Регистрация Войти
Вопрос

Наука о быстрой (на сильном огне) и медленной (на слабом огне) яичнице-болтунье и омлетах

Кажется, существует множество разногласий по поводу приготовления «лёгкой» (в плане текстуры) яичницы-болтуньи, которая, казалось бы, является одним из самых простых блюд. (Чтобы было понятно, я спрашиваю именно о «стандартной» лёгкой и пышной яичнице-болтунье, а не о кремообразной, с мелкими комочками, приготовленной на медленном огне яичнице-болтунье, которая часто получается более влажной и плотной.)



Кажется, есть два основных подхода: (1) готовить яйца на раскалённой сковороде как можно быстрее или (2) готовить на слабом или средне-слабом огне и часто помешивать, пока яйца не нагреются, в течение 5–15 минут. Сторонники первого метода утверждают, что благодаря быстрому приготовлению яйца останутся нежными, а горячая сковорода и образующийся пар сделают их пышными. Сторонники второго метода утверждают, что при щадящем приготовлении яйца остаются нежными, а длительное время приготовления даёт пару больше возможностей для постепенного изменения цвета и текстуры.



Цели обоих лагерей кажутся схожими, но для их достижения предлагаются совершенно разные методы. (Некоторые примеры таких разногласий в ответах на этом сайте можно найти здесь в вопросе, в ответе на который с самым высоким рейтингом говорится о приготовлении «за секунды, а не за минуты», и здесь в аналогичном вопросе, в ответе на который с самым высоким рейтингом говорится, что решение заключается в «медленном приготовлении в течение как минимум десяти минут».)



Обратите внимание, что этот вопрос касается и приготовления омлета. Некоторые повара настаивают на том, что единственный способ приготовить лёгкий и нежный омлет — это готовить его медленно на слабом огне, в то время как другие, похоже, следуют методу Джулии Чайлд и готовят тонкий слой омлета на очень горячей сковороде всего за несколько секунд.



В любом случае, мой вопрос таков: Есть ли какое-то научное обоснование для разрешения этого спора? Действительно ли один метод доказанно лучше другого с точки зрения эксперимента? (Или у обоих методов есть доказанные преимущества? Или, может быть, другие аспекты техники могут влиять на результаты и обеспечивать успех обоих методов, но при разных условиях?)



РЕДАКТИРОВАТЬ: Основываясь на обсуждениях в комментариях, я постараюсь уточнить. Мы можем обратиться, например, к редакторам Cooks Illustrated, которые в своих экспериментах готовят «воздушную яичницу-болтунью»:




Мы пытались приготовить яичницу-болтунью на среднем огне, но яйца получились
жёсткими, сухими и свернулись слишком сильно, как плохо приготовленная меренга, которая
«плачет». На раскалённой сковороде яйца начинают готовиться мгновенно, для
максимально быстрой коагуляции.... Два яйца должны свернуться в большие комочки примерно за
30 секунд. Чем больше комочки, тем больше внутри них пара,
и тем дольше яйца будут готовиться после того, как их снимут с огня. Нам
нравится, когда яичница-болтунья получается мягкой и сочной, поэтому она выглядит слегка недожаренной
, когда мы складываем её в последний раз и вынимаем из сковороды.




С другой стороны, Гарольд МакГи в «О еде и кулинарии» утверждает:




Секрет приготовления яичницы-болтуньи: медленное приготовление Яичница-болтунья, приготовленная обычным быстрым способом, обычно получается жёсткой и невкусной. Секрет
нежной яичницы-болтуньи — в медленном огне и терпении; на приготовление уйдёт несколько
минут... Текстура зависит от того, как и когда яйца
перемешивать. Если дать нижнему слою немного времени, чтобы он схватился, а затем перемешать, чтобы распределить тепло, получатся крупные неровные комочки.




МакГи прямо не говорит о пышности или лёгкости, но я видел, как об этом упоминали другие сторонники медленного метода. В чём эти два источника сходятся, так это в том, что при использовании противоположного метода яйца получаются «жёсткими», «твёрдыми» и «высушенными», а при использовании выбранного ими метода яйца остаются «влажными» и «сочными», а также «мягкими» и «нежными». (Примечательно, что, отказавшись от быстрого способа приготовления яичницы-болтуньи, МакГи сразу же отмечает, что для хорошего омлета требуется быстрое приготовление на сильном огне.)



Это два источника, которые явно основывают свои утверждения на подробных экспериментах и научных данных о продуктах питания. Если не считать упоминания МакГи о возможности изменять размер конечного сгустка для яиц, которые свёртываются медленнее, в риторике этих противоположных методов, похоже, мало различий.



Итак, есть ли реальные преимущества у одного метода перед другим (кроме экономии времени при приготовлении яиц быстрым способом и возможности варьировать размер творожистых сгустков при приготовлении яиц медленным способом)? Если нет, то почему даже эксперты в области пищевых технологий делают столь категоричные противоречивые заявления? Действительно ли оба метода — как утверждает Том Рэймонд в своём ответе — дают практически идентичные результаты, а разница заключается только во времени? Или в заявлениях о превосходстве одного метода над другим есть доля правды?



Я знаю, что это широкий вопрос, но вот некоторая информация, которая может помочь ответить на него: известны ли вам экспериментальные исследования (или их краткие описания), в которых на самом деле измерялось бы содержание влаги, объём или мягкость при различных способах приготовления яиц, чтобы подтвердить различные описания «влажных/сочных» и «мягких/нежных/воздушных» яиц в сравнении с «жёсткими/твёрдыми» и «высушенными»? Есть ли теоретические обоснования того, что один из этих методов лучше подходит для решения определённых задач (например, из-за разной скорости свёртывания яичных белков и т. д.)?



Возможно, все сходятся во мнении, что можно приготовить вкусные яйца любым способом, если разобраться в тонкостях приготовления. Но даже если это так, почему многие авторитетные источники так поспешно отвергают другой способ? (Возможно, у этого спора есть даже важная историческая подоплёка, которая отчасти его объясняет; в противном случае я не знаю, как объяснить столь сильный конфликт.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49944/science-of-fast-high-heat-vs-slow-low-heat-scrambled-eggs-and-omelets
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. У меня нет научных подтверждений тому, что я собираюсь сказать, но я всё равно постараюсь изложить свою точку зрения!



    Приготовление яиц — это скорее интуитивный процесс. Выбор между быстрым и медленным приготовлением зависит от ваших личных предпочтений.



    Например, в моём доме, когда мы говорим «омлет», только моему мужу позволено его готовить, потому что у него всегда получается идеальная круглая лепёшка без трещин по краям. Я поделюсь его рецептом:




    • Возьмите плоскую сковороду и хорошо её разогрейте.


    • Сбрызните его небольшим количеством масла и поверните сковороду, чтобы масло попало на стенки.


    • Теперь всё, что вам нужно сделать, — это вылить взбитые яйца на сковороду и медленно готовить на медленном огне, пока края не начнут автоматически отделяться от сковороды (по крайней мере, они будут легко отделяться, если приподнять их лопаткой)




    И да, наш омлет всегда получается очень нежным и воздушным.



    Но когда вы говорите «яичница-болтунья», я бы использовал другой подход:




    • Возьмите сковороду с толстым дном и хорошо её разогрейте.

    • Налейте совсем немного масла, чтобы яйца не прилипали к сковороде.

    • Вылейте яичную смесь, поставьте сковороду на очень сильный огонь и энергично перемешивайте, пока яйца не приготовятся и блюдо не будет выглядеть готовым.



    По сути, я считаю, что при приготовлении чего-либо на сильном огне нужно постоянно помешивать, чтобы продукты не прилипали ко дну и не подгорали (даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием, яйца могут прилипнуть через минуту или около того). Это можно делать при приготовлении яичницы-болтуньи, но, очевидно, не при приготовлении омлета.



    Я надеюсь, что в следующий раз, когда вы возьмёте его в руки, вы прислушаетесь к своему сердцу!! Счастливых праздников!! :)
  1. Я добавил немного информации, которая, возможно, прояснит мой вопрос. Отчасти моя проблема заключается в том, что очень немногие люди согласны с утверждением в вашем ответе о том, что «результаты одинаково приятны для всех соответствующих органов чувств». Скорее, большинство людей с той или иной стороны утверждают, что их метод делает вещи «хорошими», а метод другой стороны — «плохими». Это проблематично, потому что, как вы отметили, прилагательные, используемые для описания «хорошей» и «плохой» еды, с обеих сторон довольно похожи.
  1. Итак, если я вас правильно понял, весь ваш аргумент сводится к следующему: «Если вам это нравится, значит, это хорошо (для вас)? » Я ценю, что вы нашли время поделиться своими мыслями, но я не совсем понимаю, как это связано с «наукой», о которой вы говорите в своём ответе. Да, люди обычно не едят то, что кажется им «невкусным», но они часто демонстрируют высокую степень ненадёжности в двойных слепых тестах на способность последовательно сравнивать одно «хорошее» блюдо с другим. Часто «правильный» результат кулинарных экспериментов определяется скорее традицией приготовления, чем измеримыми результатами.
  1. Это ложная эквивалентность, Афанасий (это не миф, что людям нравится хорошая еда и не нравится плохая), но я надеюсь, что кто-нибудь сможет указать вам на то, что соответствует вашим представлениям.
  1. Как шеф-повар, я считаю, что оба способа при одинаковом внимании и осторожности (чтобы не подгорело дно) дают абсолютно одинаковый результат. Если на горячей сковороде вы перемешаете 50 раз за 30 секунд, то на медленном огне вам нужно будет сделать столько же движений, но медленнее :-). Сухие или жёсткие яйца — это просто переваренные яйца, независимо от способа приготовления.
  1. Вот это исследование! +1 за содержание! :)

  1. Вопрос эффективности использования времени можно рассматривать как определяющий ответ:



    Первое, что привлекло моё внимание в вашем описании двух лагерей, — это формулировки, которые вы используете (или цитируете?), чтобы описать их результаты. Оба лагеря «сохраняют яйца нежными». А что касается яиц, то в одном лагере их «надувают», а в другом «делают более лёгкими и воздушными», и эти два описания явно взаимозаменяемы. Это заставило меня осознать, что с точки зрения результата эти два метода не противоречат друг другу, а различаются только способами достижения этого результата.



    Поскольку научный метод предполагает, в частности,




    1. генерация гипотезы

    2. проведение воспроизводимых экспериментов

    3. формулирование однозначных выводов на основе измеримых результатов



    И поскольку оба лагеря, как вы их определяете, соответствуют каждому из этих требований, технически мы должны сказать, что наука в этом вопросе уже продвинулась.



    «Быстро и горячо» или «медленно и вдумчиво» — это гипотезы. И каждый метод предлагает воспроизводимый пошаговый процесс для достижения измеримых результатов, на основе которых можно сделать определённые выводы. (Здесь акцент делается именно на процессе, поскольку все остальные условия одинаковы... те же яйца, то же масло, та же сковорода и т. д. или, что ещё важнее, считаются несущественными, даже если они отличаются.) И поскольку в обоих случаях результат оказывается одинаково приятным для всех соответствующих органов чувств, кажется, что единственное существенное различие заключается во времени.



    Следовательно, если бы кто-то включил временную эффективность в качестве критерия того, что именно определяет "лучше" (что явно необязательно и, следовательно, вероятно, лежит в основе конфликта), то очень похоже, что лагерь "быстрых и горячих" фактически предоставил доказательство, которое классифицируется как научное и которое, таким образом, возвышает его над более медленной альтернативой. Если оставить в стороне человеческие эмоции и все тонкости человеческого взаимодействия, то я, например, не могу представить себе ни одного сценария, в котором достижение того же «целевого результата» за меньшее время с помощью альтернативного средства не будет считаться более эффективным по умолчанию, возможно, даже по определению. Несмотря на всё это, я использую более медленный метод, но по совершенно другим причинам: я не люблю, когда моя яичница-болтунья полностью готова.



    [ДОБАВЛЕНИЕ]



    Как видно из приведённой ниже таблицы, почти три четверти съедобной части яйца состоит из воды. Если добавить небольшое количество воды или молока, как это часто делают, то это соотношение ещё больше увеличится (например, на 4 яйца потребуется 3 столовые ложки жидкости). Поскольку остальные компоненты известны не только в процентном соотношении, но и в зависимости от того, как они реагируют на повышение температуры (белки, жиры и углеводы), возможно, достаточно будет сформулировать задачу в терминах энтальпии. Это будет означать не только их процентную реакцию на тепло, выделяемое маслом/сковородкой, но и скорость изменения (повышения температуры) ожидаемой воды (тоже в процентном соотношении), а значит, и скорость, с которой она помогает маслу/сковородке передавать тепло неводным компонентам. Короче говоря, придётся заняться наукой самостоятельно. Вот онлайн-калькулятор для расчёта термодинамических свойств воды и пара.



    введите описание изображения здесь
  1. На самом деле нет, ваше утверждение неверно, и я могу с ходу назвать с десяток кулинарных мифов, в которые люди верили на протяжении многих поколений, хотя на самом деле это было не так. Например, миф о том, что соль делает фасоль жёсткой, хотя на самом деле она помогает ей быстрее развариться. Кроме того, я допускаю, что эти два метода достигают в некоторой степени схожих целей, но на самом деле используют разные химические средства или делают акцент на разных аспектах конечного продукта (например, методы X и Y достигают цели A, но метод X также достигает цели B, игнорируя цель C, а метод Y достигает цели C).
  1. Тогда подумайте над следующим вопросом. Разве бесчисленное множество людей, которые использовали тот или иной метод, не обнаружили, что он не даёт хороших результатов, и не перешли на другой метод? В противном случае они бы предпочли есть нежелательный продукт. Тот факт, что один из двух методов не стал намного популярнее другого, сам по себе является своего рода данными и говорит нам о том, что оба метода одинаково хороши с точки зрения результата. Это также объясняет, почему все они не страдают бредовым расстройством, верно?
  1. Что ж, я действительно сформулировал свой вопрос так, чтобы подчеркнуть, что обе стороны утверждают, что достигают схожих целей. Но я считаю, что вопрос о том, действительно ли они достигают этих целей в равной степени, остаётся открытым. Наука развенчала множество кулинарных мифов, в которых люди утверждали, что X обладает определённым вкусом/текстурой и т. д. хотя на самом деле это не так. Здесь есть люди (и многие известные шеф-повара), которые говорят: «Если яичница невкусная, значит, вы готовите слишком быстро/на сильном огне» или «слишком медленно». Неужели все эти люди заблуждаются? Я так не думаю. Возможно, у того или иного способа есть измеримые преимущества/недостатки.
  1. @AdamDavis — вы упускаете из виду возможность того, что конечный продукт в этих двух случаях на самом деле заметно отличается, хотя оба продукта обладают некоторыми желательными характеристиками. (Известно, что способ приготовления влияет на физическую структуру сваренных яиц.) Я готовил яйца обоими способами и согласен с тем, что оба варианта вкусные, но я думаю, что результаты могут быть на самом деле разными в незначительных аспектах.
  1. Я не вижу смысла пытаться дать ответ. В одной цитате говорится: «Мой опыт показывает...», а в другой: «Другой метод часто оказывается неэффективным», но ни в одной из цитат однозначно не сказано, что вы не можете достичь цели, используя противоположный метод. По сути, они просто говорят: «Вот как я достигаю цели». На самом деле существует множество способов достичь одной и той же цели, и споры о том, какой путь лучше, — это крайняя степень субъективности. Всё будет зависеть от навыков и предпочтений читателя. Я не думаю, что на этот вопрос возможно дать объективный ответ.
  1. @StephenEure — что касается вашего второго пункта, то в первом абзаце я специально упомянул кремовую версию «яичницы-болтуньи», которую постоянно помешивают, как отдельное блюдо, не имеющее отношения к этому вопросу. Я знаю, что это за яйца, я готовил их дома и однажды пробовал в заведении, где подают поздний завтрак. Ещё несколько лет назад я думал, что именно поэтому яичницу-болтунью готовят медленно. Но потом я увидел, как мой друг готовил яичницу-болтунью больше 10 минут, но при этом меньше перемешивал, и в итоге текстура получилась не сильно отличающейся от «быстрой» яичницы-болтуньи. Судя по всему, другие люди тоже так делают. Вот что меня интересует.
  1. @StephenEure — спасибо за ваши комментарии. Я согласен, что МакГи, возможно, добивался чего-то другого. Тем не менее (1) многие источники также утверждают, что при медленном приготовлении яйца получаются «воздушными» (или с похожим прилагательным), и (2) я не думаю, что метод МакГи вообще направлен на то, чтобы избежать образования крупных сгустков, поскольку он не требует постоянного помешивания в конце. В предложении после моей цитаты: «Крупные неоднородные сгустки образуются, если повар даёт нижнему слою немного настояться, прежде чем соскрести его, чтобы распределить тепло». Я воспринимаю это как указание на размер/текстуру сгустков, а не как рекомендацию постоянно помешивать.
  1. Мой собственный аргумент, который, вероятно, не покажется убедительным, заключается в том, что «яичница-болтунья» больше не означает что-то одно. Большинству ресторанов приходится учитывать фактор времени при выборе способа приготовления блюд. Я бы посоветовал готовить яичницу-болтунью на горячей сковороде с добавлением молока для придания пышности и мягкости. Это быстрый способ приготовить яичницу. Я бы также предположил, что большинство людей настолько привыкли есть яйца именно так, что их может смутить текстура медленно приготовленной яичницы-болтуньи (мне никогда не подавали яйца таким образом в ресторане). Итак... два длинных комментария в качестве моего мнения. Это не совсем ответ.
  1. Примечание. Цель метода, описанного в книге «Иллюстрированный поварской справочник», — приготовить «воздушную» яичницу-болтунью, для чего используется большое количество молока для образования пара и метод приготовления, при котором используется достаточно высокая температура, чтобы яйца схватились по всему дну сковороды, что позволяет (за неимением лучшего слова) сохранить плотность творога. Метод приготовления яичницы-болтуньи от МакГи разработан специально для того, чтобы избежать этого. МакГи не добавляет молоко, а его более низкая температура и постоянное помешивание позволяют контролировать температуру и свёртывание белка в яйцах при нагревании. Более высокая температура в CI позволяет добиться совершенно иного результата.
Вы уже ответили на этот вопрос