Регистрация Войти
Вопрос

Оптимальная толщина теста для пиццы, чтобы оно хорошо скользило по противню при выпекании

Вчера я готовил пиццу и столкнулся с проблемой.



Моё тесто было не очень липким, оно хорошо скользило, когда я посыпала поверхность мукой.



Однако после того, как я добавила начинку (томатный соус, моцареллу, базилик, оливковое масло), мне показалось, что из-за веса тесто немного прилипло или, по крайней мере, плохо скользило. У меня возникли проблемы с тем, чтобы переместить пиццу в духовку, и в итоге мне пришлось поставить в духовку первый противень, на который я выложила пиццу, из-за чего камень для пиццы остыл.



Я предполагаю, что проблема связана с толщиной теста, которое я раскатала. Возможно, оно было слишком тонким и недостаточно плотным, чтобы хорошо отходить от формы (отделяться).



Какой должна быть идеальная толщина неаполитанской пиццы, когда вы придаёте ей форму? Я имею в виду внутреннюю часть пиццы, а не внешнюю корочку.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50120/best-thickness-for-shaped-pizza-dough-for-good-sliding-from-the-peel-tray-into-t
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. На ваш вопрос о толщине пиццы, если вы готовите неаполитанскую пиццу, можно ответить так:




    При растяжении толщина центральной части теста должна составлять не более 0,4 сантиметра (±10 %).




    От: The Serious Eats. Путеводитель по пиццерии в Неаполе



    Но это не имеет никакого отношения к тому, чтобы поставить его в духовку или на противень.



    Пока вы выкладываете начинку на тесто для пиццы, оно впитывает муку, которую вы посыпали сверху. Вот несколько советов:




    • Используйте манную крупу, так как она не так быстро впитывает жидкость

    • Добавляйте начинку как можно быстрее

    • Встряхните пирог перед добавлением начинки. О том, как справиться с липким тестом, читайте в этом ответе


  1. Я согласен с GdD в том, что скольжение возможно даже при очень тонком слое теста с начинкой, если есть что-то, по чему оно может скользить. Манная крупа идеально подходит для этого.



    Однако при очень тонком раскатывании может повыситься вероятность того, что тесто прилипнет, потому что при раскатывании вы часто обнажаете внутреннюю влагу теста, а это значит, что оно с большей вероятностью станет липким. (Это особенно актуально для теста с высоким содержанием влаги, но это влияет и на более сухое тесто.) Кроме того, при раскатывании очень тонкого теста с большим количеством начинки вы рискуете порвать и/или скомкать тесто, если не будете раскатывать его равномерно.



    Чтобы избежать проблем с липким тестом, я бы посоветовал периодически встряхивать противень, пока вы добавляете начинку. Если тесто будет двигаться, вам понадобится меньше манной крупы/кукурузной муки/муки, так как при встряхивании все места, где этот барьер из сухих ингредиентов тонкий, будут перемешиваться. Когда я работаю с влажным тестом, я встряхиваю противень как минимум один раз после добавления каждой начинки, а часто и чаще. (Единственный недостаток этого способа в том, что при встряхивании тесто будет немного «отпружинивать», поэтому сначала вам придётся растягивать его немного сильнее, чем вы ожидаете.) Если вы видите участок теста, который не растягивается, это также позволит вам исправить ситуацию на раннем этапе, до того, как оно «ещё больше прилипнет» и, возможно, пока у вас меньше начинки и веса, что облегчит процесс растяжения теста.



    В любом случае, если речь идёт о пицце в неаполитанском стиле, тесто в центре часто растягивают настолько тонко, что оно становится почти прозрачным. Если у вас достаточно манной/кукурузной/муки, чтобы «смазать» скалку, нет причин прекращать растягивать тесто, если только вы не предпочитаете более толстую корочку или не боитесь, что оно порвётся.
  1. Если ваше тесто «отпружинило», значит, оно недостаточно подошло
  1. Я делаю его тонким, но, возможно, не очень тонким. Сквозь него проходит свет.
  1. Насколько тонким должен быть слой посередине? Очень тонким, но не рвущимся? Или можно немного толще?
  1. Я делаю это каждую неделю. В пятницу вечером в семье Элендил принято есть пиццу. Я кладу на противень бумагу с антипригарным покрытием, посыпаю её манной крупой, чтобы при необходимости можно было перемещать тесто, и приступаю к готовке. Ваша духовка и камень (или они должны быть) достаточно горячими, чтобы 0,03 мм бумаги не имели никакого значения.
  1. @ElendilTheTall Даже пергаментная бумага? Пропустит ли бумага тепло так быстро, как нужно, чтобы тесто быстро пропеклось?

  1. Хорошая растяжимость не зависит от веса или толщины теста, хотя слишком тонкое тесто может порваться. Если после придания формы щедро посыпать тесто для пиццы манной крупой, оно не будет прилипать к столу, пока вы будете выкладывать начинку, а также не будет прилипать к противню во время выпекания. Зернистая манная крупа будет служить барьером, не давая тесту прилипать к плоским поверхностям. Представьте, что это натуральные шарикоподшипники. Можно использовать кукурузную муку, но мне не нравится её вкус и текстура.



    Что касается идеальной толщины настоящей неаполитанской пиццы, то я никогда её не измерял, но, скажем так, тесто в центре не может быть тоньше, чем снаружи, иначе оно порвётся. Я делаю тесто тонким в середине и чуть более толстым по краям.


  1. @Johnny — я с вами не согласен. Степень «отскока» будет зависеть от ряда факторов: продолжительности расстойки, уровня гидратации, типа муки и т. д. Я часто готовлю пиццу, которая бродит в холодильнике 1–3 дня, а затем минимум 3–4 часа стоит при комнатной температуре или выше, прежде чем отправиться в печь, так что она точно не «недорасстойка», но всё равно немного «отскакивает». Если тесто совсем не пружинит (даже на 1/4 дюйма), я обычно начинаю беспокоиться, поскольку это означает, что клейковина в нем настолько слабая, что моя пицца может развалиться при выгрузке в духовку (как случалось пару раз с перебродившей закваской).
  1. Что касается пергамента: некоторые утверждают, что пористая структура камня для пиццы позволяет ему как бы «впитывать» влагу из теста, что способствует выпеканию. Я думаю, что слой пергамента может помешать этому. С другой стороны, в прошлом году я перешёл на толстую стальную пластину для выпечки пиццы, которая, очевидно, гораздо менее пористая, чем камень, и это только пошло на пользу коржу. Поэтому я не знаю, есть ли у тех, кто говорит о «пористых» камнях, веские основания для таких утверждений.
  1. Это не прямой ответ на вопрос, поэтому я не буду публиковать его в качестве ответа, но один или оба этих совета вам помогут: 1. используйте кукурузную муку или манную крупу вместо муки в качестве антипригарного покрытия. 2. выложите пиццу на пергамент с антипригарным покрытием, чтобы придать ей форму, а затем переложите всё вместе с бумагой на камень. Это не повлияет на хрустящую корочку основы и значительно облегчит процесс перекладывания пиццы в духовку.
Вы уже ответили на этот вопрос