Как стабилизировать ягодный соус?

Ксантановая камедь, если вы не хотите менять вкус.

Или

Если вы не против того, чтобы соус получился слишком сладким, варите его в густом сахарном сиропе.

Лично я бы сделал и то, и другое. Я представляю, что у вас получился сок из ежевики без особого вкуса. Сначала я бы прокипятил ягоды с небольшим количеством сахара, пока не выпарится большая часть воды, и вкус стал бы именно таким, как я хотел (насыщенный вкус ежевики), а затем, если потребуется, добавил бы немного ксантановой камеди для получения нужной консистенции.

Именно это я и имел в виду :-) Придайте вкус по своему усмотрению, а затем загустите с помощью ксантановой камеди, так как она никак не повлияет на вкус.

Спасибо, Дуг! Я попробовала смешать сок с 50-процентным сахарным сиропом (100 мл воды + 50 г сахара), и результат меня вполне устроил по консистенции, хотя на мой вкус он был слишком сладким. Я попробую использовать ксантановую камедь. Я согласна с @StephenEure, я не готовила соус, только сок, извините за путаницу.

Я думаю, что эта дискуссия возникла из-за недостатка информации, контекста и последующих действий со стороны автора вопроса. Я согласен с вами в том, что вы ожидаете увидеть классический рецепт. Я имел в виду тот факт, что он описал скорее воду, чем пюре. Неважно, я не думаю, что мы когда-нибудь получим ответ от автора вопроса...

Я бы сказал, что «классический» фруктовый соус готовится путём варки фруктов с сахаром до получения подслащённого фруктового сиропа, который затем процеживается. Я использовал этот термин, чтобы отделить то, о чём я говорю, от подслащённого фруктового пюре. Я предложил это в качестве рекомендации, поскольку автор исходного поста не дал пояснений. В классическом фруктовом соусе пектин, содержащийся в пюре из фруктов, таких как ежевика, способствует желаемой консистенции сиропа, поэтому дополнительный пектин требуется редко.

Проблема с пектином в том, что его нужно нагревать. Это меняет вкус соуса. Всё зависит от того, какой вкус вы хотите получить в итоге. Один из моих любимых гелей — клубнично-лаймовый. Я делаю его из измельчённой клубники и сока лайма с щепоткой сахара. Загущаю ксантановой камедью. Не нужно нагревать, чтобы сохранить прекрасный летний вкус, но его можно использовать как украшение для тарелки, а не как лужицу воды. Если бы я использовала традиционный пектин, то получилось бы сладкое варенье с характерным вкусом, что не всегда предпочтительно. Как я уже сказала, всё зависит от того, какой вкус вам нужен.

Для классического фруктового кули предпочтительнее использовать фруктовый пектин, а не что-то вроде ксантановой камеди. Но обычно в кожуре фруктов содержится достаточное количество пектина, поэтому я уточнила, нужно ли измельчать её перед процеживанием.

Чего вы ожидаете от кулиса? Там, где я живу, кулисом называют просто пюре или кашицу. Если использовать вилку и сито, как это сделали вы, то в результате получится ежевичный сок.

То есть вы просто протираете ежевику через сито? Вы сначала готовите ежевику с небольшим количеством сахара? Вы измельчаете её в блендере, прежде чем протирать через сито?