Насколько (или является ли) «низкотемпературная» индейка безопасной?

В этой статье, написанной авторитетным специалистом в области пищевых продуктов, кратко изложены возможные опасности, связанные с медленным приготовлением индейки, а также приведены научные цитаты и фактические экспериментальные данные о микробиологическом росте в мясе индейки, приготовленном медленным способом. Я бы посоветовал всем, кто интересуется медленным приготовлением, прочитать эту статью, чтобы узнать о большом разнообразии микробов, которые могут вызвать проблемы, а также о проблемах, связанных с устойчивыми токсинами или спорами.

По сути, вывод таков: если ваша индейка нагревается как минимум до 54 °C в течение 8 часов и в итоге достигает 74 °C по всей поверхности, то она безопасна для употребления, согласно цитируемому исследованию. Однако это, конечно, противоречит официальным стандартам FDA и USDA, которые, по-видимому, рекомендуют меньше времени находиться в "опасной зоне" (хотя они, кажется, допускают некоторые исключения для продуктов, копченых или приготовленных на барбекю в яме в своих рекомендациях, которым иногда требуется до 8-12 часов для достижения температуры, а собственные рекомендации по приготовлению индейки Министерства сельского хозяйства США ясно подразумевают, что крупные индейки проведут в "опасной зоне" дольше пары часов при их "безопасной" минимальной температуре 325F, хотя другие пользователи здесь спрашивали их об этом, и они отказываются признавать, что факт при запросе).

Я рассмотрел связанные с медленным приготовлением микробиологические проблемы в моём ответе на другой вопрос, частично опираясь на статью, которую я цитировал ранее. В целом официальные рекомендации по «опасной зоне» содержат множество встроенных буферов, позволяющих допускать другие ошибки при работе с продуктами. Некоторые микробиологи утверждают, что эти рекомендации слишком осторожны, но я не хочу строить догадки о том, насколько далеко можно «отойти от правил».

Очевидно, что самым безопасным решением будет следовать официально утверждённым рекомендациям. Лично я провёл много исследований на эту тему, прежде чем начать готовить что-либо на медленном огне, и я бы посоветовал другим сделать то же самое, прежде чем делать собственные выводы. Однако я хотел бы отметить, что существуют ограничения в плане безопасности при приготовлении на медленном огне — например, я бы ни в коем случае не стал есть птицу, которая, скажем, провела день или больше в опасной зоне, прежде чем достигла температуры 130 °F. Со временем токсины накапливаются, и в какой-то момент даже варки индейки будет недостаточно, чтобы сделать её безопасной для употребления в пищу.

При приготовлении индейки следует учитывать три основных фактора: бактерии, споры и токсины.

Бактерии: как вы и отметили, поскольку температура внутри индейки достигает как минимум 165 градусов, все живые бактерии погибают.

Споры: некоторые бактериальные споры не погибают, а это значит, что при охлаждении мяса у них будет возможность снова вырасти. (Некоторые бактериальные споры выживают при температуре 212 градусов и выше.) Чем дольше мясо находится в опасной зоне, тем больше образуется спор и тем быстрее остатки блюда могут стать небезопасными для употребления. Это значит, что особенно важно быстро охлаждать или замораживать остатки блюда и как можно скорее их есть, если они хранились в холодильнике. (Хотя, с другой стороны, дым будет действовать как консервант, что может свести на нет этот эффект. Воздействие дыма может быть в основном поверхностным, но, как я вскоре объясню, то же самое можно сказать и о бактериях!)

Токсины: Наконец, вы упомянули о термоустойчивых токсинах, которые вырабатываются некоторыми бактериями во время приготовления пищи. Даже в идеальных условиях большинство бактерий вырабатывают токсины очень медленно, обычно в течение нескольких дней. Большая часть времени, в течение которого пища готовится, хоть и находится в «опасной зоне», не является идеальными условиями для выработки токсинов. Я видел рецепты су-вид, в которых ребрышки готовятся 72 часа и значительную часть этого времени находятся в «опасной зоне». Тем не менее после приготовления они считаются безопасными для употребления.

Возможно, ещё важнее то, что бактерии попадают на пищу из окружающей среды. Это значит, что на целой индейке они, как правило, находятся на поверхности, которая нагревается быстрее и высыхает первой, замедляя рост бактерий. Кроме того, поверхность контактирует с воздухом, а большинство бактерий, вырабатывающих токсины, размножаются только без кислорода. Вот почему такие заболевания, вызываемые токсинами, как ботулизм, чаще встречаются в готовых продуктах, где поверхностные бактерии «смешиваются» с безвоздушной (и, следовательно, бескислородной) средой и обычно употребляются в пищу через несколько дней (или, в случае консервов, через несколько месяцев).

Короче говоря, накопление опасного уровня токсинов за 12–18 часов приготовления птицы должно быть крайне маловероятным, а возможно, и вовсе невозможным.

Температура — не единственный фактор, влияющий на рост бактерий. Согласно Википедии:

Некоторые соединения, содержащиеся в древесном дыме, действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются как антиоксидантами, замедляющими прогоркание животных жиров, так и противомикробными средствами, замедляющими рост бактерий. К другим противомикробным веществам в древесном дыме относятся формальдегид, уксусная кислота и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий уровень pH — около 2,5.

Если вы будете коптиться достаточно долго, то также высушите мясо, что замедлит рост бактерий.

Однако секретным ингредиентом может быть рассол, который повара используют, чтобы мясо оставалось сочным. Независимо от того, замачиваете ли вы индейку в рассоле или нет, эффект будет одинаковым: соль замедляет размножение бактерий. Оказывается, соль распространяется быстрее, когда мясо готовится, а не когда оно холодное. Поэтому чем дольше вы коптите индейку, тем лучше она сохранится. (А ещё она будет вкуснее!)

По опыту могу сказать, что у меня не было проблем с индейками, которые я замачивал в рассоле и коптил всю ночь. Но мне стало плохо после того, как я съел копчёную форель, которую не замачивал в рассоле и не коптил достаточное количество времени.