это рецепт приготовления таллома, то в нём говорится, что желатин нужно выбросить. Если это рецепт приготовления желатина, то в нём говорится, что жир нужно выбросить. Найдите способ использовать всё это — для обоих продуктов есть сотни кулинарных и косметических применений.


  1. Я готовлю костный бульон. Я варю его на своей дровяной печи до двенадцати часов. Остужаю, снимаю жир. Разливаю по банкам и консервирую под давлением. Так что он выдерживается при довольно высоких температурах. Из всех моих банок так сложно достать бульон, потому что желе такое густое, что мне приходится вычерпывать его ложкой. Так что я не думаю, что температура сильно повлияет на результат. Я подумываю о том, чтобы процедить бульон и добавить в него фруктовое желе или густое пюре. Но вам не придётся ничего варить. Секрет в большом количестве фаланг.
  1. @rumtscho — справедливо. Я в этом настолько новичок, что не видел разницы. Я имею в виду, что видел такие штуки десятилетиями. Просто до недавнего времени я не задумывался о том, что это такое и для чего может пригодиться. Всегда просто выбрасывал.
  1. @T.E.D. мне кажется, это хорошая политика для сайта, просто мы никогда не задумывались об этом :) кроме того, в данном случае речь может идти о стандартной терминологии. Судя только по тексту вопроса, я бы никогда не подумал, что автор хотел получить желейный бульон, когда использовал слово «желатин». Для меня это всё равно что хотеть испечь торт, но сказать, что вы хотите сделать муку.
  1. @rumtscho — Ах, прости (и тебя, и Снефтеля). Я привык к тому, что на сайтах такие комментарии, определяющие суть вопроса, из открытого вопроса редактируются и включаются в сам вопрос, поэтому я не подумал проверить там. Мне показалось, что из текста вопроса всё ясно.
  1. @Sneftel — теперь я в замешательстве. В вопросе OQ абсолютно ничего не говорится о «десертах». Там просто спрашивается, как приготовить желатин в домашних условиях, и на этот вопрос есть ответ.
  1. В нём содержится желатин, но, очевидно, его нельзя использовать для приготовления желатиновых десертов, как того требует автор вопроса. Я не уверен, что вы ответили на вопрос автора или задали новый.

  1. Быстро погуглив, я нашла этот рецепт: http://www.grassfedgirl.com/diy-make-your-own-healing-gelatin/




    Ингредиенты:




    1. 3–4 фунта костей животных, которых кормили травой (подойдут любые, я даже смешиваю их с костями разных животных) (чем больше костей, тем выше вероятность, что они превратятся в гель… наполнитель
      )

    2. 4–5 литров фильтрованной воды

    3. 1 столовая ложка морской соли



    Указания:




    1. Положите все ингредиенты в мультиварку и готовьте на медленном огне в течение ночи или до 48 часов.

    2. Процедите его через сито с мелкими ячейками.

    3. Уберите в холодильник до застывания или на ночь.

    4. Срежьте или соскоблите весь жир и сохраните его для приготовления блюд или выбросьте.

    5. Растопите желатин, добавьте фрукты и подсластитель, чтобы снова получить что-то сладкое, и уберите в холодильник.



    Или используйте желатин в качестве основы для приготовления супа или рагу.



    Этот желатин может храниться в холодильнике неделю (или год в
    морозильной камере).




    Следует отметить, что в рецепте не упоминаются мясные соки, которые оседают на дно в процессе охлаждения. Поэтому, когда в рецепте предлагается соскрести жир сверху, я бы порекомендовал перевернуть большой желатиновый блок и срезать дно.



    Кроме того, во время процеживания, если у вас есть под рукой марля или муслин, это поможет избавиться от частиц мяса.


  1. Обучение длиною в жизнь, верно? :P В любом случае, это действительно то, что удивляет начинающих поваров: никогда не выбрасывайте эту штуку, независимо от того, гелевая она или нет. Это одна из самых ценных вещей на кухне. Начните деглазировать сковороды, готовить соусы, подливки и т. д. (об этом много информации, нужно только знать, где искать), и вы вдруг заметите, что качество ваших мясных блюд заметно улучшилось.
  1. @T.E.D. Если сам вопрос непонятен, посмотрите комментарии. Автор хочет найти замену желатину, который представляет собой концентрированный материал, обычно добавляемый в сладкие жидкости для приготовления десертов. То, что у вас получилось, — это бульон, загущённый желатином, который является съедобным конечным продуктом, а не концентрированным загустителем. В кулинарной терминологии конечный продукт, который вы готовите с желатином, не называется «желатин», а именуется либо желе, либо чем-то более конкретным, например панна-коттой.
  1. Я отредактировал ваш вопрос, но теперь вижу, что вы вообще не отвечаете на него. Ваше последнее предложение может быть ценным комментарием, но не ответом.
  1. Паштет, как правило, не является кошерным. См. en.wikipedia.org/wiki/Chelev Однако этот ответ может быть применим и к халяльному мясу (я не могу говорить о правилах халяля).
  1. Я задал вопрос, связанный с этим постом: Как получить гелентин из говяжьего жира?
  1. Вопрос конкретно о том, как приготовить желатин для десертов. Предположительно, автор знает, как варить кости. Вопрос в том, как очистить желатин для приготовления сладостей. Этот ответ, похоже, вообще не отвечает на вопрос.
  1. Хотя, учитывая, что сейчас Рождество, это может занять некоторое время...
  1. Вот что я вам скажу: я попробую сделать это на работе, когда у меня будет возможность :-) хотя раньше у меня никогда не возникало проблем с варкой говяжьей требухи, например, для террина из рульки, когда бульон выпаривается, чтобы добавить его к мясу, и оно становится твёрдым как камень...
  1. Кроме того, на том же сайте этот рецепт используется в других рецептах фруктового желе.
  1. «Довести до кипения и ничего не делать» — не лучшая стратегия в случае с желатином. Как отмечается в Википедии, «механические свойства желатиновых гелей очень чувствительны к перепадам температуры, предыдущему термическому воздействию на гель и времени». Как правило, после чрезмерного кипячения желатин не становится снова гелем. Что касается вкуса, то желатин не имеет для меня вкуса «свиного жира», но даже если бы и имел, это приемлемый вкус для многих десертов. Мне нравится корочка для пирогов с салом. Проблема может заключаться в том, что во время приготовления появляются другие, более выраженные вкусы, но, опять же, я не знаю, насколько они сильны.
  1. Концентрированный желатин получится, если выпарить жидкость досуха. Вы когда-нибудь пробовали покупной желатин? На вкус как свиной жир...
  1. Это хороший первый шаг, но из него явно не получится концентрированный желатин, получится желе. Если бы автор хотел сделать из него, например, мармеладных мишек, ему пришлось бы использовать какой-нибудь фруктовый концентрат, чтобы придать этому веществу хоть какой-то вкус. Кроме того, я бы не стал утверждать, что у него нет мясного привкуса, пока кто-нибудь не попробует его и не подтвердит, что вкус незначителен.
  1. Как правило, на этом сайте вопросы о диетах, связанные с религией, переносятся в соответствующие разделы SE, посвящённые религиям. Если вам нужен совет по поводу желатина на растительной основе, вы можете обратиться в раздел SE, посвящённый веганам и вегетарианцам.
  1. С помощью простого поиска в Google можно найти товары, соответствующие вашим потребностям, которые можно заказать онлайн. Если вы можете задать вопрос здесь, то сможете найти ответ в Google.
  1. Вы также можете использовать агар... он растительного происхождения, поэтому вам не нужно беспокоиться о его халяльности или кошерности. joyofkosher.com/2015/12/why-everyone-is-talking-about-agar
  1. @Bash — я не знаю, где ты находишься, и это не ответ на твой вопрос, но я без труда нашёл в интернете кошерный/халяльный желатин. Даже желе оказалось кошерным, к моему удивлению! (Хотя, похоже, не все с этим согласны). Желе тоже халяльное, если в его составе нет алкоголя...
  1. @Bash, я бы порекомендовал отредактировать ваш вопрос и добавить тег, указывающий на то, что вам нужна халяльная/кошерная продукция. В противном случае соотношение усилий и результата будет ОЧЕНЬ плохим для чего-то подобного.
  1. Давайте посмотрим, может быть, у кого-то есть идея для вас. Возможно, процесс не такой сложный, как мне кажется. В качестве альтернативы можно использовать другой коллоид, например агар. Но это изменит текстуру конфет.
  1. Что ж, я бы хотел приготовить желатин самостоятельно, чтобы делать из него сладости и конфеты, потому что в его стране нет надёжного кошерного или халяльного желатина. Решил попробовать.
  1. Чего вы пытаетесь добиться? Конечно, вы можете выварить желатин из костей, но очистка и обезвоживание вряд ли пройдут успешно в домашних условиях. Дело не в том, что существовал какой-то домашний рецепт, который сегодня никто не использует (как, например, с тестом мильфей), а в том, что до появления промышленного желатина люди не использовали его для приготовления чего-либо, кроме супов и мясных пирогов.
Вы уже ответили на этот вопрос