Температура в духовке для целой рыбы и внутренняя температура

[В предварительном просмотре: ...при запекании или жарке готовность рыбы не определяется знанием или измерением внутренней температуры. А поскольку метод жарки подразумевает максимально высокую температуру в вашем гриле, то единственное, что нужно знать (и то для запекания), — это 450 °F или 230 °C. Другой вывод заключается в том, что стоит ли вообще пытаться жарить целую рыбу, по крайней мере большого размера, в кухонной духовке, — вопрос спорный.]

что касается выпечки

В своей книге «Наука кулинарии» Питер Бархэм повторяет различие, сделанное Риком Стейном в его книге «Плоды моря». Когда речь заходит о том, как следует понимать «запекание», по крайней мере в том, что касается рыбного филе и целой рыбы, он делит запекание на две подкатегории: запекание и зажаривание.

О выпечке он говорит (в моих скобках):

Запекание предполагает приготовление рыбы в глубокой сковороде при умеренной температуре в духовке (150 °C), [то есть около 300 °F.], часто вместе с овощами, чтобы часть пара, поднимающегося от рыбы и овощей, оставалась над рыбой и вокруг неё во время приготовления. Приготовление рыбы в атмосфере пара помогает уменьшить общую потерю влаги рыбой и сохранить её сочность.

О жарке он говорит (мои скобки, мой жирный шрифт):

Запекание - это процесс, при котором большой кусок рыбы или рыбу целиком кладут на подставку над неглубокой сковородой и подвергают сильному нагреву в горячей (230 ° C) духовке. [Температура около 450 ° F.] При правильном приготовлении кожа рыбы хорошо хрустит, обеспечивая хорошее сочетание текстур от хрустящего внешнего слоя до влажной и нежной мякоти внутри рыбы. Однако риск передержать блюдо на огне очень велик, поэтому этот метод требует большого опыта, чтобы правильно рассчитать время.

и к этому он добавляет (выделено мной жирным шрифтом):

Различия в бытовых духовках настолько велики, что невозможно дать точные рекомендации по времени приготовления жареной рыбы. Вам просто нужно проверить, когда кожа станет хрустящей, и попытаться определить, когда рыба начнёт становиться сухой, слегка надавливая на неё. Идея состоит в том, чтобы кожа стала хрустящей, но при этом мясо не пересохло.

Что касается надёжности метода, то форма запекания, требующая более низких температур, безусловно, более надёжна для поваров с меньшим опытом запекания рыбы (и под меньшим опытом я подразумеваю только опыт по сравнению с людьми с большим опытом), в то время как форма запекания, требующая более высоких температур, подходит только для крупной рыбы целиком.

Таким образом, если выбрать метод запекания (или, как говорит Бархэм, запекания в духовке), «внутреннюю температуру не нужно измерять как таковую, она более чем адекватно (гарантированно правильно) определяется внешним видом рыбы (хрустящей корочкой) и влажностью рыбы (при надавливании) в конце цикла приготовления. Таким образом, можно сказать, что для запекания целой рыбы, независимо от размера (в разумных пределах), температура в духовке должна быть 450 °F (230 °C).

Однако есть и другие важные оговорки, о которых мы вскоре поговорим. Но сначала давайте обратим внимание на то, что Бархэм говорит о жарке рыбы.

что касается жарки

Бархэм может сказать несколько слов о жарке, которую он называет грилем. Чаще всего он называет это

Этот способ наиболее рискованный, так как можно испортить отличный кусок рыбы.

Далее он объясняет (выделено мной), что

Многие домашние грили не очень мощные, поэтому к тому времени, когда внешняя часть подрумянится и проявится вкус (он имеет в виду реакцию Майяра), внутренняя часть рыбы может быть уже полностью пережарена.

Далее он приводит доводы в пользу использования паяльной лампы для приготовления целой рыбы, а не обычного гриля (бройлера), и описывает, как нужно водить паяльной лампой над рыбой, совершая размашистые движения. Суть этого процесса можно описать следующим образом:

Как только рыба слегка подрумянится с одной стороны, уберите горелку, переверните рыбу и повторите процедуру с другой стороны. Весь процесс должен занять не больше минуты или двух.

Таким образом, если у вас нет доступа к профессиональной коммерческой печи, способной нагреваться до очень высоких температур, Бархэм настоятельно рекомендует отказаться даже от мысли о том, чтобы запечь рыбу в домашних условиях, особенно крупную.

Конечно, есть по крайней мере видимость разногласий по поводу достоинств столь жёсткой позиции. Я говорю видимость, потому что профессиональные советы, даваемые профессионалам, подразумевают использование профессионального оборудования и, вероятно, не должны применяться слишком широко. Уэйн Гислен в своей книге «Основы профессиональной кулинарии» даёт следующие (среди многих других) рекомендации по приготовлению рыбы на гриле, которые, следует повторить, могут работать, а могут и не работать на обычной кухонной плите.

• разогрейте гриль.


• Перед жаркой смажьте всю рыбу (жирную или постную) жиром, чтобы она не пересыхала.


• Сделайте несколько параллельных надрезов поперёк рыбы или ромбовидные надрезы на крупной рыбе.


• во время запекания один раз переверните толстые куски, чтобы они прожарились равномерно.

Судя по используемой им терминологии, интересно отметить, что Гислен говорит не столько о весе рыбы, сколько о её толщине.

более широкие соображения

Вкратце: если исходить из вышеизложенного, то при запекании или жарке готовность рыбы не определяется знанием или измерением внутренней температуры. А поскольку метод жарки подразумевает максимально высокую температуру в вашем гриле, то единственное, что нужно знать (и то для запекания), — это 450 °F или 230 °C. Другой вывод заключается в том, что стоит задуматься, стоит ли вообще пытаться жарить целую рыбу, по крайней мере большого размера, в кухонной духовке.

Помимо этих ограничений, в своей книге «Ученик торговца рыбой» колумнистка и писательница Элиза Грин приводит некоторые общепринятые рекомендации или практические советы по приготовлению рыбы, в том числе снэппера. Вот некоторые из них, выбранные специально для приготовления снэппера.

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ. Рыба с нежным, мягким мясом, такая как морской
   окунь, камбала и красный луциан, особенно подвержена
   пережариванию. Она хорошо переносит приготовление при умеренной температуре, например
   запекание в сочном соусе и обжаривание на сковороде (с панировкой для
   защиты мяса).


2. НАРЕЗАНИЕ РЫБЫ. Если готовить любую рыбу целиком, она будет сочнее,
   ароматнее и потеряет меньше веса. Нарезание диагональных
   надрезов (см. фото ниже) до середины толщины рыбы гарантирует,
   что она равномерно прожарится при запекании или приготовлении на гриле.