Регистрация Войти
Вопрос

Сколько времени нужно вымачивать курицу без костей

Я много читал о том, как рассол делает индейку, свинину, курицу и т. д. нежными и сочными. Поэтому сейчас я пытаюсь замариновать куриную грудку без костей. Я нашёл множество разных способов маринования курицы без костей, но все они отличаются ингредиентами и временем приготовления. Я решил приготовить простой рассол (вода, соль и сахар), но понятия не имею, сколько его нужно мариновать. Кто-то говорит, что мариновать нужно 30 минут, а кто-то — что можно мариновать от 4 часов до суток.



Было бы здорово, если бы вы посоветовали, как долго мариновать курицу без костей!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50079/how-long-to-brine-boneless-chicken
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Это зависит от концентрации рассола. Для куриных грудок без костей я рекомендую 5-процентный рассол на 30 минут — час.



    В идеале соль для засолки нужно отмерять по весу, тем более что объёмные измерения для одного и того же веса соли будут различаться в зависимости от её крупности. Для приготовления 5-процентного солевого раствора нужно взять в 20 раз больше воды, чем соли. Это просто и надёжно, если у вас есть весы. Если вам нужно отмерить соль ложками или чашками, то в двух столовых ложках кошерной соли Morton's содержится примерно 30 г, поэтому 20 унций (2,5 чашки) воды и 2 столовые ложки кошерной соли Morton's составят 5%-ный раствор. Если вам нужно отмерить соль столовой ложкой, используйте примерно 65 % от общего объёма.



    Кстати, для более крупных кусков мяса с костями рассол готовится из 5-процентного раствора и выдерживается в течение 3–5 часов, а целая курица — 12–16 часов (примерно).



    Кроме того, убедитесь, что в курицу не добавляли воду, как это часто делают с замороженными кусками мяса. По сути, эти куски курицы уже замаринованы.
  1. @april26 Отлично! Можете привести пропорции?
  1. В недавнем подкасте «Свежий воздух» с участием журнала Cooks Illustrated было рекомендовано замачивать курицу в рассоле из соли, сахара и соевого соуса на 30 минут. Я использую произвольное количество ингредиентов. Затем нагреваю воду до 175 градусов и выключаю огонь. Оставляю курицу в горячей воде, пока она не нагреется до нужной температуры. По словам моего сына-подростка, этот способ намного лучше предыдущего (я варил курицу до тех пор, пока не забывал выключить огонь). Счастливого Дня благодарения.
  1. Я тоже делаю 5–7-процентный рассол на 30–45 минут. 50–70 г соли, 930–950 г воды.
  1. Причина, по которой разные люди говорят разные вещи, заключается в том, что не существует какого-то одного «лучшего» периода времени. Всё зависит от того, что вам удобно, и от того, насколько сильно вы ощущаете разницу.
Вы уже ответили на этот вопрос