Что делать с индейкой после запекания, если до ужина осталось несколько часов?

Если бы такое случилось со мной, я бы, скорее всего, не стал хранить его в холодильнике, так как считаю, что это может привести к проблемам как с безопасностью, так и с качеством продуктов. В общем, не стоит пытаться дважды пройти через «опасную зону» размножения бактерий ради 9 кг продуктов, если в этом нет крайней необходимости.

Не следует охлаждать большую целую горячую индейку; это может быть опасно для здоровья. Внутренней части индейки потребуется слишком много времени, чтобы остыть в холодильнике, и это может сделать её небезопасной для употребления в пищу. Вам абсолютноне следует пытаться разогреть целую птицу; в любом случае вам придётся разрезать её на части перед разогревом.

Перед тем как убрать мясо в холодильник, его можно нарезать на кусочки, разложить их по разным контейнерам (неглубоким), чтобы они быстро остыли, а затем разогреть относительно быстро (максимум за 2 часа до температуры 74 °C), но если не соблюдать осторожность, мясо может высохнуть. Вы можете нарезать его на более мелкие кусочки и разогреть с подливкой или чем-то ещё, но это не лучший вариант, если только вы не планировали приготовить ужин в стиле «остатки индейки», а не «запечённая индейка. »

С моей точки зрения, ещё один приемлемый вариант — держать индейку при температуре выше 60 °C до подачи на стол. Достаньте индейку из духовки немедленно (если термометр показывает 71 °C, индейка продолжит «доходить» до температуры не ниже 74 °C) и плотно накройте её как минимум парой слоёв фольги. Выключите духовку, откройте дверцу и дайте духовке остыть как можно быстрее (это может занять всего несколько минут при открытой дверце). Как только температура в духовке опустится до 93 °C или около того, верните индейку в духовку и убавьте температуру до минимума — она всегда должна быть не ниже 60 °C, но, скорее всего, будет в диапазоне 65–75 °C. Кроме того, поставьте в духовку противень с водой, чтобы поддерживать высокую влажность. Затем просто подождите 12 часов или сколько потребуется до подачи на стол. Пока температура индейки выше 60 °C, она безопасна для употребления. Вам не нужно будет давать индейке «отдохнуть», так как при извлечении из духовки тепло будет распределяться равномерно.

(Важное примечание: НЕ выключайте духовку. Необходимо поддерживать температуру в индейке на уровне не ниже 60 °C. Самый безопасный способ — периодически проверять температуру в индейке и при необходимости повышать температуру в духовке на несколько градусов. Большинство духовок устроены таким образом, что при минимальной температуре в них продукты не остывают ниже 60 °C, но всегда полезно перепроверить.)

Индейка, выдержанная при температуре 65–68 °C, как правило, не высыхает при длительном хранении. Вместо этого мясо постепенно становится всё мягче и мягче, а соединительная ткань и жиры разрушаются, придавая мясу очень нежную и сочную текстуру. В конце приготовления мясо может быть даже «сочнее», чем если бы вы съели его сразу, из-за дальнейшего разрушения тканей, как в хорошо прожаренном тушёном мясе. (Купленных в магазине жареных цыплят, которые разваливаются при попытке их разделать, часто выдерживают в течение многих часов в духовке при низкой температуре.) Основная проблема с текстурой заключается в том, что она может быть «слишком» нежной для тех, кто любит более плотную птицу.

Лучше держать индейку в таком положении, когда она уже медленно готовится, но сейчас у вас нет выбора. Что бы вы ни делали, мясо всё равно немного подсохнет и его текстура изменится. Разделка, охлаждение и повторный разогрев — если всё делать правильно — могут немного сохранить текстуру, но мясо будет легко пересушить, и оно будет больше похоже на «разогретое» мясо. Если поддерживать температуру выше 60 °C, текстура мяса значительно размягчится, но, на мой взгляд, так оно сохранит вкус и сочность.

Возможно, было бы неплохо перевернуть его в середине приготовления, но сейчас уже поздно — до 74 °C осталось совсем немного.

После того как вы достанете его из духовки, дайте ему постоять на столе не менее 30 минут и до нескольких часов. Поскольку вы не собираетесь есть его в ближайшее время, его нужно убрать в холодильник.

Если целиком не помещается в холодильник, нарежьте его, но только до тех пор, пока оно не поместится.

В любом случае обязательно накройте его, и чем герметичнее, тем лучше. Пакеты — неплохой вариант.