Нужно ли готовить замороженную брокколи, чтобы её можно было безопасно употреблять в пищу?

Я не могу напрямую комментировать брокколи, но хочу отметить, что эта часть

Насколько велик риск, если я просто добавляю замороженную брокколи в смузи, не подвергая её термической обработке? Какова вероятность того, что я заболею, и каковы могут быть симптомы?

На этот вопрос невозможно ответить. Безопасность пищевых продуктов устроена иначе.

Прогнозировать такой риск так же сложно, как прогнозировать погоду. Только у тех, у кого есть ресурсы для составления такого прогноза для любого продукта питания (например, у Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США), недостаточно данных для составления прогноза. Чтобы рассчитать риск, им нужно знать историю упаковки брокколи.

Вместо того чтобы подсчитывать риски для каждого вида продуктов при любых условиях, они определяют диапазон условий, которые можно считать «безопасными», и обещают, что с вами ничего не случится, если вы съедите этот продукт. Все остальные диапазоны называются «небезопасными», но правильнее было бы сказать «неопределёнными». Риск для них может составлять от 0 % до 100 %, и никто не может дать вам более точный ответ.

Не существует общих рекомендаций по безопасности пищевых продуктов, согласно которым продукты должны быть полностью термически обработаны. Как правило, употребление сырой брокколи считается безопасным. Конечно, в редких случаях употребление безопасных продуктов, в том числе овощей, может вызвать проблемы — мы говорим о низком, а не нулевом риске, — и может найтись юрист, который решит умыть руки. Или же они действительно могли знать, что их продукт более опасен, чем обычная брокколи. Возможно, они удобряли брокколи коровьим навозом, полученным при откорме на кукурузе (который является источником кишечной палочки), и решили указать это на упаковке. Как бы то ни было, никто не может сказать вам об этом, кроме производителя. Если вы решите съесть этот продукт, вы сами по себе окажетесь в этой надоедливой «опасной» зоне, где риск может быть любым.

Пока мы не знаем, какой микроорганизм они подозревают в заражении брокколи, мы не можем сказать, насколько более длительное приготовление при несколько более низкой температуре является адекватной заменой для достижения рекомендуемой ими температуры. Так что на этот вопрос тоже нет ответа.

Приготовленная пища становится потенциально опасной, когда остывает, а также при повторном разогреве из холодного состояния. Я не могу сказать, почему у одного бренда есть предупреждение о безопасности пищевых продуктов, а у другого нет. Иногда производители обрабатывают продукты другими способами (например, облучением), чтобы предотвратить возможное загрязнение. Температура, при которой брокколи была бланширована на заводе, не влияет на риски, связанные с загрязнением во время критического изменения температуры. И хотя никто не измеряет температуру отдельных соцветий брокколи, порог в 74 °C установлен как критическая температура для разогрева ранее приготовленных продуктов с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

Хотя риск, связанный с использованием замороженной брокколи в смузи, вероятно, гораздо ниже, чем риск, связанный с использованием (например) замороженной курицы или фрикаделек, вероятность заражения всё же существует. Предупреждение на упаковке информирует потребителя и защищает производителя от ответственности.

См. также эту тему, опубликованную ранее в этом месяце: Почему полностью приготовленные замороженные продукты нужно разогревать до той же температуры, что и сырые продукты?

Я думаю, что почти на всех продуктах, которые были приготовлены ранее, есть предупреждение о необходимости разогреть их до 73–76 °C или 167 °F. Это касается не только брокколи, это общепринятая температура для разогрева. Однако если вы вообще не будете разогревать продукт и температура будет ниже 7 °C, то вы в полной безопасности :-)

Кто вообще пробует овощи на вкус? 😉