Работа с липким тестом для пиццы

Я согласен с предыдущими ответами в том, что липкость, скорее всего, связана с длительной второй расстойкой при комнатной температуре. Я знаю это, потому что часто использую похожий метод, хотя и замешиваю более жидкое тесто. Таким образом, оно, вероятно, такое же липкое, как и ваше, хотя я не выдерживаю его так долго. После первой расстойки в течение ночи (или пары дней) в холодильнике я достаю тесто из холодильника, формирую из него шарики, а затем оставляю на 2–4 часа при комнатной температуре. Обычно я оставляю тесто на 3–4 часа (в зависимости от времени года и температуры на кухне), но иногда оставляю его при комнатной температуре на 6–7 часов. Тесто может стать довольно липким, но это часто положительно сказывается на вкусе, текстуре и подъёме теста в духовке. (Как правило, при выкладывании начинки нужно лопнуть несколько больших пузырей, если только вам не нравится много больших обугленных пузырей на корочке.)

Кстати, в первый раз это произошло случайно, когда я привёз тесто для пиццы в чужой дом на вечеринку. Я думал, что буду готовить почти сразу после приезда, но в итоге мы проболтали несколько часов, прежде чем испечь пиццу. Я переживал, что тесто слишком сильно поднимется и у него будет странный вкус, но, честно говоря, это была одна из лучших пицц, которые я когда-либо готовил. Так что теперь я иногда делаю это намеренно. Однако не стоит переусердствовать: в конечном счёте перебродившее тесто пропечётся неравномерно и потеряет часть вкусовых оттенков (а также может приобрести избыточный дрожжевой или пивной привкус).

В любом случае, учитывая размер вашей партии и исходное количество дрожжей, брожение при комнатной температуре длится слишком долго. Для брожения в течение 12 часов при комнатной температуре я бы, вероятно, использовал примерно 1/8 ч. л. дрожжей. Я согласен с другими ответами в том, что лучше придать форму ближе к концу, а сначала дать тесту дольше бродить. Или сохраните пропорции рецепта и оставьте тесто на некоторое время в холодильнике.

Теперь ответим на ваш главный вопрос: как справиться с липким тестом, если оно у вас получилось?

Отчасти это зависит от того, как хранились ваши шарики из теста. Если вы планируете столкнуться с такой ситуацией в будущем, я настоятельно рекомендую выкладывать их на присыпанную мукой поверхность, например на доску с тонким слоем муки. Так вы сможете отделить тесто от поверхности, не разрушив все пузырьки воздуха, образовавшиеся в процессе длительного брожения. (С «обычным» тестом для пиццы можно обойтись простым смазыванием поверхности маслом или посыпкой мукой, но с тестом с высоким содержанием влаги или тестом, которое долго бродит, это обычно не работает.)

В любом случае, вот несколько важных советов:

(1) Приготовьте основу для пиццы, используя больше манной крупы или кукурузной муки, чем обычно. (Я согласен с другими ответами в том, что манная крупа предпочтительнее с точки зрения вкуса и текстуры.) Некоторые стараются не использовать много муки, потому что не хотят, чтобы пицца была слишком мучной, но с липким тестом у вас нет выбора. Вам нужно сделать так, чтобы тесто легко отделялось от основы. (Если у вас их нет, можно использовать муку, но сырая мука не так хорошо подходит для основы пиццы.)

(2) Независимо от того, посыпали вы тесто мукой или нет, возьмите разделочную доску (или широкую металлическую лопатку, если у вас нет разделочной доски), положите её плашмя, насыпьте на верхнюю часть достаточное количество муки, чтобы тесто не прилипало, и аккуратно подденьте тесто со всех сторон (после длительного брожения оно, скорее всего, будет больше похоже на лепёшку). Постепенно продвигайтесь к центру лепёшки, чтобы полностью освободить её.

(3) Хорошенько присыпьте руки мукой. Затем снова присыпьте. Аккуратно подденьте тесто и поднимите его. Затем слегка встряхните его, чтобы стряхнуть излишки муки с нижней части теста, прежде чем выкладывать его на противень. (Большинству людей не нравится, когда на дне пиццы остаётся много сырой муки. Но если тесто для пиццы очень липкое, то манной/кукурузной муки может быть недостаточно — нужно что-то, что будет немного комковаться на дне, впитывая лишнюю влагу с поверхности, иначе тесто будет прилипать к рукам.)

(4) Растягивание теста, которое перестояло, будет затруднено, так как по мере разрушения клейковины оно становится более рыхлым. Возможно, вам вообще не придётся «растягивать» тесто; ваша задача будет заключаться в том, чтобы не дать тесту разорваться под собственным весом, когда оно будет растягиваться вниз. (Это особенно актуально, если вы использовали муку с низким содержанием клейковины, но даже хорошо вымешанное хлебное тесто может стать рыхлым при передержке.) Просто работайте очень быстро, придерживая тесто снизу кулаками и аккуратно растягивая его. Если вы не практиковались в растягивании более плотного теста, то это НЕ то тесто, на котором стоит учиться. Скорее всего, вы не сможете «подбрасывать» его — просто аккуратно растягивайте его кулаками и, возможно, большими пальцами, чтобы работать ближе к краю.

(5) В какой-то момент, если тесто перебродило, вам, вероятно, придётся раньше времени выложить его на пергамент (до того, как оно полностью растянется или примет форму круга). Не ждите, пока оно порвётся: лучше при необходимости выложить его раньше и исправить ситуацию. Пока у вас достаточно манной крупы, вы можете продолжать брать тесто за края и растягивать его, придавая ему нужную форму. Только будьте очень осторожны и НЕ прикасайтесь к верхней части теста, которая неизбежно будет очень липкой.

(6) Посыпка дна и манной крупы на противне помогут предотвратить прилипание, но если тесто для пиццы очень липкое, вам нужно будет часто встряхивать противень во время подготовки к выпеканию. В противном случае влага будет просачиваться вниз, кусочки теста будут прилипать, и вам не удастся снять пиццу с противня и отправить в духовку целиком. Итак, вам, вероятно, захочется встряхнуть форму хотя бы после добавления каждого ингредиента: нанесите соус, встряхните, добавьте сыр, встряхните, добавьте другие ингредиенты, встряхните. Если сомневаетесь, ВСТРЯХНИТЕ. Затем встряхните ещё раз, чтобы убедиться, что тесто не прилипает к форме, прежде чем ставить её в духовку. (Вы же не хотите, чтобы тесто прилипло к форме на 1/3 пути в духовку.) Если в какой-то момент какая-то часть теста начнёт прилипать, возьмите скребок для теста, немного муки или манной крупы и подденьте тесто, чтобы сразу освободить его.

(7) Выкладывая тесто в форму для выпечки, будьте очень осторожны и тяните его с постоянной скоростью. Растянутое тесто легко деформируется при выкладывании, поэтому вы можете смять пиццу, если будете вынимать её слишком быстро, или проделать огромную дыру в нижней части, если будете тянуть слишком быстро (что приведёт к ужасному беспорядку — подсказка: если это произойдёт, немедленно отключите датчики дыма).

Если вам удалось целиком засунуть пиццу в духовку, значит, всё в порядке. Если вам не понравилось, в следующий раз, когда будете готовить пиццу, постарайтесь избежать проблемы с липким тестом. С другой стороны, если ваша пицца получилась настолько вкусной, что ваши друзья в восторге и говорят, что это лучшая пицца, которую они когда-либо ели (как было со мной), подумайте о том, чтобы научиться работать с липким, расплывшимся, перебродившим тестом для пиццы. Иногда это полезный навык.

Если тесто без яиц, можно смазать рабочую поверхность и руки маслом, чтобы с ним было легче работать, или посыпать его крупномолотой крупой, например кукурузной мукой или мелкой манной крупой. Лично я предпочитаю манную крупу, потому что её легче убирать, чем масло, а кукурузная мука прилипает к тесту и оставляет странное ощущение во рту.

Ещё один момент: вы упомянули, что оставили тестовые шарики на десять часов при комнатной температуре. Это приведёт к чрезмерному подъёму теста. Второй подъём должен длиться не более часа. Если вы хотите, чтобы тесто долго и медленно поднималось для придания ему аромата, то это должен быть первый подъём, и тесто должно быть холодным (то есть находиться в холодильнике), а не при комнатной температуре.

Суперлипкое тесто — это именно то, что нужно для пиццы на сковороде. Посмотрите, что Кенджи из Serious Eats говорит о тесте для пиццы на сковороде. Он использует суперлипкое тесто, которое не нужно замешивать, но я уверен, что ваше тесто тоже подойдёт для этой цели.

Я последовал совету Кендзи и приготовил эту пиццу. Это была лучшая пицца на сковороде, которую я когда-либо ел.

Благодаря сковороде работать с липким тестом стало проще простого.