user3522492
Вчера 19:08
При приготовлении мороженого жиры не растворяются в основе
Я готовлю мороженое по этому рецепту:
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/10/apple-browned-butter-sour-cream-ice-cream-recipe.html (первый вариант)
Когда я дошла до последнего этапа смешивания основы, то обнаружила, что в смеси не растворяются небольшие комочки чего-то (я предполагаю, что это жир) (я перемешивала более 10 минут, но безрезультатно (у меня нет блендера)). В рецепте указано, что мне нужно полностью растворить «сливочный жир» в эмульсии, иначе мороженое будет «зернистым».
Что случилось и как мне это исправить? Желательно без покупки экзотических ингредиентов, которые я не буду использовать в будущем.
Я отклонился от рецепта в следующих моментах:
- У меня нет сита, поэтому я не подрумянивала масло так сильно, как нужно, а затем просто дала ему стечь, чтобы удалить коричневые частицы. Я не была уверена, сколько времени нужно дать маслу остыть, прежде чем добавлять его. Я оставила его минимум на 10 минут, прежде чем добавить, но оно всё ещё было жидким, когда я его добавила. Примерно через 8 минут то, что я не добавила, застыло, так что оно уже не было таким горячим.
- У меня был готовый охлаждённый сироп из яблочного сидра, поэтому я использовала его вместо кипящего яблочного сидра. Мускатный орех совсем не растворился в сиропе, даже после перемешивания, но я подумала, что он растворится, когда я добавлю смесь сиропа и мускатного ореха к остальным ингредиентам.
Спасибо за любую помощь, которую вы можете оказать.
Обновление: я последовала совету Рассела и нагрела смесь, постоянно помешивая. Это помогло растворить все твердые частицы!
Обновление 2: рецепт наконец-то получился таким, как я и ожидала: интересное, не очень сладкое мороженое. Спасибо всем!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50025/making-ice-cream-and-fats-dont-dissolve-in-base
Не знаю, готовили ли вы когда-нибудь масляные эмульсии, но они довольно чувствительны к температуре. Это как готовить майонез.
В рецепте об этом не говорится прямо, но вам нужно было поддерживать температуру основы для мороженого выше точки плавления сливочного масла, примерно 50 градусов по Цельсию. Затем вам нужно было довести сливочное масло до той же температуры. Затем медленно взбивайте его на водяной бане, тонкой струйкой добавляя в чашу с основой для мороженого небольшое количество сливочного масла и постоянно взбивая. Можно сделать это вручную, но для этого нужна глубокая чаша и терпение. Было бы проще использовать ручной миксер или погружной блендер. Это стандартный способ приготовления эмульсии из сливочного масла и яичной жидкости, и он работает без комочков.
Возможно, будет проще добавить сидр позже, но делайте это аккуратно, чтобы не разрушить эмульсию.
Для рецепта мороженого с большим количеством алкоголя нормально, если оно остаётся очень жидким в мороженице. Недавно я приготовила мороженое по рецепту Leibowitz, в котором к 800 мл основы добавляется 125 мл вина. Оно осталось очень жидким, хотя я добавила ещё 10 минут. Но после суток в морозилке оно стало идеально однородным, без каких-либо кристаллов — опять же, должно быть, дело в алкоголе, потому что я не добавляла никаких ингредиентов, даже соль.
Я бы не стал утверждать, что рецепт плохой, пока не попробовал приготовить его по правильной технологии, а затем не увидел конечный результат после заморозки (а не просто в мороженице). Но я согласен с тем, что инструкции по температуре и технике приготовления могли бы быть более понятными. Не все знают, что нужно делать для эмульгирования сливочного масла.