Регистрация Войти
Вопрос

Проблема с водяной баней при приготовлении чизкейка по двойному рецепту

У меня есть рецепт чизкейка, который я хотела бы удвоить. Конечно, мне придётся использовать форму 9 х 13 и разрезать его на батончики (я не против). В итоге он будет покрыт шоколадно-мятным ганашем. Учитывая это, насколько важна водяная баня? Можно ли вообще обойтись без неё (поскольку форма будет 9 х 13 и её будет сложно поставить на водяную баню)? Или мне нужно поставить под противень ёмкость с водой, чтобы в духовке сохранялась влага?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50049/water-bath-issue-when-doubling-a-cheesecake-recipe-to-make-bars
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Водяная баня для чизкейка нужна для того, чтобы контролировать температуру густого заварного крема в разъёмной форме (технически чизкейк — это заварной крем). Вам не нужно беспокоиться о влажности в духовке, если нет водяной бани.



    Однако заявленное вами равенство объёмов форм является проблемой. Эти две формы не так сопоставимы, как можно предположить, исходя из их объёмов. Площадь круглой формы диаметром 9 дюймов (вашей разъёмной формы) будет равна π x r² = 3,14 x (4,5 дюйма)² = 64 дюйма² (приблизительно). Площадь прямоугольной формы размером 9 x 13 дюймов будет равна 9 x 13 = 117 дюймов², что примерно в два раза больше площади разъёмной формы. Это значит, что одинаковый объём начинки для чизкейка заполнит форму размером 9 x 13 дюймов примерно наполовину меньше, чем разъёмную форму размером 9 дюймов.



    Если у вас не слишком много начинки, заварной крем застынет гораздо быстрее в форме большего размера, и вам не составит труда равномерно довести его до нужной температуры, как в случае с более толстым чизкейком в разъёмной форме. Если вы не планируете выпекать коржи в раскалённой духовке и достанете их из духовки до того, как они полностью застынут, водяная баня вам не понадобится.
  1. ... на дровах или, как в последнее время, в газовых духовках с нижним нагревом. Из-за этого нижняя часть чизкейка будет сильно нагреваться и подгорит, в то время как верхняя часть останется сырой. Поскольку в наши дни почти все готовят в духовках с вентилятором, в которых тепло распределяется равномерно, я считаю, что водяная баня — это пережиток прошлого. Я готовила 11 чизкейков в духовке Rational на работе, и все они получились идеальными. В последнее время я делаю то же самое с крем-брюле. Хотя я всё же кладу на дно противня ткань, чтобы он не подгорел
  1. Я прекрасно понимаю, для чего нужна водяная баня. Причина, по которой я не использую водяные бани, заключается в том, что не все формы герметичны, и вместо того, чтобы возиться с герметизацией с помощью слоёв фольги, мой шеф-повар (8 лет назад) просто посоветовал мне поставить форму в духовку, разогретую до 130 °C. С тех пор я так и делаю. Без труда, тысячу раз, на всех свадебных мероприятиях и в разных меню. У меня никогда не возникало проблем с пригоревшими/пережаренными боковыми стенками или потрескавшимися крышками. Лично я считаю, что водяная баня появилась, когда все духовки стали нагреваться снизу...
  1. @Brooke — я считаю, что информация, представленная на сайте Joy of Baking, означает, что в более высокой разъёмной форме помещается примерно такой же объём теста, как и в более короткой прямоугольной. В более широком и низком стакане может поместиться столько же жидкости, сколько в более узком и высоком, но если вы нальёте в каждый из них одинаковое количество воды, она не поднимется так высоко в широком стакане. Данные об общем объёме, представленные на сайте Joy of Baking, не имеют значения при сравнении того, сколько теста помещается в каждую форму. Вы не заполняете разные формы, а думаете о том, как фиксированное количество заварного крема распределится по формам разной формы.
  1. Я бы подумал, что вам захочется, чтобы коржи были короче (не такими высокими?) как у обычного пирога (в конце концов, это пирог с заварным кремом) ... но я бы удвоил количество теста, чтобы оно было достаточно толстым и могло выдержать начинку.
  1. +1 за это, я никогда не использовала водяную баню для приготовления чизкейка. Просто снизьте температуру.
  1. Я перечитала размеры форм и, скорее всего, мне не придётся удваивать рецепт, так как в разъёмной форме диаметром 9 дюймов помещается 10–12 чашек, а в форме размером 9 х 13 — 14 чашек. Но у меня всё ещё остаётся вопрос по поводу водяной бани.
  1. @ Стивен, я использовал joyofbaking.com/PanSizes.html для получения информации. Там написано, что в разъёмной форме диаметром 9 дюймов помещается 10 кексов при глубине 2 1/2 дюйма и 12 кексов при глубине 3 дюйма. Там также написано, что в прямоугольной форме размером 9x13x2 дюйма помещается 14 кексов (отсюда мой комментарий о том, что не нужно удваивать). Что касается водяной бани, меня всегда учили, что она нужна для того, чтобы в духовке сохранялась влага и верхнее тесто не трескалось. Я и не подозревал, что она нужна для того, чтобы дно и стенки не перегревались! В этом есть смысл, ведь центр обычно очень толстый.
  1. Чизкейки обычно выпекают при относительно низкой температуре — около 163 °C. Снижение температуры не даст такого же результата, как при выпекании на водяной бане. Водяная баня обеспечивает постоянную температуру 99 °C, которая не позволяет дну и стенкам чизкейка перегреться до того, как пропечётся его середина. Чизкейк, приготовленный без водяной бани, пропечётся, но внутри он может стать пористым, а по бокам и сверху — подгореть. Чизкейки, которые трескаются, обычно не выпекают на водяной бане.
Вы уже ответили на этот вопрос