Регистрация Войти
Вопрос

Зачем предварительно смешивать пищевую соду с 2 чайными ложками молока?

Я не очень хорошо готовлю, но примерно в это время каждый год я достаю любимый семейный рецепт печенья. Моя бабушка пекла такое печенье для меня, когда я была маленькой, а когда я стала старше, она записала для меня рецепт.



В этом рецепте есть один момент, который я никогда не мог понять: нужно смешать 2 чайные ложки пищевой соды с 2 чайными ложками молока.



Все остальные сухие ингредиенты (мука, сахар, разрыхлитель, соль и т. д.) смешиваются отдельно от жидких. Но как же пищевая сода? Нет: её нужно добавить в молоко, чтобы получилась совсем небольшая влажная паста, а затем каким-то образом нужно попеременно добавлять в жидкую смесь мучную смесь и эту совсем небольшую пасту из соды и молока. Я не могу понять, как такая совсем небольшая влажная паста может равномерно распределиться по всему тесту при использовании этого метода.



Обычно я игнорирую эту часть рецепта и просто смешиваю пищевую соду с сухими ингредиентами, а молоко — с влажными. [РЕДАКТИРОВАТЬ: иногда я делаю пасту, как описано, а затем добавляю её к влажным ингредиентам.] Кажется, нарушение этого указания не приводит к каким-либо негативным последствиям, но каждый год меня мучает эта непонятная деталь рецепта.



Можно мне купить подсказку? Моей бабушки больше нет, чтобы спросить. :(



[РЕДАКТИРОВАТЬ] Прочитав ответы, я пришёл к выводу, что цель предварительного смешивания пищевой соды (основы) с молоком (которое имеет очень слабую кислотность) — увеличить количество образующейся пены. Это печенье по текстуре почти как кекс, и это сделано намеренно. Но причина чередования до сих пор остаётся загадкой.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/50000/why-pre-mix-baking-soda-into-2-tsp-of-milk
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Смешивание с молоком (или другой жидкостью) нужно, скорее всего, для того, чтобы разбить комочки. Они легко образуются, особенно если упаковка не полностью герметична (вероятно, это было более распространено во времена вашей бабушки), и смешивание с небольшим количеством жидкости — простой способ разбить комочки.



    Я не совсем уверен насчёт чередования. Довольно часто чередуют влажные и сухие ингредиенты, чтобы добиться равномерного смешивания и избежать комочков, так что, возможно, это вариация такого подхода. Паста может быть слишком густой, чтобы её можно было легко смешать с влажными ингредиентами, но при этом достаточно влажной, чтобы она оставалась комком, если смешать её сразу с сухими ингредиентами. Так что, возможно, чередование влажных и сухих ингредиентов с пастой поможет добиться более равномерного смешивания? Но если вы можете равномерно распределить пасту по влажной поверхности, то можете просто сделать это.

  1. Молочная кислота содержится в кислых молочных продуктах. Добавление щелочи, например пищевой соды, нейтрализует эту кислоту. Поэтому ваша бабушка, вероятно, решила немного перестраховаться и добавить щелочь в свежее молоко, то есть с расчётом на то, что это предотвратит скисание молока и изменение вкуса печенья.



    Если это так, то в её рассуждениях определённо есть рациональное зерно. Небольшое количество молока, распределённое по большой площади, очевидно, может испортиться, но не в виде совокупности (например, 2 чайные ложки), а в виде отдельных небольших скоплений молекул, которые появляются здесь и там по всему тесту, особенно при первом нагревании.



    В зависимости от того, что ещё используется в рецепте, добавление пищевой соды могло преследовать ещё одну цель, например, предотвратить нежелательное увеличение объёма теста. Но независимо от того, была ли у неё двойная цель или нет, можно с уверенностью сказать, что она сохраняла сладость вкуса.



    Похоже, ваша бабушка точно знала, что делала. И спасибо вам за поток тёплых воспоминаний, которые вызывает ваша история.
  1. @Ryan Однако проще всего измельчить их, добавив немного жидкости. Иногда бывает сложно полностью измельчить их в сухом виде. Возможно, дело просто в отсутствии объяснения!
  1. Кроме того, что касается комкования при хранении из-за влаги: я думаю, что если бы это было единственной проблемой, в рецепте можно было бы просто предложить читателю разбить комки. :)
  1. Что касается вашего второго абзаца: я никогда не сталкивался с проблемами при тщательном перемешивании пасты непосредственно с жидкостью. Но я вполне могу представить, что такие проблемы с комкованием могут возникнуть, если я уже добавил немного сухого... Именно поэтому я всегда с недоверием относился к этой конкретной детали рецепта. :)
  1. Как пищевая сода может заменить разрыхлитель? Оба ингредиента содержат бикарбонат натрия; разрыхлитель также содержит сухую кислоту, которая активируется при контакте с влагой. (Для пищевой соды нужно отдельно подготовить кислоту.) ... Верно?
  1. Кроме того, я не могу понять, как добавление бикарбоната натрия может «предотвратить нежелательное вспенивание». На самом деле, если добавить его в молоко (pH 6,7), вспенивание усилится. (Это печенье намеренно сделано похожим на кекс.) Может быть, в этом и заключается смысл предварительной смеси!
  1. Я не понимаю, почему кто-то поставил вашему ответу дизлайк. Мне кажется, ваш ответ был полезен, хотя я и собираюсь принять ответ Джефроми. В интернете есть варианты этого рецепта, в которых сода уже добавлена в молоко в тех же пропорциях. Единственное, чего не хватает в онлайн-версиях, — это чередования 4 чайных ложек пастообразной жидкости с сухими ингредиентами.
  1. Хотя мое представление о вещах может быть неправильным, Джефроми (поскольку этого не случается), возможно также, что, если дать вам немного больше времени на созревание, вы могли бы согласиться с тем, что, хотя нет, привычной массе молока, такой как чайная ложка или чашка, действительно потребуется некоторое время, чтобы прокиснуть, независимые кластеры молекул молока (следовательно, не в совокупности) полностью открыты для всей силы того, что еще может воздействовать на них - что сильно отличается от того, чтобы точкой входа была только поверхность молока - поскольку здесь нет ничего, кроме поверхности. Что касается влияния основы на разрыхлитель, то она нейтрализует его действие, верно?
  1. Я не совсем понимаю, как молоко может прокиснуть в процессе приготовления печенья — на это нужно время. И даже если бы оно прокисло, кислота — это всего лишь побочный продукт. Проблема в том, что бактерии расщепляют продукты до молочной кислоты (и, возможно, производят другие неприятные побочные продукты). И я согласен насчёт разрыхления — добавление пищевой соды не уменьшит его, а если бы и уменьшило, это не объяснило бы, почему её добавляют в молоко.
  1. Так что да, это было бы равносильно смещению баланса [разрыхлителя порошка] в сторону основы. Если же утверждать, что это вряд ли повлияет на процесс брожения, то это ещё больше подтверждает вероятность того, что целью было предотвратить скисание молока, то есть не вмешиваться в какие-либо другие процессы. В любом случае это работает. Идея о том, что двойное назначение может подтвердиться, была просто ещё более умозрительной. Я бы не надеялся, что смогу так же глубоко погрузиться в эту тему, как вы, по понятным причинам, но я постараюсь сделать всё, что в моих силах, от вашего имени. Поэтому ответ будет непростым.
  1. Во-первых, Райан, спасибо тебе. Во-вторых, просто чтобы прояснить: если нужно уменьшить излишнюю пышность, то полную меру разрыхлителя порошка нужно смешать с пищевой содой, а не с 2 чайными ложками молока. В-третьих, обе из двух возможных интерпретаций которые я предложил, являются чисто условными, причём вторая даже в большей степени, чем первая. Ответ Джефроми абсолютно верен. В любом случае мы имеем дело с тем, что можно назвать обоснованным предположением, и в этом случае не существует правильного ответа как такового. Важно, чтобы вы получили ответ, который кажется вам удовлетворительным, на, казалось бы, важный вопрос.
  1. Число в URL-адресе.
  1. Нет, на данный момент у нас чуть меньше 11 000 вопросов. С чего вы взяли, что их 50 000?
  1. ... Неужели мой вопрос был 50 000-м? Отлично! :)
Вы уже ответили на этот вопрос